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鼓油鸡是一道不可多得的美食,国宴大厨教你如何在家自己做

2020-06-07  白云馆928

粤菜总能以其特殊的口感和对食材的严格把控抓住南北食客的味蕾,在种类多样的粤菜中,有一道叫做“豉油鸡”的美食让每一个品尝过它的人印象深刻。食材简单,制作工序也不繁琐,刚出锅的豉油鸡肉质锁住了汤汁,鸡皮焦脆沁香。想要做出最正宗的鼓油鸡并不困难,掌握基本的制作工序和几点小技巧就能拿出满意的菜品。

清远产的走地鸡一直都是正宗鼓油鸡的原材料之一。走地鸡实际上就是农家散养的普通土鸡,不过和其他肉鸡不同的是:他们的羽毛上带有黑色的斑点,而且体型比普通也小一些,骨头的质地也相对较软,外加鸡肉中含有较多的脂肪,因此口感鲜嫩,尝起来润滑不老。如果不能从大型商场和农贸市场买到走地鸡,也可以用其他肉鸡的嫩鸡代替。

豉油鸡的由来也十分有意思,在烹饪方法相对单一的上世纪九十年代,广东地区的普通居民都会用清水来浸泡肉鸡来制作佳肴,直到一个北方人在当地尝试用生抽这一味调味品来制作肌肉,还创造性的加入了苏杭地区白斩鸡的制作工艺。结果却使口感一改从前,鸡肉皮脆肉嫩,芳香四溢。这种做法瞬间在市井间引起极大的关注,所有的居民都开始效仿,豉油鸡的手艺也就逐渐传播开来。

制作的工序并不神秘复杂,通过简单的学习就能掌握。首先要在农贸市场买一只活鸡,不需要在鸡的个头上太过纠结,鸡的个头大,制作出的豉油鸡肉多,吃起来过瘾;而相对小巧的鸡入味好,汤汁浓郁。豉油不用特地制作,在油粮店就能买到质量不错适合入菜的豉油,如果买不到合适的豉油,选择大品牌厂家生产的生抽也能起到同样的作用。为了保证鸡肉的新鲜度,可以选择保留带有一点点血丝的鸡肉。热锅后首先放入切好的姜片,煸炒提香后紧接着把走地鸡的鸡块和内脏一并放入锅内,当表皮逐渐变为金黄色就可以倒入料酒白糖,还可以倒入一点点老抽。稍后加入温水但水位不要超过鸡肉,随后盖上锅盖焖二十分钟就可以起锅了,鸡肉挑出来盛到碗中后再把锅中的浓汁淋在上面,正宗的豉油鸡就做好了。在整个过程总必须时刻注意肉质的细微变化,用炒勺轻轻地按压鸡肉就能轻松的作出判断,这样才能保证做出来的鸡肉口感最佳,尝起来不硬不柴。

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