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陈益 显然，配料多为中药材。 《水浒传》第三十九回，写戴宗去往东京，途中拴了甲马，飞速行进。走进了水泊酒肆，因不能沾荤腥，对酒保说：酒便不要多，与我做口饭来“吃。”酒保道：我这里卖酒卖饭，又有“馒头粉汤。”戴宗道：我却不吃荤酒，“有甚素汤下饭？”酒保道：“加料麻辣熝豆腐如何？”戴宗道：最好，最好！”“熝豆腐的这个熝，今天该作怎样理解？熝与爊有没有区分？ 不妨先从文字上解释。《说文解字》载：“爊，炮肉，以微火温肉也。”贾思勰《齐民要术》则说：草里泥封,“塘灰中爊之。”这告诉我们，爊既是指熬制，又有烤的含意。一只鹿，旁边是火，下面有水，十分象形。熝，是一个多音字，含有文火熬煮和萃炼的意思。但宋明以来，爊、熝、熬三字在日常使用中，区分的界线往往含混。 孟元老写于宋靖康二年（1127）的《东京梦华录》载，在北矾楼前有“段家熝物”，属北食。钱塘（今杭州）人吴自牧的《梦粱录》“分茶酒店”条下，有“熬野味”“熬鸡”“熬肉蹄子”“熬肝事件”（“事件”也写成“时件”，通常指鸡鸭鹅的内脏）。周密在《武林旧事》中录有“爊肝”“罐里爊”“爊鳗鳝”“爊团鱼”等名称，他清楚地用了“爊”字。所爊制的也都是荤食。戴宗吃到的加料麻辣熝豆腐，显然只是文火熬煮的素食。 周市爊味酱鸭，色、香、味俱佳，被誉为江南水乡特产，素有“一家爊煮，满街飘香”的称誉。周市位于昆、太、常交界处，湖荡密布，苇滩绵延，是野禽栖息繁衍之地。村民有农闲时猎取野禽的习俗。将野禽宰杀去毛洗净，用旺火烧开，以文火焖煮，放入丁香、肉桂、甘松、茴香等多味中药材配制的老汤卤汁爊煮，肥而不腻，嫩而不烂，堪称药膳之珍。如今为保护自然生态，爊味食材已用家禽替代。 制作爊味其实由来已久。我们从《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》等著作不难看出，这种烹饪技艺少说已有千年历史。大致是南宋迁都临安（今杭州）时，从中原地区带往江南城镇的。随后因地制宜，发生了一些细节上的变化。元末明初苏州人韩奕，写有一本饮食专著《易牙遗意》，对爊味（包括大爊肉、爊鸭羹等）也做过详细介绍。 关于爊味的配伍料方，《易牙遗意》记述得很清楚：甘草多用，官桂、“白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、宿砂、红豆、杏仁等，分为细末用。凡肉汁要十分清，不见浮油方妙。肉却不要干枯。”显然，配料多为中药材。周市爊味酱鸭是与之一脉相承的。 韩奕写这部饮食专著时，假托齐桓公时的名厨易牙，取书名《易牙遗意》，将它作为沿袭古人的食经之作。却无意中透露，他承袭了来自北方的饮食技艺。全书分为酿造、脯飵、蔬菜、笼造、炉造等十二大类。从《易牙遗意》不难看出，长江南北的文化，既因为人口大量迁徙而互相交融，又由于习俗人情而保持着地域特征。 明代松江华亭（今上海松江区）人宋诩，著有《宋氏养生部》。饮食部分收录了“爊羊二制”“爊猪”两则。所附爊料清单曰：香白芷二两、藿香“二两、官桂花二两、甘草五钱，咀之。”香白芷即白芷。清代郑光祖《一斑录》载有常熟名厨毛荣创制的爊锅方：肉果二个，丁香一钱，肉桂一钱，“白芷三钱，三奈一钱，右香料五味入纱袋，黄酒十碗，菜油三碗，酌加飞盐，同入锅爊，以肥鸡为上，一切山鸟皆佳……”白芷的用量远远超过丁香、肉桂和三奈。吴门医派代表人物徐灵胎在《神农百草经百种录》中说：“凡祛风之药，未有不枯耗精液者。白芷极香，能祛风燥湿，其质又极滑润，能和利血脉而不枯耗，用之则有利无害者也……”可见，白芷在爊味中具有不可低估的作用。 |
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