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亮点： 这是我们到四川成都考察后于冬季推出的经典菜品，点击率很高，很受食客欢迎。 特点：此锅香而不腻、辣而不燥。 菜品提供： 李建辉，师从高速建，鲁菜烹饪大师，中国当代名厨，中华雕刻名师，现任御厨海参第一店---石家庄御参舫酒楼行政总厨。 罗伟试制点评： 此菜口味辣香适中，选刀鱼入香锅也非常新颖，很适合我们这种大众酒楼。试完后我就将其摆上了明档，现已在我们店推出了，客人反映不错。 王能政试制点评: 此菜我让我们厨师长试制了，他感觉是一款不错的菜品，试完后在店里推出了，吃过的客人也说不错。他将下面垫上汆水滑油的荷兰豆，红绿搭配，卖相更美观。 原料： 刀鱼(带鱼)1500克，青萝卜200克，西芹100克，黄豆芽100克，鲜蘑菇100克，青、红小米辣各30克和20克，葱、姜片各30克，香葱段、香菜段各10克。 调料： 盐6克，鸡精5克，料酒10克，自制香辣酱40克，自制香辣油50克，高汤350克。 自制香辣酱制作： 李锦记香辣酱3瓶、老干妈豆豉酱1瓶、金宫牌烧鸡公料4袋、三五火锅底料20克、李锦记蒜蓉辣酱1瓶（以上酱料全部用搅拌机打碎）、熟花生碎200克、熟芝麻100克、鸡精30克、冰糖20克。将以上配料一起入锅拌匀，上小火炒制15分钟即成。 自制香辣油制作： 菜籽油4000克、香油500克、干辣椒500克、常红牌泡椒300克（打碎）、郫县豆瓣酱100克（打碎）、韩国辣椒面300克、八角10克、香茅草10克、丁香2克、香叶、白蔻、草蔻各3克、葱姜片各200克。将以上所有配料一起入锅，上火熬制4个小时再停火静置6个小时，打去料渣，剩下的油即成香辣油。 制作方法： （1）青萝卜、西芹各改刀成4厘米长的条，黄豆芽洗净，鲜蘑菇洗净撕成条，全部入沸水汆水，捞出，挤干水分，用3克盐拌匀垫在黑沙锅内。 （2）刀鱼宰杀干净，打斜一字花刀，再改刀成4厘米长的段，用葱姜片、盐、鸡精、料酒腌制1小时。 （3）锅上火下色拉油2000克，烧至八成热时下入刀鱼炸制成金黄成熟时捞出备用。 （4）锅制净，下入自制香辣油20克烧热，下葱、姜片爆锅，再下入青小米辣碎10克、自制香辣酱炒香，加高汤烧沸，下入刀鱼小火烧2分钟，倒入垫有配料的黑沙锅内，上面撒上剩下的青、红小米辣。 （5）另起锅将剩余的香辣油烧热浇在刀鱼上，再上火将砂锅烧开，撒香葱段、香菜段，上桌即可。 |
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