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特点： 香辣味浓厚，干香可口。 谢昌勇点评： 这种酱料的做法比更新颖，而且香料配方比较合理，香味很浓。  原料： 牛蛙1000克，黄瓜条300克，香菇50克，芹菜50克，豆瓣油200克，香菜50克。 调料： A、大蒜25克，大葱50克，干青花椒50克，干辣椒50克，秘制酱料100克，泡姜50克，泡椒100克。 B、盐2克，味精15克，香油25克，鸡精20克，白糖5克，料酒50克。 C．淀粉20克，鸡蛋清2个，料酒8克，盐10克。 秘制酱料配方和制作： 香料： 小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克：丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克．花椒10克，沙仁10，草蔻5克、肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹(又叫山铃铛。玉参，产于东北)5克，八角20克。 其他配料： 菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7．5千克，姜、葱、大蒜各1．5千克。 制法： 1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。 2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒。郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。 制作方法： （1）牛蛙宰杀洗净，去皮，加入C料码昧。锅上火入油，三成热时下牛蛙小火滑散，出锅沥尽油分。 （2）锅下豆瓣油，六成热时下A料小火炒香、出色，下牛蛙煸炒均匀，然后下B料调味，出锅盛在铺有黄瓜条、芹菜的锅仔中即成。 |
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