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这道菜突出牛腩软糯多汁、鲜香浓郁的口味特点，很多同行会以为此菜中的牛腩是不是加了很多香料或是卤水压入味的，其实此菜中并没有用过多调料来提味的，只要掌握好食材的本质，先煸炒再高压，留意烹制过程的小细节，简单调味就可以做出软嫩入味的牛腩菜。 初加工： 1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。 2、锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。 熟加工： 锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。 注意： 牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。 制作关键： 关键点1：选料 此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。 关键点2：焯水 牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。 关键点3：调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。 关键点4：压制 牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。 香酥炝锅鱼 制作： 1、净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。 2、锅里留底油，投入姜片、蒜片、香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精、白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。 小提示： 此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和花椒。 红烧牛肚皮 制作： 1、把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水锅里汆一水，捞出来再切成大拇指宽的一字条。 2、净锅上火，放菜油和色拉油（各半）烧热后，下入牛肚皮煸干水汽，等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后，烹入米酒炒几下，再掺清水，加盐、鸡精、味精便倒入高压锅，上火压至软熟，离火待用。 3、出菜时，取净锅上火放菜油，先下干辣椒节、大蒜子煸香，再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去，加酱油和老抽调色，改旺火收汁，起锅前撒些葱段并淋香油，即成。 酸爽黄鸭叫 此菜借鉴酸菜鱼改良而来，将鱼片改为整条的黄鸭加，口感鲜嫩，增加了黄贡椒调味，很有湘菜特色。 制作： 1、黄腊丁600克宰杀制净；桶装酸菜200克切小块。 2、金针菇50克制净、豆腐200克切块，分别焯水，放入沙锅内垫底。 3、锅入菜子油75克，放入姜片10克炒香，下鱼煎至定形、两面金黄色，烹料酒10克，加骨汤没过鱼，下酸菜、黄贡椒50克，加盐5克、味精3克调味，盖盖煲3分钟，起锅前加鸡精、鸡汁各2克提鲜。 4、待汤汁收到适量时，下紫苏末30克，起锅倒入沙锅内，点缀青、红椒块各5克，用卡式炉上桌加热即可。 关键： 1、黄贡椒、酸菜很重要 为了保证口味正宗，制作此菜要用到的酸菜、黄贡椒都是我们网站食材配送部从湘西直接发货。黄贡椒的加入，增加酸辣咸香味，口味变得丰富。 2、宰杀要小心 黄鸭叫比较小，宰杀的时候一定要注意制净，不要把鱼胆戳破，否则整份的鱼都要作废了。 3、油烧冒泡再降温 菜子油有一点特殊的味道，很多人吃不惯，在用菜子油煎鱼的时候，一定要将油烧到冒小泡、“烧开”，然后适量降温再煎鱼。 小米蒸排骨 做法： 1.小米泡水三个小时； 2.排骨泡水三十分钟，去掉血水； 3.加入白糖3克，盐5克，生抽20克，料酒10克，蚝油10克，辣椒酱15克； 4.腌2个小时入味； 5.排骨加入小米搅拌均匀。 6.土豆切片放入容器底部； 7.再倒入小米排骨，上笼蒸40分钟左右即可。 大蒜菌香汁烧茄子 此菜使用大蒜菌香汁烧制，浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。 制作流程： 1、线茄（切条）300克、小土豆200克（鹌鹑蛋大小）分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。 2、锅入底油烧至五成热，下入葱末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄条、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻匀，改中火烧1分钟，淋香油后起锅装盘，撒香葱碎5克即可走菜。 大蒜菌香汁： 1、锅入色拉油500克烧至七成热，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、葱段、姜片各750克、陈皮100克炒香，添高汤5000克浸没原料，加鲜香菇500克，大火烧沸转小火熬1小时，打去料渣。 2、添入东古一品鲜酱油5瓶（550克/瓶）、李锦记生抽5瓶（500克/瓶）、烧汁1500克、蚝油1250克、泰国鱼露、陈醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白兰地1000克，继续熬15分钟，关火即成。 剁辣椒炒鸡胗 做法： 1.鸡胗清洗干净后切薄片，加姜末，红剁椒，料酒腌制20分钟左右； 2.长青椒洗净去籽切段，葱姜蒜切片； 3.热锅下油，油热后，依次下入花椒，姜、葱、蒜炒香； 4.放腌好的鸡胗片大火翻炒至断生； 5.加入青椒块翻炒，加少许老抽，炒至青椒断生，放少许盐，淋少许香油即可。 香辣猪蹄 做法： 1.猪蹄洗净，姜蒜切片； 2.锅中烧水，放入葱姜片，倒入少许料酒，水开后放猪蹄飞水，撇除浮沫捞出猪蹄； 3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片炒香； 4.放入猪蹄翻炒，加老抽、陈醋、盐调味，添水没过猪蹄； 5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂即可收汁。 辣子鸡 做法： 1.将鸡洗净后切成2-75px的小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟； 2.姜、蒜切片，葱干辣椒切段； 3.锅中倒入300ml油烧热，放入鸡块略炸，炸至金黄色后； 4.大火烧热油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的鸡块翻炒，撒入鸡精白糖和葱段炒匀 大盘鸡 做法： 1．鸡洗净，剁块，放入加了料酒的开水锅里焯水捞出沥干； 2．热锅上油，放八角，桂皮，香叶，干辣椒，花椒，葱姜片煸香； 3．放入鸡块翻炒3分钟，加生抽，老抽，白糖炒至上色； 4．加入开水，没过鸡块即可，烧开后加番茄酱、柠檬汁，盖上盖转小火20分钟。加青红椒、盐，胡椒粉，大火收汁。 韭菜炒香干 材料：韭菜一小把，香干6块，红椒一个，油适量，盐少许，生抽数滴。 做法： 1.韭菜洗净，切段，香干洗净，切细条，红椒去籽切丝； 2.炒锅加油烧热，下红椒丝和香干翻炒，加入少许盐、生抽调味，可加少许水； 3.不停翻炒，待香干吸收汤汁变软变得蓬松，加入韭菜，翻匀，待韭菜变软即可起锅。 葱椒海鲈鱼 材料： 活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。 制法： 1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。 2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。 3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。 快手糖醋排骨 做法： 1.排骨焯水，控水后用开水冲洗一遍； 2.沥干加盐、料酒、酱油、葱姜丝拌匀腌制5分钟； 3.排骨置高压锅中蒸制，开锅后4分钟关火； 4.待锅凉透捞出排骨； 5.热锅热油下白糖、陈醋、番茄酱小火熬制； 6.待油锅内汤汁粘稠时，排骨入锅翻炒至挂汁后，撒熟芝麻关火。 麻辣飘香泥鳅 主料：泥鳅400克，芋头200克。 调料： A料（干辣椒10克，鲜花椒5克，郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。 大葱段、老姜块、蒜末各8克，香菜、鸡精、味精各5克，白糖2克，醋3克，盐20克，料酒30克，香料粉29克。 制作： 1、先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天，待泥沙吐出后，去头去内脏，加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟，取出备用。 2、芋头切块，加盐腌拌一下，蒸至五成熟备用。 3、锅内加水，将泥鳅烫熟，洗干净表皮的粘连物，加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后，再将芋头倒入高压锅内。 4、锅内倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩余调料调好味，熬5分钟，去掉一半的渣子，倒入高压锅内压3分钟，起锅装盘，撒上香菜即可。 技术关键： 1、芋头要飞好水，用流水冲去杂物，否则芋头略带麻口，入菜会浑汤。 2、底料要炒香，但不要炒糊以免味发苦。 3、泥鳅要去净泥沙，压时不要压太烂，否则不成形。 香料粉： 山奈、陈皮、小茴香各3克，鲜香茅草、桂皮各5克，鱼腥草10克，均打成粉备用。 泥鳅： 泥鳅素有“土人参”之称，性味甘平无毒，具有补中益气、祛湿除邪的作用。 泥鳅以生长在稻田中，无污染者为最好，并且要活的；生长在湖泊中的稍次；人工养殖与污水污染的最差（这种泥鳅也叫“粪鳅”，一般20-25厘米长，粗壮肥大，但不能吃）；死泥鳅不能食用，会造成食物中毒。 一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中，倒入搅匀的鸡蛋清（或 煎茄子 做法： 1.将面粉和水搅匀，倒入打散的蛋液，调成稀糊，搅拌均匀； 2.茄子洗净，去蒂，切成厚度约7mm左右的大片； 3.平底锅烧热，倒入油，将茄子片裹上面糊，放入锅里，煎至两面金黄，茄子瓤熟软即可出锅； 4.蒜制成蒜泥，倒入酱油，淋1滴香油拌匀； 5.煎茄子搭配蒜汁儿一起食用。 葱爆牛肉 原料：牛肉500g，大葱一根，蒜少许。做法： 做法： 1.牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，腌制十分钟，加淀粉和食用油； 2.锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的葱段，生抽，盐，鸡粉，白胡椒，香油。翻炒，出锅。 水煮牛肉 做法： 1.在牛肉片中放调料、湿淀粉、蛋清搅拌均匀； 2.将油菜、芹菜切成丝，焯水莴笋切片，焯水生姜、蒜切片，葱切丝； 3.油锅中放入豆瓣酱、花椒、葱丝、蒜片、姜片煸香、加肉汤、酱油、精盐、味精、白糖，胡椒粉烧沸放牛肉，弄好后放入青菜； 4.将干辣椒炸香制成椒油，倒入牛肉碗中即成。 无锡酱排骨 材料： 排骨、姜片、料酒、葱姜、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙。 做法： 1.将排骨放入水中小煮，加姜片、料酒。 2.煮后投凉，放入锅内煎成微微金黄，加葱姜爆香。 3.加入浸过面的水、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙，烧开后改小火。 4.慢火熬40分钟左右，待汁液浓稠肉质松软后熄火。 椒盐黄鱼卷 特色： 这道菜我们将黄鱼取肉腌制后炸制而成，腌制时加入红酒糟，香味浓郁，炸完后色泽红亮。 砧板： 取东海黄鱼1条宰杀制净，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入红酒糟50克，盐、姜片、葱段各5克，绍酒3克拌匀，腌制30分钟。 炉头： 将黄鱼去掉葱段、姜片，拍生粉30克，入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出，加椒盐5克拌匀，上桌即可。 关键： 1、片鱼片的时候切得薄一点，拍生粉也是薄薄的一层，这样黄鱼一炸就会卷起来。 2、红酒糟在用的时候需要提前加工，要用纱布将米沥出，取汁，放入锅内，慢慢加热至浓稠。因为一方面，带着糯米烹调菜品不美观；二来，红糟水比较稀，不加热浓稠，腌制不入味。 芙蓉三鲜 制作： 1、鸡蛋打入青花瓷大碗内，加入清水400克、盐5克搅匀，覆膜后蒸成蛋羹。 2、龙脷鱼肉60克片成薄片，加入适量盐、味精、料酒、生粉上浆，入90℃的热水汆熟。 3、鲍鱼（规格为10头）6只入沸水煮透，捞出后去壳，刷洗干净。 4、海鲜菇50克飞水，沥干水分后连同龙利鱼片、鲍鱼一起放到蛋羹上，淋上蒸鱼豉油10克，撒青、红椒粒20克，冲入热花生油10克即可上桌。 内容来源于网络，如有侵权请联系删除，谢谢！ |
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