官府金汤的特点是浓香四溢、色泽金黄、质地浓稠、制作讲究。可以不夸张地说,即使烹调的主料平淡无味,只要往金汤里一放,自然会有无比鲜美的风味。官府金汤的制作方法之所以一直很“神秘”,主要是因为它有着很多不为大家熟知的烹制技巧。 原料: 五趾柴鸡(放养了3年的老母鸡)30千克,柴鸭2只(总重约4千克),陈年金华火腿250克,猪棒骨、猪瘦肉各5千克,肘子4千克,鸽子5只(净重250克/只),70--80头的瑶柱150克。 1、柴鸡、柴鸭分别宰杀治净,进行排酸处理,洗净。 2、肘子去皮后斩成大块,洗净。 3、猪棒骨、瘦肉同样切成大块,洗净。 4、鸽子一开为二,洗净。 5、金华火腿蒸透、烤香。 6、瑶柱水发。 1、将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢桶内,倒入清水100千克,大火烧开,改用小火熬制约4小时。 2、放入处理后的金华火腿和瑶柱,继续小火熬制4小时。 3、改用大火冲汤90分钟,过滤料渣即得金汤。
看到吊汤的介绍后,你会发现,官府金汤的制作方法也许跟你的相差不大,那么到底官府金汤制作时都有哪些机密呢?下面总结出7个吊制秘技:
掌握好原料的初加工方法,是吊制官府金汤的第一个关键,也是非常容易忽略的地方。对于鸡、鸭、鸽子这三种原料来说,不仅仅要去掉内脏,还要去掉头、脖子、脚和尾部。因为头部和尾部含有大量的腥味物质,尤其是头部,带有少量的毒素,吊出来的汤汁就会比较浑浊,只有去除才能保持汤料有好的风味。而鸡脚、鸭脚、鸽子脚均含有很多胶原蛋白,经过熬制后,汤料的口感会有些发粘;但脖子上密布淋巴结,从健康的角度出发,还是不要为好。肘子如果是带皮的,那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。
秘技二:现杀原料排酸2小时 鸡、鸭、鸽子一般都是现宰杀的,杀好后,一定要进行排酸处理方可用来吊汤。排酸的方法非常简单:原料杀好后放入-1℃—-2℃的冰箱内冷藏2小时,也可以在每天晚上下班前将原料杀好,放入保鲜冰柜中存放一夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料,直接加工即可。
这样做的原因有两个: 第一,原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫,但同时也有清汤的作用,可以保证汤料不会浑浊。 第二,在焯水过程中,原料的呈鲜物质会流失掉一些。
具体处理方法: 金华火腿洗净,切成大块,放入容器内,加入少许葱段、姜片、料酒、玫瑰露酒,上笼大火蒸1.5小时,取出后放凉,再放入烤箱内(160℃--180℃)烤30--40分钟。
秘技六:菊花火加热8小时 官府金汤的制作要求是一份料出一份汤,所以加热过程比较长,火一般都较小。
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