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——晓燕  ▼视频戳这里▼  新派椒麻鸡  01 制作五味盐 锅烧热，放入盐5千克，干花椒250克，八角5颗，桂皮15克，白芷5片，白豆蔻20粒，香茅草8克，姜末、葱丁各100克，小火炒到葱丁酥脆的时候五味盐的制作就完成了。 02 腌鸡煮鸡 1. 取处理干净的小公鸡（每只重约1250克）加30克的五味盐里外搓均匀，腌制4—6小时。 2. 取不锈钢桶，倒入清水（5千克水可以煮2只鸡），加入两颗拍裂的栀子（调色），姜片、葱段各80克，黄酒200克，烧开后改小火，保持在95℃微开的菊花火； 这时用手提着鸡头把鸡整只放入微开的桶中，15秒后提起，此过程反复三次（目的是让鸡内腔与鸡皮的受热程度一致）烫过三次后把鸡整只放入汤桶里； 用菊花火焖煮8分钟后，关火泡12分钟，捞出迅速放到冰块水中进行冰激（冷热刺激是为了让鸡肉口感更加筋道爽脆）。 03 腌泡水的调制 1. 取煮鸡原汤2.5千克加入浓缩鸡汁70克，白酱油80克，麻辣鲜露120克，丁点牌椒麻鸡汁、高度白酒、鲜味宝各50克，藤椒油100克，盐15克调匀。 2. 锅内倒入熟菜子油100克，烧至四成热时，放入红葱头、老姜片、去芯黄瓜各100克，大葱段80克，美人椒（切圈）10个，黄柠檬（切片）1个，鲜花椒、干辣椒各150克，小火炸香，出锅倒入调好的鸡汤中拌匀即可。将鸡放入汁水中浸泡6—8小时，取出。 04 调制椒麻汁 1. 取菠菜叶、小绿葱各100克，花生油300克倒入料理机内打成蓉，即成葱油。 2. 再取小绿葱200克，去籽鲜花椒60克，事先调好的葱油、鲜花椒油各100克，盐3克，美极藤椒油30克混合，第二次用料理机打成蓉，取出倒入锅内，小火略微加热即可。取一份量的椒麻汁倒入盘中，放入切成块的鸡块，上桌蘸食。 |
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