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粤菜总能以其特殊的口感和对食材的严格把控抓住南北食客的味蕾，在种类多样的粤菜中，有一道叫做“豉油鸡”的美食让每一个品尝过它的人印象深刻。食材简单，制作工序也不繁琐，刚出锅的豉油鸡肉质锁住了汤汁，鸡皮焦脆沁香。想要做出最正宗的鼓油鸡并不困难，掌握基本的制作工序和几点小技巧就能拿出满意的菜品。  清远产的走地鸡一直都是正宗鼓油鸡的原材料之一。走地鸡实际上就是农家散养的普通土鸡，不过和其他肉鸡不同的是：他们的羽毛上带有黑色的斑点，而且体型比普通也小一些，骨头的质地也相对较软，外加鸡肉中含有较多的脂肪，因此口感鲜嫩，尝起来润滑不老。如果不能从大型商场和农贸市场买到走地鸡，也可以用其他肉鸡的嫩鸡代替。  豉油鸡的由来也十分有意思，在烹饪方法相对单一的上世纪九十年代，广东地区的普通居民都会用清水来浸泡肉鸡来制作佳肴，直到一个北方人在当地尝试用生抽这一味调味品来制作肌肉，还创造性的加入了苏杭地区白斩鸡的制作工艺。结果却使口感一改从前，鸡肉皮脆肉嫩，芳香四溢。这种做法瞬间在市井间引起极大的关注，所有的居民都开始效仿，豉油鸡的手艺也就逐渐传播开来。  制作的工序并不神秘复杂，通过简单的学习就能掌握。首先要在农贸市场买一只活鸡，不需要在鸡的个头上太过纠结，鸡的个头大，制作出的豉油鸡肉多，吃起来过瘾；而相对小巧的鸡入味好，汤汁浓郁。豉油不用特地制作，在油粮店就能买到质量不错适合入菜的豉油，如果买不到合适的豉油，选择大品牌厂家生产的生抽也能起到同样的作用。为了保证鸡肉的新鲜度，可以选择保留带有一点点血丝的鸡肉。热锅后首先放入切好的姜片，煸炒提香后紧接着把走地鸡的鸡块和内脏一并放入锅内，当表皮逐渐变为金黄色就可以倒入料酒白糖，还可以倒入一点点老抽。稍后加入温水但水位不要超过鸡肉，随后盖上锅盖焖二十分钟就可以起锅了，鸡肉挑出来盛到碗中后再把锅中的浓汁淋在上面，正宗的豉油鸡就做好了。在整个过程总必须时刻注意肉质的细微变化，用炒勺轻轻地按压鸡肉就能轻松的作出判断，这样才能保证做出来的鸡肉口感最佳，尝起来不硬不柴。 |
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