风味羊脖（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）

风味羊脖（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）

卖点：

先卤后炸，采用烤鸭的吃法，配上烤鸭饼、葱丝食用，以香辣孜然粉、蒜蓉辣酱伴味，入口肉香四溢。

菜品提供：

王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。

思路分析：

我店的客人中，青年人比重较大，他们要求菜品够新潮、有品位、味道好、合时令。但从经营角度来看，如果一味求新，就要频繁换菜，成本就会增高。为了避免这种情况，我开发了一系列四季都能卖得好的菜品。

就拿羊肉菜来说，夏季给客人一上一盘炖肉，就很难引起他们的兴趣。我把炖肉改成炸肉，配上多种蘸料，令其口味呈多样性。然而炸肉过于油腻，因此我又改变做法，先将羊肉卤制入味，再高油温快炸，使其表皮酥脆。上桌后借鉴烤鸭的吃法，用薄荷叶饼裹起来食用，很受欢迎。

另外，实践经验告诉我，吸引客人点菜的第一步是菜谱上精美的图片。但这不代表菜品很花哨，而是完全通过盛器的装点，让菜品外形颇有美感，提高菜品的点菜率。我选盛器时，一般都注意按照菜品的特点选。如果菜品本身形状比较规则，就选一个形状另类的盛器，让二者结合，达到一个“平衡”的效果。

原料：

羔羊羊脖1个（重约750克），烤鸭卷饼10张，生菜叶50克。

调料：

自制卤水2干克，蒜容辣酱、香辣孜然粉各50克，50度的白酒8克，葱丝30克，红椒丝5克，葱段40克，色拉油1500克（约耗60克）。

自制卤水的制作方法：

1、制作香料包：

八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先将上述香料混合均匀后，分装两个袋中，以后在卤制中，需调节卤水香味时，可以只换其中一袋，另外加入同样香料；如再需要增加香味时又换另一袋，这样不断循环，既容易调节、平衡卤水的香味，又避免香味骤然太浓或太淡；并视卤制品的色泽，酌情加入糖色调整，以保证制品始终呈金红色。

2、做法：

在锅中加肉汤5000克、绍酒100克、盐500克、老姜100克拍破、香葱150克挽结、冰糖100克、干辣椒30克、香料袋和适量糖色，用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯，以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制，卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。

制作方法：

（1）将羊脖入清水中浸泡10小时，去掉血水，再入加有白酒的水中汆15分钟，捞出冲凉，用竹帘卷好后放入自制卤水中，大火烧开，改小火卤制10小时捞出，打开竹帘。

（2）在羊脖中间，顺骨髓腔穿入一根筷子（羊脖已经卤得很烂，容易碎掉，穿上筷子可以保持形状完整），再用筷子刮掉羊脖上的浮油，入烧至八成热的色拉油中，炸至金黄色，捞出控油。

（3）在木盘中铺上生菜叶，放上羊脖（羊脖酥烂，不用改刀，上桌后用筷子一夹，即可脱骨，用鸭饼卷食即可），撒上葱丝、红椒丝，带鸭饼、葱段，带香辣孜然粉、蒜蓉辣酱上桌即可。

关键：

1、一定要选羔羊脖，肉质细嫩，膻味较轻，汆水时加白酒可祛腹味。

2、如果客人不喜欢吃辣味菜品，可在调卤水时适当减少辣椒的用量。

3、炸羊脖时，油温一定要高，保证羊脖外层焦香。