香辣大嘴蛙（附秘制酱料秘方）

特点：

香辣味浓厚、干香可口

谢昌勇点评：

这种酱料的做法比较新颖，而且香料比例比较合理，味很香。

原料：

牛蛙1000克，黄瓜条300克，香菇50克，芹菜50克，豆瓣油200克，香菜50克。

调料：

A：大蒜25克。大葱50克，干青花椒50克，干辣椒50克，秘制酱料100克，泡姜50克，泡椒100克。

B：盐2克，味精15克，香油25克，鸡精20克，白糖5克，料酒50克。

C：淀粉20克，鸡蛋清2个，料酒8克，盐10克。

秘制酱料配方和制作：

香料：小荤香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，栀子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，砂仁10克，草寇5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白扣20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山岭铛）5克，八角20克。

其它配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍粑辣椒7.5千克，姜、葱，大蒜各1.5千克。

制法：

1. 香料焯水去杂质晾干(或烘干）打。下葱、姜、蒜炸干炸出香味。捞出不用，然后菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下入香料粉小火炒约40分钟，熬出香浓时即成.

牛蛙制作：

1.牛蛙宰杀洗净、去皮，加入C料码味，锅加油，上火至有温3成热时下入牛蛙，滑散，出锅沥干水分。

2.锅下豆瓣油，六成热时下A料小火炒香、出色。下牛蛙煸炒均匀，然后下B料调味，出锅盛入放有黄瓜条，芹菜的锅仔中即成