红餐网 2014-03-22 不论什么季节,不论在世界的哪个角落,只要你走进粤菜馆,一定会为品种多样、清香味十足又带有养生功效的广式炖汤而吸引。一个粤菜餐厅的出品好坏,炖汤是否出色,所占的比重相当大! 跟广式老火靓汤不同,广式炖汤的汤汁清澈,香味清幽,而且喝了以后也不会上火,所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更深层次的操作细节。粤港餐饮微杂志的这期炖汤专题,部分资料来源于《东方美食》,“粤港酒楼内部炖品资料”,则由红豆餐饮智库提供支持独家公开。 (关注粤港餐饮微杂志,更多精彩等着你!我们每天精编内容,点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”,进入关注即可免费订阅) 秘技1 两次焯水,一冷焯一热焯 原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水?很多厨师就不一定清楚了。我走南闯北这些年,看到很多厨师在给原料焯水时,都是沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料,这样也不对。因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。 正确的方法是怎样的呢? 锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘技2 沸汤热肉 很多厨师在炖汤时,都是将原料放入炖盅内,倒入冷的矿泉水。这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,入足气的蒸箱内蒸制。 为什么水要烧沸? 前面已经提到了,经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁。另外,如果冷水加热,等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间,这也不利于节省能源。 秘技3 七分肉三分骨 炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。
秘技4 陈皮、冰糖不可少 以前炖汤,我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以我们在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜,就是我们增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。 再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。 秘技5 黄酒配红肉 米酒配白肉 这个原则跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择广东米酒。
秘技6 隔水炖汤5小时 以前,我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在我们又有了新的说法,即“煲四炖五”。
秘技7 快捷汤不可取 炖汤需要的时间非常久,为了能够快速成汤,很多“聪明”的师傅可以说用尽新招。现在,不少师傅都是提前吊制一款万用汤,客人一点菜,再按照原料成分配比好,加入万用汤隔水炖制十几二十分钟就可上桌。对于这种做法,我只能说不可取,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。所以,用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则,是不值得推荐的。
秘技8 肉蔻纸密封 原料在隔水炖之前,一定要充分密封。这其中,对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用肉蔻纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。
秘技9 配备专用蒸柜 炖汤最怕的是跑气。有些酒店在制作炖汤时,都是跟其他的蒸菜放在一起加热,所以蒸箱总是要开来开去的,这都会影响到炖汤的品质。因此,建议大家用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。 2款炖汤的制作详解
冬瓜薏米荷叶炖猪肚(10位量) 原料:带皮冬瓜1250克,猪肚(重约1200克),猪瘦肉250克,猪排骨200克,鲜荷叶1大张,薏米100克。 调料:A料(盐、冰糖各30克,黄酒50克,陈皮半块,姜片10片,白胡椒20粒),面粉、白醋各50克。 初加工:1.带皮冬瓜洗净,不去皮切成大小均匀的块;荷叶切成10片。 2.猪肚略微清洗,加入面粉、白醋反复搓揉,去掉杂质和油脂,再次清洗,切成大小均匀的块,放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出猪肚,冲洗干净。 3.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净。 4.趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内,再将冬瓜、荷叶、薏米放入。 热处理:矿泉水3千克放入锅内烧开,下入A料调味,出锅浇在10个小盅内,分别用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出即可。
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼(10位量) 原料:黑鱼1条(净重750克),鸡爪12个,猪排骨150克,猪瘦肉250克,去核小红枣40颗,花旗参片20克。 调料:A料(盐、冰糖各20克,米酒30克,姜片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。 初加工:1.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净;鸡爪采用同样的方法二次焯水。 2.黑鱼宰杀制净,洗净用干毛巾擦干水分。 3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入整条黑鱼,小火煎至两面金黄,取出后焯水,去掉多余的油分。 热处理:矿泉水3千克放入大沙煲内烧开,下入A料调味,放入所有的原料,用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出后上桌,再给客人分汤。 粤港餐厅炖品内部资料 (注:以下斤两为港称,即十六两等于1市斤)
名称 | 斤两用料 | 花胶燉水鱼 | 水鱼(毛重)一斤四两,花胶六两(切十二件),肉粒五钱,火腿粒五钱。 | 花胶燉山瑞 | 山瑞(毛重)一斤四两,花胶六两(切十二件),肉粒五钱,火腿粒五钱。 | 淮杞燉水鱼 | 水鱼(毛重)一斤四两,淮山一两,杞子二钱,肉粒五钱,火腿粒五钱。 | 杏元凤爪燉水鱼 | 水鱼(毛重)一斤四两,凤爪十四只,杏仁圆肉一两,肉粒五钱,火腿粒五钱。 | 淮杞凤爪燉螺片 | 螺头六两,凤爪十四只,淮山二两,杞子二钱,梅肉四两。 | 冬瑶燉大鸭 | 白鸭斤半,冬瓜二斤改棋子形二十四件,干瑶柱五钱。 | 冬瑶燉双鸽 | 燉鸽二只,冬瓜一斤改棋子形十四件,肉粒五钱,火腿五钱,干瑶柱三钱。 | 冬里藏奇珍 | 冬瓜件一斤十二两,肾粒、菇粒、鸡粒、肉粒各二两,火鸭蟹肉共两半,火腿片三钱。 | 白玉含珍宝 | 冬瓜件一斤十二两,肾片、鸡片、肉片各二两,火腿片三钱,火鸭一两,菇片二两。 | 肘子燉冬瓜 | 瓜件一斤,鸡脚六只,鸭脚六只,连骨火腿脚四两。 | 云腿科甲 | 瓜件二斤改二十四件,火腿片三两。 | 喜鹊渡金桥 | 燉鸽二只,火腿片十四件,科甲瓜十四件。 | 三宝燉冬瓜 | 冬瓜二斤改棋子形二十四件,鱼唇六两,鲜肾二只,猪脷三两。 | 冬瓜燉鲜陈肾 | 冬瓜二斤改棋子形二十四件,鲜陈肾各三只。 | 什锦冬瓜粒 | 冬瓜一斤四两,火鸭粒、肉粒、肾粒各二肉,虾仁一两,菇粒五钱,蟹肉一两,火腿粒五钱。 | 鲜莲冬瓜盅 | 瓜盅(毛重)九斤,鸡粒或鸭粒五两,火鸭粒两半,肾三两,火腿五钱,蟹肉二两,鲜菇二两,鲜莲蓬二只,夜香花三钱。 | 八宝冬瓜盅 | 瓜盅(毛重)九斤,鸡片三两,肾片二两,火腿片五钱,田鸡片二两,火鸭片两半,菇片二两半,蟹肉一两,鲜莲二只,夜香花三钱,腿茸洒面。 | 螺头虫草燉水鸭 | 大水鸭一只,螺头四两,虫草四钱,肉粒五钱,火腿三钱。 | 汾阳燉水鸭 | 大水鸭一只,干露菇两。 | 乳液炖大鸭 | 光鸭一只一斤十两,鲜奶一支炖。 | 一品炖大鸭 | 白光鸭一只一斤十两,干冬菇一两,火肘二两半切十二件炖。 | 荔荷炖大鸭 | 白光鸭一只一斤十两,荷花两朵,鲜荔枝肉二两半炖。 | 牡丹炖全鸭 | 光全鸭一斤十两,广肚粒九两,火腿粒一两炖。 | 葵花炖大鸭 | 白光鸭一只一斤十两,笋葵花两件,火腿片二两,夹入葵花炖。 | 昆仑炖大鸭 | 白光鸭一只一斤十两,火腿丝六两,冬菇(干)二两,干毛尾笋、两二钱炖。 | 玉液炖全鸭 | 光全鸭一斤十两,趸皮六两,干鲍一两半炖。 | 燕窝炖子鸡 | 炖鸡一只一斤六两,干碎燕一两二钱。 | 鲍鱼炖子鸡 | 炖鸡一只一斤六两,干鲍鱼四两。 | 万寿银河鸡 | 炖鸡一只一斤六两,棋子冬瓜廿四只,火腿二两半十二件炖。 | 棉花炖子鸡 | 炖鸡一只一斤六两,湿鱼肚八两炖。 | 花胶炖子鸡 | 炖鸡一只一斤六两,花胶六两十二件。 | 原盅炖北菇 | 干冬菇三两炖。 | 花胶炖北菇 | 干菇二两,花胶六两十二件。 | 凤爪炖北菇 | 干菇二两,鸡脚十四只炖。 | 雪耳炖北菇 | 干菇一两半,干耳五钱炖。 | 北菇炖双鸽 | 燉鸽二只,干菇一两,赤肉五钱,火腿三钱炖。 | 花胶炖双鸽 | 燉鸽二只,花胶六两,十二件,赤肉五钱,火腿三钱。 | 淮杞炖双鸽 | 炖鸽二只,干淮山一两,干杞子三钱,赤肉五钱,火腿三钱。 | 云耳炖双鸽 | 炖鸽二只,干耳五钱,赤肉五钱,火腿三钱。 | 云耳长春蛋 | 春蛋二打,干耳六钱,火腿丝二钱。 | 陈皮炖大鸭 | 光红鸭一只斤半,冬菇三只,陈皮二钱,郊菜二条。 | 香茜炖大鸭 | 红鸭一只,芫茜二两,陈皮二钱。 | 八宝炖全鸭 | 光全鸭一只斤半,干莲子三两,百合一两,洋薏米一两,肉粒二两,菇粒五钱,腿粒一两,炖汤上。 | 八宝碎扣鸭 | 光鸭一斤(全鸭料)。 | 云菇炖鸡件 | 鸡件九两,干菇一两,火腿五钱。 | 人参炖子鸡 | 炖鸡一只斤半,人参四钱,肉粒五钱,火腿粒五钱。 | 花旗参炖鸡 | 炖鸡一只斤半,旗参四钱,肉粒五钱,火腿五钱。 | 香露炖子鸡 | 炖鸡一只斤半,干菇一两,加露酒。 | 螺头虫草炖水鸭 | 大水鸭一只,螺头四两,虫草四钱,肉粒五钱,火腿三钱。 | 冬虫炖蚬鸭 | 水鸭二只,虫草四钱,赤肉二肉,火腿五钱。 | 香露炖水鸭 | 水鸭二只,干菇一两,赤肉一两,火腿五钱。 | 上汤官燕 | 干燕盏三两,上汤二斤四两,腿茸面。 | 官燕鸽蛋 | 干燕盏二两,鸽蛋十二只,上汤二斤四两。 | 燕窝春蛋 | 干碎燕二两,春蛋二打。 | 高汤鱼肚 | 干鱼肚二两半开廿四件,腿片二钱,郊菜二条。 | 高汤广肚肾球 | 湿肚七两十四件,肾球六两。 | 广肚鲜凤掌 | 广肚七两十四件,去骨鸡脚十四只。 | 广肚炖麻鲍 | 湿麻鲍六两,广肚七两十四件。 | 棉花炖大鸭 | 白鸭一只斤半,干炸肚一两半。 | 田鸡瑶柱燉瓜盅 | 毛瓜盅九斤,毛田鸡斤四,干碎柱一两。 | 太史炖田鸡 | 毛冬瓜二斤,改棋子形,上汤二斤四两,劏净田鸡十两,碎柱一两,毛尾笋二两。 | 三宝炖菜胆 | 熟白菜胆十两,鲜肾二只,猪脷三两,鱼唇六两。 | 肘子炖菜胆 | 熟白菜胆十二两,云肘六两。 | 西菜鲜陈肾 | 熟西菜十两,鲜陈肾各三只。 | 上汤泡肾球 | 毛肾斤四改净十两,姜葱丝,芫茜。 | 上汤泡虾丸 | 虾胶十二两,姜葱丝,芫茜。 |
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