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辛苦点无所谓，能赚钱就好，最怕就是辛苦了没钱赚，每天苦等顾客上门的日子真是种煎熬，这对身心是双重打击，越做越累，终于有天顶不住了要放弃！餐饮就这样，会做的人辛苦地把钱赚了，不会做的就辛苦着但还在亏本。而很多餐饮店铺之所以亏本往往都是没做到这一点。 你看完这篇文章可能比看一些汤师傅的干货还要好，至少能令你在经营上不走弯路！ 亏本的根本原因是什么？ 最初开店，我只经营两种出品，牛腩粉和牛杂面，每天工作就是吊一锅100斤牛骨汤，用汤把牛腩、牛杂浸熟，其实吊汤并不累，就算后期做一百多斤牛骨也只是焯水和放入锅罢了。做清汤腩最辛苦的无非就是洗和切，牛杂洗不干净真的会有股牛粪味，而牛腩切的块头大小关系到成本问题，因此往往都需要花很多心思在这两样工作上，一道工序完成下来，腰是需要非常缓慢才能回位的！ 除开吊汤十来个小时不算，把食材加工后煮好往往需要三四个小时，一切准备妥当就开门营业。然而辛苦地付出换来却是寥寥无几的客人，这种状况在不断持续着，捏捏手指一算，房租、人工、水电、柴米油盐每天都是种支出，这样可不行啊，得立马改变现状，如何改变呢？牛腩、牛杂没多少人吃，那能不能增加多海鲜和把宵夜一块经营起来？说干就干，增加出品种类，请多两个伙计24小时营业，这下应该满足顾客选择和把店铺最大利用起来了吧！ 经过两个多月的24小时营业，收入不但没增加、顾客也越来越少了，工资还多发了两个人，这些都还不算什么，最主要的是所有出品的味道都比之前降低了，为什么会这样呢？这就是目前非常多餐饮人很容易犯的一个常识性错误，把经营产品多样化！ 亏本原因的解决方法！ 出品多样化不是开店初期要做的事，甚至可以说是个大忌，多样化之后就需要技术去支撑，本来技术就只能做好一种产品而已，现在要分散到多种，由此一来口味必定会下降！连锁反应就是留不住客，口味差怎么会有回头客呢？没有熟客的后果对于餐饮行业来说是个噩梦,这时真的是要思考解决方法了，否则继续下去离关门也就不远！ 我当时增加宵夜和出品是比较有“规模”的，自己负责宵夜，请了两个伙计做白天，出品上多了海鲜粉、叉烧粉、炒粉、肉丸粉、烧鸭粉、猪杂伊面、饺子，甚至还做了五六种炖汤，因为这些出品汤底和材料采购、烹制都是我一个人负责，因此晚上8点到早上7点都是在厨房准备第二天的出品工作，两个月下来钱没赚、顾客也没见增加，还瘦了20斤。不行了，这到底是什么原因呢？抱头苦想后，没别的原因，也别给自己找借口，餐饮没生意的唯一问题就是三个字，不好吃！ 本来开店时我就只会做牛腩、牛杂，而且这两种出品的口味还不达标，这时候就增加品种，那不是自寻死路？一刀切，立马把店还原到最初的单一模式，把所有心思放在清汤腩出品上。时间又过去了几个月，技术慢慢熟练起来了，回头客也有了，而且开始盈利了！ 如何做好一家餐饮小店？ 餐饮成功没有捷径，只有一个标准就是好味道，而很多亏本的商家就是不知道自己怎么才能把味道做好！ 首先，没有技术或技术太差千万别开店，因为开店不等于赚钱，没技术就去学，就去拜师，但是这里说一点，师傅只能领你进门，你不可能学得到别人这么多年来的完整技术，就好像找张大千学画，即使收你做关门弟子，你能短时间达到别人的高度？同样的道理，学技术都是靠正确的引导和方法之下加以苦练才能见效的。 其次，开门营业后，无论生意再怎么差都不要乱出新品，要把全部精力都放在最初的产品上，下苦心把味道提上去，没到生意稳定那一天，最好都不要幻想着出新品，因为新产品不代表着能为你盈利，但肯定会让你更加累、更加花心思！结果是两头不到岸，做什么都不好吃！ 最后说吧，做什么产品都要有工匠精神，餐饮中能把一种产品做精做好就足够了，人家单单卖个鸭脖子都能做到上市，这是有道理的。这段时间很多朋友和我聊开店的各种打算，有的把出品花样说得天花乱坠，有的总想知道牛骨汤能延伸多少菜式，然而这些都没用，不是你现在该想的问题，安安心心、踏踏实实把技术弄通再说，花几个月时间死磕，苦练吧！ 做了几十年餐饮，成败得失，汤师傅是个过来人，在这不敢教你怎么赚钱，但起码能让你不会亏本，有时间我就把自己过去走过的弯路写出来，希望大家能引以为鉴吧！ |
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