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视频学菜|新派椒麻鸡如何制作?

 阿铎1 2020-05-22

——晓燕

▼视频戳这里▼

 

新派椒麻鸡

01

制作五味盐


锅烧热,放入盐5千克,干花椒250克,八角5颗,桂皮15克,白芷5片,白豆蔻20粒,香茅草8克,姜末、葱丁各100克,小火炒到葱丁酥脆的时候五味盐的制作就完成了。

02

腌鸡煮鸡


1. 取处理干净的小公鸡(每只重约1250克)加30克的五味盐里外搓均匀,腌制4—6小时。

2. 取不锈钢桶,倒入清水(5千克水可以煮2只鸡),加入两颗拍裂的栀子(调色),姜片、葱段各80克,黄酒200克,烧开后改小火,保持在95℃微开的菊花火;

这时用手提着鸡头把鸡整只放入微开的桶中,15秒后提起,此过程反复三次(目的是让鸡内腔与鸡皮的受热程度一致)烫过三次后把鸡整只放入汤桶里;

用菊花火焖煮8分钟后,关火泡12分钟,捞出迅速放到冰块水中进行冰激(冷热刺激是为了让鸡肉口感更加筋道爽脆)。

03

腌泡水的调制


1. 取煮鸡原汤2.5千克加入浓缩鸡汁70克,白酱油80克,麻辣鲜露120克,丁点牌椒麻鸡汁、高度白酒、鲜味宝各50克,藤椒油100克,盐15克调匀。

2. 锅内倒入熟菜子油100克,烧至四成热时,放入红葱头、老姜片、去芯黄瓜各100克,大葱段80克,美人椒(切圈)10个,黄柠檬(切片)1个,鲜花椒、干辣椒各150克,小火炸香,出锅倒入调好的鸡汤中拌匀即可。将鸡放入汁水中浸泡6—8小时,取出。

04

调制椒麻汁


1. 取菠菜叶、小绿葱各100克,花生油300克倒入料理机内打成蓉,即成葱油。

2. 再取小绿葱200克,去籽鲜花椒60克,事先调好的葱油、鲜花椒油各100克,盐3克,美极藤椒油30克混合,第二次用料理机打成蓉,取出倒入锅内,小火略微加热即可。取一份量的椒麻汁倒入盘中,放入切成块的鸡块,上桌蘸食。

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