孔雀开屏鱼 主料： 乌头鱼（1尾，450克）、干香菇（3朵）、指天椒（5只）、蒜（2瓣）、姜（3片）、葱（2根）。 调料： 油（2汤匙）、海天蒸鱼豉油（2汤匙）、料酒（1汤匙）、白胡椒粉（1/3汤匙）。 做法： 1. 乌头鱼洗净切去头和尾，从鱼身背部下刀，每隔1厘米左右切花刀，切断鱼骨的同时仍保持鱼腹相连； 2. 姜和蒜都切成片，葱切成段，指天椒切成圈；干香菇用清水泡发，切成条状； 3. 先将姜蒜片、香菇丝和葱段平铺于盘中，然后将鱼身、鱼头和鱼尾摆于盘中，最后洒上指天椒； 4. 将2汤匙海天蒸鱼豉油、1汤匙料酒和1/3汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身上； 5. 烧开锅内的水，放入乌头鱼，加盖开大火隔水清蒸8分钟； 6. 取出蒸好的乌头鱼，淋上2汤匙热油，即可上桌。 糖醋菊花鱼 材料： 草鱼、盐、料酒、白胡椒粉、干淀粉、番茄酱、白糖、白醋、水淀粉、油。 做法： 1. 把鱼去鳃去鳞，鱼肚的黑膜一定要清洗干净； 2. 在鱼头一厘米处切一刀拽出腥线； 3. 左右拽着鱼头，右手拿刀以划刀口处沿着鱼骨把鱼肉片出； 4. 斜刀把鱼肉片成0.5cm~0.8cm的连刀片； 5. 第五刀划断鱼皮； 6. 把划好花刀的鱼块再纵向切成等大的花刀。使其成多个小方块状； 7. 把切好花刀的鱼肉加入料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制8~10分钟； 8. 取一空盘装上干淀粉，把鱼肉在淀粉中打个滚儿，粘匀淀粉。这时鱼肉就成花形了； 9. 小锅放入油，烧热8成热，下入鱼肉炸； 10. 炸至金黄色捞出。这时候就已经很像菊花了； 11. 炸好后，把锅中剩油过筛，筛出淀粉渣； 12. 再次把油烧热，把菊花鱼复炸，把鱼肉炸至焦黄色捞出装盘； 13. 炒锅放底油，加入番茄酱小火翻匀，加入白糖； 14. 待番茄酱炒开加入适量的水，用炒勺搅匀； 15. 加入白醋，锅内红汁烧开加入少量的水淀粉； 16. 用勺子不停的朝一个方向还回的转动，待茄汁稠浓关火。把茄汁浇到炸好的菊花鱼身上即可。 啤酒鱼 主料： 鲤鱼1条、西红柿2个。 配料： 尖椒1个、红椒1个、葱1根、姜5片、蒜5瓣、香菜2根。 调料： 生抽1大勺、啤酒1/2罐、辣椒酱2大勺。 做法： 1. 准备好配料，西红柿洗净、切块；青、红椒洗净、剖开、切大块；姜去皮、切丝；蒜剥皮，葱切小段，香菜切碎； 2. 鲤鱼清除内脏，冲洗干净，不需去鳞，用厨房纸将鱼身表面的水分吸干，将鱼斩成大块待用； 3. 用两片姜将煎锅擦拭一遍（用姜片擦拭锅底，且热锅凉油下鱼，可以避免鱼皮粘锅）。将锅烧热，倒入少许橄榄油； 4. 倒入鱼块，以小火慢慢煎，煎至鱼块表面金黄，鱼鳞卷曲，盛出待用； 5. 锅刷净，重新倒入橄榄油，放入姜丝和蒜瓣爆香； 6. 倒入煎好的鱼块，翻炒均匀，加入生抽，倒入啤酒，盖上锅盖，小火炖十分钟左右； 7. 放入青红椒和西红柿，加入辣椒酱，继续炖三分钟即可起锅。 注意事项： 1. 正宗的啤酒鱼不需去鳞，有的人专门喜欢吃煎过的卷曲鱼鳞，如果不习惯，也可以去掉； 2. 鱼下锅之前，一定要擦干水分，否则热油飞溅而出，容易烫伤，且鱼皮易破； 3. 生抽和辣椒酱中都含有盐分，不需另外加盐； 4. 炖鱼的过程中，尽量避免翻动，以免鱼肉破碎。 干锅鱼 用料： 花鲢鱼，土豆1个，洋葱1个，大蒜头数瓣（喜欢可多加点），生姜数片，青蒜1把，干红辣椒1把，豆瓣辣酱1大勺，豆豉酱1/2大勺，生抽1大勺，料酒1大勺，白糖1/2小勺，白酒1大勺。 做法： 1. 将花鲢鱼沿脊骨剖成两半，再改刀成块；鱼块不宜斩得过小，不然鱼肉容易散碎； 2. 土豆和洋葱分别加工成块，配菜不限于这两种，有什么或喜欢什么放什么；青蒜和干红辣椒切成段； 3. 炒锅加热放一勺油，倒入大蒜瓣、洋葱和土豆块，中小火煎至蒜瓣、洋葱香软，土豆块微焦且六成左右熟，倒入准备好的砂锅垫底； 4. 重新起油锅下姜片略煸，放入鱼块煎至表面微焦（鱼块过油有去腥的效果），加料酒、豆瓣辣酱和豆豉酱炒匀； 5. 将鱼块转入砂锅倒在垫底的配菜上，撒上干红辣椒段，淋上生抽和少许白糖，盖上砂锅盖，中小火（两圈绿豆火）煲煮出香味（约10分钟）； 6. 开盖撒上青蒜，再盖回盖子，沿砂锅盖缝隙淋入一勺白酒，1分钟后熄火上桌。 红烧嘎鱼 主料： 嘎鱼800克。 配料： 大蒜5克、生姜5克、酱油1茶匙、生抽1茶匙、黄酒1汤匙、醋1茶匙、盐1茶匙、白糖1/2茶匙、香葱5克。 做法： 1. 嘎鱼宰杀取出内脏和鱼鳃后洗净，用厨纸把鱼表面的水吸干； 2. 锅烧热，加入适量的油放入嘎鱼、蒜瓣煎至两面微微上色； 3. 烹入料酒、醋、酱油、生抽，放入姜片和适量的水； 4. 大火烧开，转中火烧至锅内汤汁浓稠，撒入香葱碎即可。 小贴士： 1. 烧鱼的时候趁热烹入料酒、醋可以去腥增鲜； 2. 翻动嘎鱼的时候，一定要小心，避免把鱼弄破。 清蒸黄翅鱼 主料： 黄翅鱼。 辅料： 盐、黄酒、李锦记蒸鱼豉油、姜片、青葱。 做法： 1. 新鲜黄翅鱼，划斜刀，两面分别抹上盐，淋黄酒，放姜片，葱头腌制20分钟； 2. 锅放水煮沸，旺火蒸8分钟停火，闷5分钟开盖； 3. 去除蒸鱼汤汁后，撒葱花，淋蒸鱼豉油。油锅下油，爆香葱头后，趁热浇在鱼身即可。 小贴士： 1. 蒸鱼一定要旺火； 2. 蒸鱼的汤汁一定要倒掉，再淋入蒸鱼豉油。 剁椒鱼头 主料： 鲢鱼头1个（2斤），湖南特制剁椒，清汤1,000克。 调料： 盐2克，味精3.5克，糖1克，辣酱35克，色拉油60克，红油10克，姜10克，葱8克。 制作步骤： 1. 将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末； 2. 然后将鱼头放在碗里，然后抹上油； 3. 在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒； 4. 锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）； 5. 将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟； 6. 从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。 豆腐鱼头汤 主料： 嫩豆腐2盒，鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升）。 做法： 1. 嫩豆腐切成小块，鲢鱼头洗净斩半，生姜去皮切片，香菜切段，蒜拍扁去衣，葱切段； 2. 烧热5汤匙油，爆香姜片、葱段和蒜瓣，放入鲢鱼头稍煎一下，加入2汤匙米酒，煎至鱼头双面呈金黄色； 3. 注入4碗清水，以没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾，改中小火煮15分钟，直至汤呈奶白色； 4. 放入豆腐块轻轻搅匀，大火煮沸后改小火焖煮5分钟； 5. 加入1/3汤匙盐、1汤匙米酒和1/2汤匙鸡粉，与锅内食材一同搅匀入味； 6. 洒入香菜和葱花，即可出锅。 |
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