  上个月拍开箱的时候，提了一句我买的帕尔玛火腿，包括之前我在几个食谱里都用到了辣白菜。收到很多留言问我腌制食物是不是健康？ 腌制食品在我们生活中还挺常见的，像很多人都爱吃的咸鸭蛋其实也属于腌制食物。我们对于腌制食物最大的担心，就是它们是否健康，会不会有亚硝酸盐等等？ 今天来跟大家聊聊这个话题～   辣白菜/酸菜 辣白菜和我们东北的酸菜，它们都是被误解的好食物！它们本质上并不是腌制食品，而是发酵食品。 辣白菜和腌酸菜的原理差不多。由于曾经食品储藏条件有限，把白菜加加上调料腌制起来，可以储藏更久。 酸菜和泡菜的热量都不高，尤其辣白菜，虽然看起来红红的，吃起来也很重口味，但是热量却非常低，100克辣白菜热量不到50大卡，而且几乎脂肪含量为0，还富含膳食纤维. 除了富含维生素外，辣白菜对身体最有好处的地方就是富含乳酸，乳酸不仅能帮助消化，还能帮助控制血糖平衡。 酸菜是用醋酸菌发酵的，而泡菜的发酵过程，会产生益生元，不仅不会致癌，还很好的保留了白菜中的营养和膳食纤维。 虽然辣白菜在腌制发酵的过程中，确实会产生亚硝酸盐。但是腌制成熟的泡菜亚硝酸盐，会在发酵完毕后也会逐渐减少。一般发酵好7-10天之后的辣白菜，亚硝酸盐就已经很低了，不会对健康产生影响。 不过买酸菜、辣白菜这类的发酵食品，最重要的就是食品安全，发酵食物对发酵过程中的温度和菌群控制，要求是很高的，一旦有杂菌混入，就很容易影响健康。 如果你想要在家自己做，需要对所有器具充分杀菌消毒，最方便的还是尽量购买超市的正规有QS标准的品牌泡菜。  火腿/加工肉制品 很多我们常见的肉类食品，比如午餐肉、火腿肠或者香肠，为了颜色会在其中增加少量的亚硝酸盐。他们都属于加工类肉制品。 这些深加工肉制品中的亚硝酸盐会和蛋白质反应，变成亚硝酸胺。而亚硝酸胺才是真正容易致癌的。所以像火腿肠、午餐肉这些加工肉制品，我还是推荐大家适量。不仅出于热量，也出于健康角度。 但是，像我之前提到的帕尔玛火腿，在加工过程中使用的技法非常传统。而且帕尔玛产地会有严格的法规，规定帕尔玛火腿在加工过程中，只能有2个材料，火腿+海盐。这也是为什么大家在买帕尔玛火腿的时候，一定要买帕尔玛产区的（也就是包装上有金色皇冠标示的） 也就是说它的加工，不存在熏制、也没有添加亚硝酸盐。相对来说是非常健康的肉类选择。 帕尔玛火腿中含有的脂肪量也相对较低，我有时候用它做三明治，也会把一些脂肪去掉，这样几乎完全是优质蛋白质摄入。 不过由于制作过程添加了海盐，推荐大家用帕尔玛火腿做菜的时候，可以适当减少添加盐。而且本身的味道其实已经非常丰富了，太重的调料反而多余。 如果你家人孩子比较喜欢吃午餐肉、香肠、培根这些，不如换成帕尔玛火腿。  咸鸭蛋 最后说说我家张老师最喜欢的咸鸭蛋。 吃咸鸭蛋也不需要担心亚硝酸盐的问题，而且咸鸭蛋的热量也并没有因为腌制而变高。 重新复习一下，任何烹饪形式，除非添加其他食材，否则都不会改变食物热量。至于“出油”只是蛋黄中的脂肪形态变了，换句话说就类似”冰和水“的差别。 咸鸭蛋一个需要注意的点，还是含盐量比较高。如果早餐喝粥吃咸鸭蛋的话，可以作为蛋白质和优质脂肪摄入来源。但同时就别吃太多其他咸菜了～ 本来拍了3个早餐披萨的视频，结果今天视频审核时间特别长。 担心太晚你们不看了，所以今天只能委屈大家看图文食谱了～ STEP.1   1. 平底锅加少量油，鸡蛋打撒后加少量盐，下锅炒成滑蛋。2. 吐司切2半后，烤到香脆，放上炒滑蛋再加一点帕尔玛火腿。最后可以加一点小葱或者辣椒粉调味。 STEP.2  1. 少量菠菜焯水备用，墨西哥全麦卷饼放进平底锅烤脆后，用勺子涂一点蕃茄酱、再涂一些红公鸡辣椒酱。2. 放上焯水后的菠菜，加少量白胡椒粉和芝士粉调味，最后加上火腿和切半的小番茄。 STEP.3 1. 玉米薄饼放在锅里烤脆，彩椒切圈后放在玉米冰上，放上一片芝士片或者芝士碎。2. 放进平底锅小火闷烤到芝士融化，最后加一点火腿就可以了～ |
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