从葵花大斩肉到扬州狮子头，究竟起于何时？葵花大斩肉，其实就是我们熟悉的扬州狮子头，作为地道的淮阳名菜，早已经是家喻户晓。 关于这道菜的历史，很多人往往会将其上溯到隋炀帝修大运河时，所过州县进献的菜肴，在史书《资治通鉴》中记载：
实际上，司马光关于这段历史的描述，就止步于“水陆奇珍”四个字了，并没说详细说出是否包括有葵花大斩肉。 我们不妨试想一下，作为一本为帝王写就的鉴史读物，报了一堆菜名，感觉岂不是很儿戏？ 事实上，关于葵花大斩肉进献隋炀帝的说法，大概率是后世酒楼附会的结果，老百姓无从知晓，自然人云亦云。 至于后来葵花大斩肉改名为扬州狮子头，则有另一个故事，相传唐朝郇国公韦陟宴请宾客时做了一道葵花大斩肉，有宾客借着酒兴吹捧道：
韦陟所处的时代正是安史之乱后的晚唐时期，此时相比较高居在庙堂之上的文官宰相，毫无疑问是手握重兵的将帅刺史更令人推崇。 于是当韦陟听到如此溢美之词，便举起酒杯一饮而尽说道：“为了纪念今日的盛会，葵花大斩肉便改名为狮子头！”从此，扬州狮子头这道名菜便诞生了。 但杜撰的故事毕竟很难自圆其说，历史上虽然的确有郇国公韦陟这位人，但他却和戎马丝毫不相关，至于郇国公的爵位也是世袭下来的。 所以那句溢美之词很难用得到他身上，但其人热爱宴饮倒是真的，后世甚至用“郇公厨”来指代膳食精美的人家。 而根据清朝扬州文人的笔札，依旧称这道菜为葵花大斩肉，而不见“狮子头”三个字。这道菜的名字由葵花大斩肉变更为扬州狮子头，并真正流行起来，大致是在清末民初这段时间。 狮子头里话扬州，有钱有闲，自然还要有美食扬州狮子头这道菜，盛行于清末民初的各大淮扬菜菜馆，但在扬州本地，却几乎找不到做狮子头的饭馆，这又是为什么呢？ 原因是葵花大斩肉这道地方菜，已经深入到扬州每一个家庭主妇的心中，以至于每个家庭做出的狮子头都各有不同，尤其是狮子头馅料的不同配比，味道的略微差异，便很难唤起食客记忆中的味道。 为了避免“自讨没趣”，便没有人在扬州餐馆的菜单上写狮子头这道菜了。 直到后来淮扬菜名气大振，扬州也成为著名的旅游城市，作为特色菜的狮子头，不得不走出“闺阁”，出现在扬州街头巷尾的餐馆菜单上。 做狮子头时，我们首先要把一整块猪肉切成肉丁，现如今这个步骤我们可以直接交给绞肉机来完成，但在古代，切肉丁却是典型的苦力活，完全要靠人力完成这个步骤。 这就是为何在《水浒传》中，鲁提辖刁难镇关西时，故意让其将刚买的猪肉切成臊子，鲁达知道这是个累活，所以才用来消遣镇关西。 虽然中国的饮食文化自古便提倡：“食不厌精，脍不厌细。”但这却是需要一定的物质基础的，人也只有在满足了基本的生存需求后，才有心力去追求更高的物质享受。 葵花大斩肉（也就是扬州狮子头）在扬州的流行，可以从侧面看出，古代扬州人是多么的有钱和有闲，有钱才能消费得起精美的菜肴，有闲才可以醉心于享乐与美食。 明清时期，沟通南北的大运河，带给扬州这块土地上的人们数不尽的财富，无数商贾，八旗贵胄齐聚在这里，吃、喝、玩、乐，样样都推陈出新弄出了新水准，也难怪乾隆皇帝会六下江南，多次盘桓于这座美丽的城市。 时至今日，在评选出了中国十大宜居城市中便有古城扬州的身影，看来大运河传承下来的繁华虽然已经远去，但美食与文化却依旧“流淌”在这座城市中。
百样狮子头，真的会口水流提到扬州的狮子头，不禁让我想起另一样以扬州而得名的美食——扬州炒饭，因为在炒饭中加入了鸡蛋，而使得鲜味十足，此后便伴随大运河的纵横流淌，传遍四海。
有意思的是在传播过程中，往往青出于蓝而胜于蓝，新式炒饭不但花样百出，而且更富有当地的物产特色，这也是为何很多人前去扬州一尝炒饭，大都悻悻而归，实在是当初扬州炒饭的精髓早已家喻户晓，不再是扬州的美食，而是全天下吃货们的炒饭。 同样的事情也发生在扬州狮子头身上。 伴随美食的传播，当来到北方，狮子头的馅料中便加入了北方人爱吃的卤水豆腐，油炸金黄成了四喜丸子，来到多水的江南，狮子头又换成了肉馅与莲藕的奇妙组合，带有和马蹄相似的清脆，却有着不一样的韵味。
或是红烧、或是清蒸，原先成名于扬州的狮子头，已经融入了不同地域的百样滋味，舞出了千姿百态，流传着万种风情。 这样的美食也已经不再是一道菜品，已然成为一种文化的美丽代表，食在人间，品味扬州，在一碗美味的狮子头。 2020.6.6（午后） 参考资料： 《资治通鉴》 《中国饮食文化史》
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