说到猪肚,估计很多人脱口而出的是“猪的肚子”,那就错了,其实猪肚是猪的胃。在中国有“吃什么补什么”的说法,因此吃猪肚有利于养胃,是一道比较营养美味的食材,既可以做成街边小炒,又可以做成高雅之菜,猪肚做法多以绵软为主,而且吃起来很有韧性,那么怎么做出脆嫩的口感呢? 导读:生猪肚怎么炒才脆嫩? 据现在营养学分析,其含有丰富的蛋白质、碳水化合物,维生素以及钙、铁、磷等营养物质,据《本草经蔬》记录,其性微温,而味甘,补脾胃之要品,常与其它食材搭配或炖、或蒸、或炒等,具有健脾胃,补中益气等食用价值,比较适合脾虚食少、虚劳赢瘦等人群食用。 生猪肚想要炒出脆嫩口感,那炒是最适合的烹饪方式,因为不论是炖或烧等方法做出来的猪肚,口感多是绵软而带嚼劲的,而要保持口感脆嫩,最好的方法就是急火快炒,能快速出锅,炒也包含很多种,比如爆炒、滑炒、小炒等,而生猪肚最好采用生爆的方式来制作。 一、烹饪方式之生爆 生爆是属于炒的烹饪技法其中一种,一般对食材的要求比较高,首要就是新鲜质嫩,其次同一食材并不是所有部分适用,要选用这个食材最嫩滑的部分,比如生爆肥肠只适用直小肠,而猪肚只适用肚尖。 除了对食材要求高,对食材处理、烹饪技术、火候的掌控等操作要求也高,食材处理时腥味要去除干净,改刀要合适,烹饪技巧要求极速快炒,动作干净利落,火候要一直猛火,小火达不到这个脆嫩要求,而只有达到这些要求,生爆猪肚才会脆嫩爽口。 二、炒猪肚脆嫩的小技巧 说猪肚能炒熟很多人就不相信,而且还要保持脆嫩的口感,更觉得做不到,猪肚在生活中给人的影响就是难熟有韧性,用高压锅都要好久才能熟,怎么可能炒熟还脆嫩? 的确,这道菜比较难,只有做成功的人才会相信,因为猪肚在炒的过程中,少一分则不熟,多一分则难嚼,如果没做好,就像鸡肋一样,“食之无味,弃之可惜”,嚼不动,咽不进,那么怎样才能做好呢?下面就来好好说道一下。 ①挑选新鲜猪肚 食材新鲜是制作生爆的首要条件,如果用的冰鲜或冰冻,那估计很难做出脆嫩的口感,有句俗话叫作“巧妇难为无米之炊”,没有食材再厉害的人也不能做出饭,而借鉴到这道菜中是没有新鲜的食材,怎么能做出脆嫩的口感,那么怎样挑选新鲜的猪肚呢?
②食材处理 猪肚和猪肠一样,都是较好的食材,可是也是出了名的难处理,第一上面的粘液,第二猪肚里面的肥油以及与肠子接口处的浅黄色比较硬的脏东西,这些都是腥味的来源,如果处理不好,腥味很大,下面就介绍处理这些小技巧,以后就不用那么费劲了。
③改刀腌制 要保持脆嫩就要用最短的时间炒出来,因此改刀时宜小不宜大,小块成熟快,时间短,改刀时不是整个猪肚都适合,一般生爆都是取用猪肚尖的部位,因为这里最嫩。生爆菜品的烹饪制作时间很短,不可能通过炒的时候入味,因此必须要提前腌制入味,炒的时候调味也只是增加菜肴表面的味道。
④大火爆炒 火候是这道菜的一大要点,很多人做出来猪肚没有脆嫩的口感,除了操作不当,最大的原因就是火候不够,因此在家中煤气灶上很难做出酒店那种脆嫩的感觉,猛火可以快速蒸发掉猪肚内水分,然后断生。
⑤时间控制 最后一步往往也是最关键的一步,如果操作不当,就会前功尽弃。想要保持猪肚的脆嫩,对时间要求是很严格的,从下锅到出锅,不能超过2分钟,而分次炒,第一次猪肚炒的发白后再炒10秒倒出,第二次和配料一起炒,不能超过我30秒,因此开始到结束不会超过2分钟。 以上就是就是采用生爆的方法,使猪肚脆嫩的制作步骤以及需要注意的关键。 实践操作生爆猪肚是一道成菜比较极端的美食,少一分不熟,多一分难嚼下咽,但是如果做好却又脆嫩爽口,另有一番风味,下面就通过实践来看看具体怎么操作。 ~~【生爆猪肚尖】~~特点:味道咸鲜微辣,口感脆嫩爽口,鲜香四溢,清爽不油腻 第一步:准备食材 主料:猪肚1个 辅料:姜5g、蒜5g、小葱10g、干辣椒2g、红椒适量、面粉15g。 调料:盐适量、鸡精2g、味精2g、胡椒粉3g、生抽4g、蚝油3g、料酒4g、白醋适量。 第二步:食材处理 1.生姜、蒜去皮切片,小葱切段(取葱白段),红椒切片备用 2.猪肚先用冷水清洗一遍,然后放入盆中,抓一把盐,倒入适量白醋,先把外面抓捏脱粘液,然后再把里面重复一遍,清洗干净后再放入面粉抓捏一遍,然后清洗干净备用。 3.处理清洗好后的猪肚,把猪肚尖部分切下来,其他部分另作它用,把猪肚尖切成厚度0.7cm的长条状,放入碗中,加入盐、料酒、鸡精、胡椒粉抓捏均匀上劲,最后加入少许干生粉搅拌均匀,腌制一会。 第三部:开始制作 1.起锅开火,锅烧热后放入油滑锅倒出,再次放入油,放入腌制好的猪肚,姜蒜大火爆炒,猪肚发白后10秒倒出。 2.锅中放油,把所有料头爆香,然后放入把调料直接放入。 3.味道调好以后直接倒入猪肚,大火翻炒30秒左右出锅,出锅前要保证猪肚脆嫩而熟,如果是生的最好不好食用。 ==》【生爆猪肚尖】技术总结 1.这道菜必须用新鲜的猪肚才能做好,而新鲜的猪肚一般色泽看起来有光泽,摸起来粘液较多。 2.猪肚是比较难清理干净食材,特别是粘液,而使用食盐和白醋能有效清理掉粘液,然后要里面的油脂和浅黄色硬质层去掉,一是保证口感不油腻,二是减少腥味,最后利用面粉遇水吸附力增强的作用,进一步去腥除异。 3.猪肚处理好以后不要焯水,这也是很多认做出来不脆嫩的原因,焯水一般会使猪肚老去,再怎么炒都不会脆嫩。 4.改刀的时候最好稍微倾斜刀的角度,让切出来的猪肚有斜度,这样有利于快速熟透。 5.炒的时候全程大火,所以速度要快,动作要干净利落,不然猪肚容易炒过,而形成特别难嚼。 6.家中煤气灶一般火力达不到这个要求,所以不推荐这样制作猪肚,如果制作猪肚没熟,只能用另外方法做熟再使用。 最后总结生猪肚想要炒出来脆嫩口感,最适合的方法就是生爆,而生爆对食材和烹饪技巧以及火候时间的要求比较高,食材要新鲜最嫩的部分,处理时候要去腥除异,然后选用猪肚尖,改刀腌制,最后大火爆炒,快速出锅成菜,少一分则生,一分则难嚼,只能掌握好细节才能有脆嫩的口感。 |
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