烧茄子是个完整的烹饪概念,关联食材选择、前期处理、配菜和调料、火候和时间等每道工序,选择调味料只是其中的一个环节。每个环节都做好了,调味料才会发挥最佳作用。 (家里做这盘茄子,成本至多两块钱,却能吃出大饭店的感觉。茄子的魅力就在于此,好吃好做还便宜。) 所以,用什么调料最出味,需要从挑选茄子到做好出锅的完整过程来认识。 适合烧茄子的品种茄子是夏季蔬菜,产量巨大,品种也比较多。我们去菜市场,会看到圆的、长的、大的,小的、青的、紫的,还有白的、黄的、黑的。在2007年的《中国蔬菜品种志》里,就有220个品种,被植物学归纳分为三类:
家庭买茄子,不论做什么菜式,挑选最多的是长茄子。相比较而言,圆茄子个大,一般情况下,一个茄子做一个菜用不完,又没必要同时做两道菜,用不完的留着下次做吧会坏,不好取舍。再个圆茄子老嫩不好辨认,外观上看不出来。很容易买到老茄子,一刀切开,里面的种籽都硬了,做熟了没法吃,垫牙。 (圆茄子很实惠,一个菜用不了一个。但是圆家伙有个缺点,籽多又大还容易老,老了还看不出来,切开才知道。坊间有用“老茄子”比喻骂人,就是这个意思。) 矮茄买的也不多,口感不好,不是其他茄子那样软嫩口感,做出来总感觉没熟,味道也不大好,有股青味。最多用来爆炒茄丝,这道菜要的就是断生半熟的口感。烧茄子不选它。 用到最多的是长茄子。长茄子不仅身个细长,长处也很多。一根茄子正好做一个菜,软硬适中,籽少肉嫩,老茄子极少,就没买到过籽硬肉松的老茄子。再者长茄子适合做很多的菜式,红烧清蒸炸长龙,样样来得。 烧茄子要把握的几个要点第一,不去皮。 很多家庭厨房,做到瓜果类蔬菜,喜欢把皮去掉。经常见到腌个生黄瓜,先得削去皮,还美其名曰“美女更衣”。做茄子也是,皮一定削掉。其实这样是不对的。瓜果类蔬菜,主要的营养成分,绝大部分都在皮里。譬如通便防癌的膳食纤维,抗衰老的花青素,促进代谢的维生素C,等等。去掉了皮的瓜菜,营养角度看就没了什么价值,就像精制米面,白净了,精细了,大部分营养也没了,都在米皮麦皮里,一精制就丢了精华。 第二,不变黑。 茄子从削皮或切了起,一不小心会变黑,难不难吃先不说,颜色烂菜一样很难看,完全不想吃。原因是茄子富含一种酶,叫做“酚氧化酶”,暴露空气就开始氧化变褐色,不管它就越来越重,最后变得乌黑乌黑的。其实很多蔬菜都有这个特点,譬如生菜、荆芥、薄荷,搞不好就变黑,本来的养眼青绿就没了。 茄子变色从削皮或切开就开始了,一直到加热烧熟就没停止过。常见的三个阶段变色较快,
这是因为酚氧化酶在这三个时点最活跃。尤其是倒进锅里,加热到60°C的时候,氧化最快,能看到它瞬间变乌黑。 知道变黑的原因,就好处理。6个小技巧不让茄子变黑:
如此一来,完全抓住茄子酚氧化酶的弱点,各个击破,再也不会变黑。 (长茄子用到最多,和圆茄子正相反,籽少到怀疑留不了种。) 第三,不喝油。 茄子肉体跟海绵没两样,布满微细空隙。空隙里的空气遇热膨胀,把空隙扩大,外面的东西就会吸进去,填满扩大的空间。一般这时候都是在烹饪初加热,还是油加热,或是炸,或是煎。吸进去的正好是油,就有了茄子“喝油”一说。 茄子喝多了油,就会油多发腻,也不利健康。避免茄子多喝油,一般采取5个办法:
烧茄子最出味的调味料烧茄子菜谱里有很多菜式,归纳起来,主要5种味道:酸、甜、鲜、咸、香。作为家常做法,调味料的选用,只要油、盐、葱、姜、蒜、醋、糖就够了。其中:
用几个菜谱体现:红烧茄子 红烧茄子有很多种做法,这里介绍最省油的一种。 【材料】 长茄一斤,猪肉二两,蒜一头,鲜红辣椒二个,香葱、豆酱、生抽、胡椒粉、猪油各适量。 【备材料】 茄子不去皮,切滚刀块,凉水冲下备用。蒜拍碎去皮切末。辣椒切开条块。香葱切花。肉切末。 【步骤】
鱼香茄子 【材料】 茄子一斤,葱、姜、蒜、糖、醋、生抽、豆瓣酱、料酒、淀粉、猪油各适量。 【备料】 茄子切滚刀块。葱切花,姜切米,蒜切粒。糖醋生抽放料碗化开。 【步骤】
凉拌茄子 【材料】 茄子一斤,蒜一头,香葱、生抽、糖、醋、小磨油各适量。 【备料】 茄子切长条。蒜拍碎去皮切粒。葱切花。所有调料放碗里拌匀化开。 【步骤】
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