香料之道,颇为精妙,能轻易获知其中奥秘者绝非你我凡人,唯有不断探知求真,才能悟出其中一二。 提到香料配方更是感觉:难搞、神秘、高深莫测,要设计一个特别牛x的香料配方,就算技巧娴熟的师傅或穷极一生也难以突破。 试图用数十种的辛香料搭配出完美的比例如同中彩票,同样是几十选几的概率, 但如果掌握了'配伍原理'和换算方法,或许你的概率会提高很多。 '君、臣、佐、使'的香料搭配有一个基本的配伍原则
在设计香料配方时,各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4:2:1,也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4:2:1:0.5; 可以根据不同的烹饪方法和食材及香料配方的效用,选择按哪种比例进行计算搭配。 按四个级别计算配比的方法更精确,按三个级别计算配比的方法更实用,或许你对这个比例的概念还是比较抽象。 其实只要记住一个简单的规律:君料的用量是臣料的两倍,臣料是佐料的两倍,佐料是使料的两倍。 配伍比例只是方法不完全等于用百分比计算重量要记住的是:比例可以'算是'配伍公式,但不能粗暴的理解为直接算成百分比计算各种香料的重量,比如君:臣:佐:使=4:2:1:0.5,既香料总额是4+2+1+0.5=7.5份,其中君料占4份, 按百分比算就是4除以7.5等于53.33%,如果按百分比进行配料,君料用量按53.33%进行换算就太过'机械'且并不能达到最佳效果, 了解4:2:1:0.5比例的原理:君料的用量是臣料的两倍,臣料是佐料的两倍,佐料是使料的两倍,配料时以此为原则这样的方法才是正解。 香料配方是怎样被设计和计算出来的?先了解'君臣佐使'的功效:
并结合烹饪食材的品种进行搭配以及不同香料的香味属性,将需要使用的香料按君臣佐使分类,具体搭配和分类方式在我之前的文章中均有阐述,可参考下图表格和文章链接参考阅读。(下面的两张表是我汇编于我较早前发布的文章中) (有兴趣可以点击上方链接参考阅读。) 香料配方的用量计算方法: 总原则香料配方中的所有香料用量约占烹饪食材量的0.5~1%左右,以0.5%举例计算: 食材总量100千克×0.5%=香料总用量500克; 香料总量按4:2:1:0.5的原则,香料就合计为7.5份,500克的香料总量÷7.5份=约66克每份; 其中君料占4份,既4×66克=264克君料; 君料用料两倍于臣料,那么臣料用量就为264克的君料量÷2=132克臣料用量; 依此类推:佐料用量就为66克,使料用量就为33克。 算好了用量就可以根据烹饪的食材,选择合适的香料对号入座,这样一个香料配方就被设计出来了。 关于香料还是那句话宁少勿多,宁缺毋滥,我们在追求极致美味的过程中,香料是最佳助攻手,但并不是主角。 前人留下了许多香料的应用方法,但也不是一成不变的,谁也不敢说已经把香料悟透,实践中摸索,实践中总结才是硬道理。 本文仅为鄙人的一些疏浅解析,喜欢烹饪和美食的朋友欢迎一起探讨、评论、留言。 感谢阅读本文的各位读者,喜爱此文给个'关注/点赞/评论/转发'。 【老椒食记】持续分享美食干货。 |
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