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这是企鹅最新开发的深度栏目：Cheap vs Expensive。我们会自费购买某个品类在市面上最贵与最便宜的产品，从食材到厨具，帮你深扒这个品类的内幕与知识，让你花的每一分钱都值。 这一次，我们盯上了牛奶。它的体系实在太庞大，今天我们只聊聊平时最常见的品种之一，巴氏奶。在超市冰柜里，你能见到70%的奶，都是巴氏奶。（为什么不是全部？后面会说）问题来了，为什么市面上的巴氏奶，差价可以这么大？最便宜的，14块钱一大桶，最贵108块一瓶，一小口就喝掉10块钱……答案是，有的。即使味觉再不敏感的人，也能明显喝出来。我们喝到最便宜的一款奶，真的好淡好稀哦……毫无奶香不说，颜色也不是正常牛奶的乳白色，而是像油漆一样，呈现一种冷冷的白色。100块的牛奶呢，掀开瓶盖，嚯！奶皮有这么厚一层，仿佛在生啃奶油冰激凌！👇那是越贵的牛奶，越好喝吗？基本是的……但，价格飙到¥35/L左右，差别就没那么明显了。也就是说，只要学会挑，还是能找到性价比高的好牛奶的！盲测的时候我们发现，不同牛奶的风味差异真的挺大，不比葡萄酒和精品咖啡逊色，有飘散着青草味的清爽派，还有浓郁得像奶香炸弹……今天的干货巨多，如果你没有耐心，请拉到最后，有我们喝掉20多瓶奶的推荐。
我猜很多人都知道巴氏鲜奶，但对它的技术定义还是挺模糊的。我们做了一个表👇
跟常温奶比起来，它的灭菌温度低，保留了更多活性蛋白、可溶性钙、维生素等物质，喝起来味道更「新鲜」，不会有蒸煮味和粘喉感。除此之外，最关键的一点是：不像有些常温奶靠高温杀菌「掩盖」劣质原料，巴氏奶对原奶菌落总数、体细胞数、加工时限都是有严格规定的。但巴氏奶需要低温保存，保质期短，损耗大。所以，最便宜的常温奶约为10/L，而到了巴氏奶基本都要15块/L起跳。即使都是巴氏奶，不同奶牛、饲养、加工、热处理条件下，出来的鲜奶品质都是千差万别的！我们先说最直观的奶牛品种。最常见的是荷斯坦牛（Holstein），就是我们印象中那种黑白花奶牛。👇这是世界上产奶量最大的牛种。有多大呢？年产奶量高达7000公斤，平均一天能产大约19L奶，足足能灌满76个250ml的杯子。早在19世纪末，中国就用黄牛跟进口荷斯坦牛杂交出了中国荷斯坦牛，成为现在的国产主流奶牛品种。
如果是进口纯种荷斯坦牛，一头牛大约2万块，维护成本也高，毕竟奶牛平时吃的饲料，部分也是进口的……进口牛跟中国杂交牛有什么区别？还是用事实说话。我们喝到一款来自广东乳企燕塘的75℃巴氏鲜奶，乳质就比普通燕塘鲜奶更香浓。查了一下，发现牛奶是由红五月牧场专供，这个牧场里全是从新西兰和澳洲引进的纯种荷斯坦牛。
荷斯坦牛产量虽大，论奶质比不上更高级的品种，比如英国娟姗牛（Jersey），产量只有荷斯坦牛的一半，但牛奶乳脂含量特别高，乳脂肪球大，很适合做黄油。对的，娟姗牛其实是牛的品种名。长得是不是很可爱？图源：Flickr对比喝同一品牌的巴氏奶，差别就非常明显了，有「娟姗」俩字的几乎都是奶香炸弹！普通的香满楼鲜奶，产自娟姗牛跟荷斯坦牛的杂交品种，已经比同价位的鲜奶香浓了。而纯种娟姗牛奶的香浓度更是拔群，还透着一股清甜，打发加热后尤为突出，能拯救很多难喝的咖啡！再来看另一个品牌光明，同样是「致优」这条高端产品线，配置都一样，唯独奶牛不同，浓香程度就差挺多的。光明致优 29.9/950ml，光明致优娟姗 47.4/950ml，两款奶的价格差是1.5倍比起普通光明致优，致优娟姗的蛋白质和乳脂含量双双爆表，奶香至少强2倍！！闻起来像奶油香草冰淇淋，浓稠度近似水牛奶，仿佛丝滑的绸缎一样滑过舌尖……到底有多好喝呢？我司一位编辑直接喝成野生娟姗代言人，恨不得拉着每个人安利一番：有些高规格的规模牧场，会拿到GAP（农业良好规范）一级认证，给牛喂的饲料也是经过科学家精心调配的TMR全混合日粮，保证奶牛营养充分。最明显的例子大概是蒙牛每日鲜语，虽然用的是荷斯坦牛，但牛奶也蛮香浓醇厚的，蛋白质、乳脂、钙含量都非常优秀，比娟姗奶性价比高一些。蛋白质3.6 脂肪3.9 钙120mg 非脂乳固体≥8.6%就像牛排一样，牛奶也分谷饲和草饲噢！奶牛吃的东西不同，产的奶颜色、香味也不同。像图中间新西兰这款牛奶，可能是奶牛摄入胡萝卜素比较多，牛奶明显偏橘黄色。
在很多人的想象中，奶牛都是在一望无际的草地上驰骋。实际上，这是非常奢侈的事。在中国，绝大部分奶牛是圈养的，饲料以谷物为主，搭配干草、青贮（密封发酵的鲜棵饲料）等。相比之下，澳洲和新西兰草场广袤，有条件实现大规模草饲和散养。草饲奶的萜类成分会带来特殊香气，比如国内市场最常见的澳大利亚A2鲜奶，闻起来就有一股青草、甘蔗的香气，甜感也非常突出！所谓A2，指的是牛奶里的一种A2β-酪蛋白。一般奶牛产的牛奶，同时具有A1、A2两种β-酪蛋白，而纯种A2型奶牛产的奶，就只有A2β-酪蛋白。A2奶针对的是A1β-酪蛋白不耐受人群，尤其是1岁以下的婴儿，让他们更好消化，不容易胃胀气。所以，A2奶还是在婴儿奶粉里常见，巴氏鲜奶很少。北京的三元出过一款极致A2β-酪蛋白鲜奶。我们特意买来试了，喝起来么……跟正常牛奶没差。 巴氏奶的加工相对简单，一般会经过：过滤-分离-均质化-灭菌-灌装这5个步骤，其中最关键的是灭菌。先来猜个谜：这两瓶优倍，区别就是85℃和75℃，你猜哪瓶更好？答案是75℃。以前，光明优倍的灭菌温度是85℃，后来才降下来的。说白了，原奶菌落数低、加工技术和冷链成熟，灭菌温度才能降低。现在国内很多巴氏奶灭菌温度还是85℃左右。能实现低温灭菌的品牌，都恨不得昭告天下。像是前面提到燕塘的75℃鲜奶，就直接跟广州塔联名，可见品牌有多重视。便宜牛奶灭菌全靠高温，中档牛奶最多把温度降低一点，贵牛奶就不一样了，即使不提高温度，也能好好灭菌。高端巴氏奶会用更先进的陶瓷膜微滤技术，把比较大的细菌挡在渗透膜外面，只让瘦瘦的活性蛋白和维生素通过。加拿大、英国及法国早已有品牌将微滤技术应用在商业巴氏杀菌奶的生产中，在4-6℃贮藏条件下，货架期可以达到3周。[1]光明致优全鲜乳就用了法国陶瓷膜过滤技术，三元极致鲜牛乳也是同款配置，灭菌温度低至72℃，依然能保证货架期。因为设备贵，加上耗材成本，价格自然比普通巴氏鲜奶贵一截。终于要说到我们买到最贵的这支奶了！来自新西兰的纽兰特非均质化鲜奶（Non-Homogenised Milk），人称「土豪牛奶」，1升价格高达108块，一口就喝掉别人一支奶的钱……由于缺货，我们只能买到小瓶装，这里6小瓶要180块
掀开瓶盖会发现，瓶口凝结了一层厚厚的奶皮，入口仿佛在生啃奶油冰淇淋！这层厚奶皮，其实就是黄油。如果你买过未经处理的生牛奶就知道，它很容易分层，脂肪自然上浮，形成一层厚厚的奶皮。那我们平时喝的牛奶为什么没分层呢？因为现代奶企都会对牛奶进行均质化——通过高压处理，让大的脂肪球破裂，分布得更均匀。至于这个味道真的值108块嘛？emmm…我们觉得：可以猎奇，但不会回购。
吃掉奶味浓郁的黄油层之后，牛奶触感依然粘稠，但香味寡淡了很多，加热喝还行，但甜感没有60块钱的澳洲A2奶好。其实，看一下国外牛奶的售价会发现，我们喝的进口鲜奶，可能大部分钱花在运输和关税上。上海冷链生鲜电商两鲜曾公开过自己的成本表，一瓶出厂价约11块的澳洲巴氏鲜奶，加上检测、运输、关税等费用，冷链空运到国内是28块，比起出厂价翻了不止一倍。进口牛奶除了贵，还有致命的温控问题。国内冷链水平不高，从下飞机到仓库，从仓库到货架，有很多环节会让牛奶暴露在高温下。国产奶跟进口奶到底哪家强？从新鲜度来说，国产巴氏奶更好；从口味来说，进口巴氏奶可能更优秀，类型选择也丰富，具体就看个人了。不知道你有没有留意过，味全、唯品、明治壹醇、延世牧场这些牛奶，虽然都要低温储存，保质期只有十几二十天，但都不是巴氏鲜奶哦！在行业内，它们叫ESL乳（Extended Shelf Life Milk)。大部分ESL乳灭菌温度已经超出了巴氏奶范围，达到120度以上，营养和口感都有损失，不如真·巴氏奶好。优点是能延长保质期——普通巴氏鲜奶只能放大约7天，ESL奶能放15-21天。像南阳牧场、韩国寿尔高钙奶在此基础上，还增加了碳酸钙、维生素A/D等营养强化剂，所以还不能算ESL奶，只能标注为调制乳。除了直接提高杀菌温度，还有些ESL奶是通过新技术延长保质期的，比如INF杀菌*。简单来说，这是一种更先进的蒸汽浸入式杀菌方式，温度比UHT奶更高，但时间缩短到低于0.5s，一眨眼就搞定了。*INF杀菌温度控制在143-158°C之间，瞬时加热时间为0.05-0.5 s，闪蒸冷却时间小于0.3s，可精准控制灭菌温度，因此产品中的维生素，乳球蛋白等营养物质的破坏程度小，营养成分保留更高，产品口感新鲜。[2]实验证明，INF技术对牛奶的热损害比常温奶低很多，口感接近巴氏奶。目前国内君乐宝的悦鲜活、0.09秒鲜奶就采用了这种技术，包装标注为「灭菌乳」，需要低温冷藏。实际喝起来确实很像巴氏奶，既没有一般常温奶的蒸煮味，也没有粘喉感，奶香甜度都很自然。要注意的是，并不是包装上出现了ESL，就不算巴氏鲜奶。有时候，ESL指的只是无菌灌装技术，具体还是得看灭菌温度。1. 看包装的产品标准号。写着GB19645-2010是巴氏奶，常温奶的代码是GB25190-2010。 2. 看产品类型。一般会明确标示「巴氏灭菌乳、鲜牛奶」的才是真·巴氏奶。（像唯品标注的是「纯牛乳」，明治标注的是「高温灭菌乳」，都不是巴氏奶） 盲测了20多瓶低温奶，并深扒它们背后的牧场、奶牛、工艺、营养成分之后，这是我们的推荐。👇
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