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熏鸡的香料配伍理论是什么,怎么搭配?

2020-05-23  Zhengdebi...

谢邀回答。回答问题前,先了解一下熏。“熏”是中餐常用的烹调技法“,是将熏料放在锅内,利用其不充分燃烧时产生的热烟使食材成菜成熟、入味、上色的一种烹调技法。熏的成品色泽鲜亮、气味芳香。熏又是一种风味,这种味道很霸道,会很容易屏蔽香料的味道,所以熏制品的香料不需要太多。

一款合格的熏鸡应该外皮熏香四溢,里面肉质细嫩,所以我认为熏鸡的香料配伍理论还是在宁少勿多的基础上,以鸡肉产品的特点合理搭配香料。

鸡肉产品的特点是鲜味足,腥异味少,但是肉香略显不足,香料搭配的重点要放在提升肉质的香气上,给大家分享一款味道还不错的熏鸡香料配方:

肉桂20克,草果15克,丁香5克,肉蔻15克,良姜40克,砂仁10克,八角30克,小茴香10克,白蔻15克,白芷20克,香叶10克,陈皮10克,沙姜15克。下面以我的经验介绍一下熏鸡的大体制作流程:

~【香熏鸡】~

原材料和调料:猪腿骨,老母鸡,猪皮,白糖,香料等。

开始制作:

1.吊制高汤.猪腿骨五斤,老母鸡自一只,猪皮二斤处理干净,加入清水35斤,吊五个小时左右,滤渣剩余高汤25斤。

2.高汤加入上述香料(温水浸泡10分钟清洗干净),放入盐、味精、白糖调味,少许糖色调颜色,小火煮半小时待用。

3.选用淘汰蛋鸡8只,处理干净泡去血水,做成扒鸡的造型。放入凉水锅中焯水,等开锅撇去浮沫,焯水五分钟后,捞出冲洗干净表面浮沫杂质。

4.老汤烧开下入焯水的鸡,再次调味烧开,压上篦子,小火煮2小时关火,焖一小时。

5.取一干净铁锅,底部均匀的撒白糖80克(摊成直径10厘米的圆),放上熏篦,再将煮好的鸡摆放在熏篦上,盖上盖子,开中小火开始熏。当看到青烟变黄烟时再焖10秒关火,再等30秒后揭盖出锅即可。鸡盛出锅后,表面抹上适量香油。

~【香熏鸡制作之小技巧】~

1.熏鸡的香料可以散放,更利于出味。

2.第一锅的颜色略淡,可以加入少许糖色纠正一下。

3.熏制时鸡脯朝上,不要叠压。

4.第一锅的卤油很少,鸡出锅后抹少许香油防止答干变色,后续再做可以抹卤水上层的浮油。

5.鸡一定要趁热熏制,凉了不容易上色。

6.鸡捞出后要控净肚子内的汤汁再熏。经过长时间卤制,鸡出锅时要轻拿轻放,防止破坏造型。

7.熏制时一定要看准烟的颜色。

8.老汤要保存好,每次使用后,要开锅加热,再次放在通风处晾凉。

9.上述香料可以卤30斤鸡,但是因为第一次用的是高汤(高汤没有任何味道),所以高汤的重量也要计算上,卤的鸡就少了一点。

10.香料散放时,鸡出锅就要用炊帚清扫干净鸡皮表面的香料,再次放入锅中,最多可以使用两次。

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