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说起卤水我们不得不提的就是粤式卤水和潮式卤水。那香味，隔好几条街都可以闻到！现在的卤水没有固定式的做法，每个大厨都会自己一套独特的秘方。对于一般人来说更是难以得到！一锅好的卤水不管卤什么，都能使食材充分入味，使得香气扑鼻。虽然大厨的秘方重金难求，但是只要懂得香料的特性，调味料的作用，即使没有秘方，也可以煮出香气扑鼻的卤水！ 我们总觉得不管是饭店，还是街边的熟食店，有卤水的地方，隔大老远都可以闻到阵阵的卤香味！同样是八角香叶等香料，差不多的酱油料酒等调味料。为什么饭店的卤水总会那么香呢？在卤水店从厨卤味68岁的老师傅说出了秘密，隔百米都能闻到香，很少有人知道，难怪卤水会那么香！ 卤水放点“它”，香气扑鼻！ 一般调卤水时，我们都知道会放有八角，香叶，桂皮等香料。只要把这些香料充分发挥出作用，就可使卤水更加香！但是除了香料增香之外，大厨还会放这些： 单纯靠香料卤水是发挥不出香气扑鼻效果的！卤水万万不能少了它：比如葱，姜，蒜配料只要炸香后，可使卤水的香味更丰富！调卤水时多加这两样，味道更香： 第一：干葱头增加飘香的效果，干葱头经过油炸制金黄色后，香味异常浓郁，不仅可使卤水的香味更浓郁。卤出的食材带香更持久！ 第二：香菜籽持久香味的作用，调卤水一般人都几乎没用过香菜籽！老一辈的老师傅都会用到它，不仅令卤水起到飘香的作用，可使食材充分得到入味。而且不像其它香料放多会有副作用，香菜籽更具有增强香味的用处！ 《传统粤式卤水》 香料： 八角3克，香味5克，小茴香3克，丁香2克，桂皮3克，陈皮5克，草果2只，肉豆蔻5克，香茅5克，香菜籽5克。 配料： 干葱头50克，葱段50克，姜片20克，西芹50克，蒜子20克。 调味料： 红曲米水250克，花雕酒50克，酱油75克，味精15克，盐10克，冰糖20克。 详细制作： 1.将香料稍微用水清洗一下，入锅小火煸炒制干香时，出锅装入汤料包里。配料准备好后，锅里热油6成时，入锅炸制金黄色时，捞出控油。然后装入另一个汤料包里待用。 2.取个不锈钢锅，倒入10千克的清水。接着放入焯过水的老鸡，大骨熬制40分钟后。捞出汤渣，接着放入香料包和配料包，熬20分钟后，放入调味料烧开，卤水就调制完成了： 烹饪小知识： 调卤水时，香料一定不能够放太多！否则卤水的味道会变苦，反而会起副作用！ 不管卤什么食材，如猪肉，牛肉，鸡，鸭等原料时。一定要冷水入锅焯水，把肉中的血水充分分解出来。这样可使食材更容易入味，还能去除腥味！ 每卤完一次食材时，一定要再次把卤水完全烧开。防止冷水流入，阴凉处静置保存。可避免卤水变味发酸，卤水保存的时间越长，就会越纯香！ 每卤完食材后，如果觉得香味和味道不足时。一定要按照香料和调味料的比例添加！ |
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