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“汤师傅，清汤腩怎么做？能不能教下我”，对于这段话，我此时是很内疚的，在这写东西也有一段时间了，得到很多朋友的认可和支持，但今天早上无意翻了下过去的文章，发现尽然找不出一篇是关系到牛系列教学的，我真不知道自己这段时间干什么来了，让大家等这么久，在此说声对不起了，非常抱歉！ 那从今天开始，就进入系统化的学习，我会发一系列关于清汤腩、牛杂、牛骨汤的工序、配方文章，希望大家可以看了之后跟着练习，如果学了不去实践，那永远都只是理论！至于很多朋友问我的，在这里看文章能不能学会这个问题，我只能这么回答吧，看文章加实践我敢打保票你能学懂，至于一些很细微经验问题就有可能不明白，但这有什么？不懂可以问我啊！ 牛骨汤（第一节）：选料与搭配 我说牛骨汤是牛系列里最重要的，如果你存在怀疑，那好，你用清水做任何牛产品试试，对比一下味道就行！我已经不想再去强调牛骨汤的问题了，几乎不厌其烦每篇都写，我写不累可能你看着都烦吧。但为何我要这么苦口婆心啊？我可是免费在这分享的，没拿你任何好处吧?之所以反复强调，是因为我在这牛骨汤里走了太多弯路，留了太多汗水，不想你像我这样罢了。再一个就是，我花时间写那么多东西出来，到头来你做得不好吃，那还有什么意义？ 所以一定要先把牛骨汤学好，兰州拉面、襄阳牛肉面、清汤牛腩、贵州牛肉面、港式牛杂等等等，牛骨汤都是它们的基础汤底，而现在你在看的也正是这种汤底的做法，汤做得好与坏是直接影响到牛腩、牛杂出品口味的，希望大家能正确认识到这点！ 好了，不废话了，等下又说我烦了。接下去就开始牛系列教程吧，如果想通过网上学的朋友，那真得用心去看，先说明，如果文章出现过的问题再来问，我是不会回答的。 牛骨汤用黄牛骨还是水牛骨？ 两种骨是有区别的，而且区别还很大,无论做牛腩还是牛骨汤、牛杂，首先要选择的是老牛，其次再到水牛，最后是黄牛，但无论什么牛，最重要的是要牛骨够老。 水牛养殖时间比黄牛要长，骨头、肉、内脏自然就香，牛味都要比黄牛重很多，但现在已经很少人养水牛了，因此市场并不多见，多见的以黄牛为多，黄牛肉与骨和水牛对比就略显逊色，香味没有那么浓郁。 但如果我们开店，只能是选择黄牛，毕竟要考虑到货源长期稳定的问题。尽量选择老的吧！购买老牛骨这个不难，转几个市场，有些牛肉摊贩倾向于售卖单一质量的牛，因为他们有自己的稳定客户，而这些客户之所以跟他购买，都是因为牛肉的质量问题，所以往往市场牛肉摊都会分别固定做一种品质、类型的牛，这个买几次就混熟了。 牛骨龄的判断与禁忌 看牛龄老不老有三个方法，第一是问摊主，一般不会骗你的，老的牛肉摊点做的都是熟客。第二是看腿骨粗细，如果不会看就直接下一步，让摊主帮敲断筒骨，摊主敲得越费劲、越仇恨就证明牛越老！ 但千万别买到小牛骨和冰冻牛骨，有些朋友问，为什么自己做的牛骨汤不香，很大原因就是用了这两种骨，小牛也就是养了还不够两年或更短时间的，这种牛骨吊汤时会有淡淡奶香味，这很影响口感，至于冻牛骨就不需要说了吧，最好别用！ 牛骨的分类 那么牛骨主要是筒骨，肋骨，扇骨和带肉排骨，当然还有其它骨，但数量不多，我们暂且称其它骨为杂骨，这里分别讲一下四种骨在牛骨汤里的优缺点： 筒骨------优点是浓香，味道大，牛骨汤主要靠其提升牛香味，缺点是油多，骨髓多，量下多的话会造成汤油腻，口味过浓。 肋骨，扇骨------优点是鲜甜，微香，牛骨汤主要靠其提升甜味，缺点是没油，香味不浓，全部用这两种骨吊汤的话，汤会过于清淡，没有牛香味！这两种骨作用差不多，可以按一种来记。 带肉排骨------优点是中和了上述两种的优缺点，因其带肉，单单下这种骨也是可以烹制出不错的牛骨汤。缺点是贵，家庭可以用还行，开店用那是关门的节奏！ 杂骨------这种骨很零碎，效果和肋骨、扇骨一样，我们可以作为以后煮牛腩时的添加骨。 接着来看如何搭配，因为每个地方的饮食口味都不一样，所以牛骨汤在牛骨搭配、配方量、烹制上都要有所区分，这里先说搭配吧，分为两大类，一个是偏清淡，一个是偏重口味的骨头搭配法，这两种搭配可以说就是接下去清汤腩系列教学中用到的比例，希望同学们能记下来！ 牛骨汤骨头搭配 首先是偏清淡：我们知道沿海省份的饮食习惯比较偏向清淡，做菜下的油很少，很多食材都是吃其本身的油脂而不另外加油烹制，好比白切鸡鸭，白切猪杂，鹅杂等！其实饮食习惯大统来说是受环境气候所决定的，南方沿海都比较湿热，潮！在这环境下都会尽少甚至厌恶进食油腻的食物！因此我们在牛骨头上的搭配就要以清甜为主，突出汤清鲜同时再有恰当的牛香味，笔者在南方沿海城市长大，针对当地口味，开店时牛骨搭配比例为筒骨3：7肋骨，扇骨。这个搭配出来的汤清，不失牛香味，以前也用过2:8的比例，但稍稍淡了一点。 偏重口味：中部省份口味偏油偏重，这也是受气候环境所影响，地区温度冷，人要摄入的热量就多，口味也因此稍重。笔者的建议是从5:5开始尝试，然后到6:4，不要超过3:7，筒骨与肋骨，扇骨的比例！！ 牛骨的搭配决定了汤的浓淡香甜，我给的仅能作为建议，这个要大家练习当中去调整适合自己地区的口味的量！ 最后说，决定汤清或浓，并非只是骨头的量，而是取决于火候！白色牛骨汤和褐色牛骨汤用的牛骨是一样的量，不同的是火候调控！火候与配方最终得出的是地方口味！ 牛系列教程我会写得非常详细，但篇幅不会过长，因为长的话看起来很累，也不容易吸收，尽量是一篇一个关键点，也会按工序顺序去写，这样方便阅读后有序的练习！ （下一节，牛骨汤厨房工具、牛骨汤工序、配方） |
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