熏鸡的香料配伍理论是什么，怎么搭配？

谢邀回答。回答问题前，先了解一下熏。“熏”是中餐常用的烹调技法“，是将熏料放在锅内，利用其不充分燃烧时产生的热烟使食材成菜成熟、入味、上色的一种烹调技法。熏的成品色泽鲜亮、气味芳香。熏又是一种风味，这种味道很霸道，会很容易屏蔽香料的味道，所以熏制品的香料不需要太多。

一款合格的熏鸡应该外皮熏香四溢，里面肉质细嫩，所以我认为熏鸡的香料配伍理论还是在宁少勿多的基础上，以鸡肉产品的特点合理搭配香料。

鸡肉产品的特点是鲜味足，腥异味少，但是肉香略显不足，香料搭配的重点要放在提升肉质的香气上，给大家分享一款味道还不错的熏鸡香料配方：

肉桂20克，草果15克，丁香5克，肉蔻15克，良姜40克，砂仁10克，八角30克，小茴香10克，白蔻15克，白芷20克，香叶10克，陈皮10克，沙姜15克。下面以我的经验介绍一下熏鸡的大体制作流程：

~【香熏鸡】~

原材料和调料：猪腿骨，老母鸡，猪皮，白糖，香料等。

开始制作：

1.吊制高汤.猪腿骨五斤，老母鸡自一只，猪皮二斤处理干净，加入清水35斤，吊五个小时左右，滤渣剩余高汤25斤。

2.高汤加入上述香料(温水浸泡10分钟清洗干净），放入盐、味精、白糖调味，少许糖色调颜色，小火煮半小时待用。

3.选用淘汰蛋鸡8只，处理干净泡去血水，做成扒鸡的造型。放入凉水锅中焯水，等开锅撇去浮沫，焯水五分钟后，捞出冲洗干净表面浮沫杂质。

4.老汤烧开下入焯水的鸡，再次调味烧开，压上篦子，小火煮2小时关火，焖一小时。

5.取一干净铁锅，底部均匀的撒白糖80克(摊成直径10厘米的圆），放上熏篦，再将煮好的鸡摆放在熏篦上，盖上盖子，开中小火开始熏。当看到青烟变黄烟时再焖10秒关火，再等30秒后揭盖出锅即可。鸡盛出锅后，表面抹上适量香油。

~【香熏鸡制作之小技巧】~

1.熏鸡的香料可以散放，更利于出味。

2.第一锅的颜色略淡，可以加入少许糖色纠正一下。

3.熏制时鸡脯朝上，不要叠压。

4.第一锅的卤油很少，鸡出锅后抹少许香油防止答干变色，后续再做可以抹卤水上层的浮油。

5.鸡一定要趁热熏制，凉了不容易上色。

6.鸡捞出后要控净肚子内的汤汁再熏。经过长时间卤制，鸡出锅时要轻拿轻放，防止破坏造型。

7.熏制时一定要看准烟的颜色。

8.老汤要保存好，每次使用后，要开锅加热，再次放在通风处晾凉。

9.上述香料可以卤30斤鸡，但是因为第一次用的是高汤(高汤没有任何味道），所以高汤的重量也要计算上，卤的鸡就少了一点。

10.香料散放时，鸡出锅就要用炊帚清扫干净鸡皮表面的香料，再次放入锅中，最多可以使用两次。

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