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[主料辅料] 鸡糁…………250克 白头韭菜………75克 熟猪肥膘肉…500克 川盐……………1克 熟火腿…………40克 醋………………7克 白糖……………10克 芝麻油…………10克 味精……………1克 猪化油…………20克 蛋清糊………100克 [烹制方法] 1.韭菜洗净切成0.3厘米长的短节，漂于清水中，火腿切成0.7厘米见方的片。熟猪肥膘肉切成0.5厘米厚、直径4厘米的圆片共24片。 2.将肥膘肉片一一铺在大圆盘内，搌干，逐片抹上蛋清糊，上置用鸡糁做成2.5厘米大的肉丸。丸上再放火腿片（粘牢），成鸡塔形。 3.炒锅置小火上，用猪化油炙锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至肥膘呈金黄色，鸡糁熟透后，淋入芝麻油5克起锅，摆在大条盘中间。将韭菜捞出，沥去水，放入碗内。加入川盐、白糖、醋、芝麻油拌匀，盛入条盘两端即成。 [工艺关键] 1.“金钱鸡塔”系选用新鲜母鸡脯肉制糁，猪肥膘肉切片，制成形如古代铜钱的坯子，入锅煎烙而成。糁的制法如下：取生鸡脯肉去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸。用瓷盆一个，将鸡茸放入，加清水25克调散拌匀，务使合为一体。再将肉茸放入盆中调散拌匀。然后放入鸡蛋清二个，用手使劲将各料搅动，（搅时注意顺着一定的方向，不能改变方向乱搅，以免出次品），搅至颜色白而发亮，看不出一点杂质时，加盐再搅六七十下，随后加入清水25克，再搅四五十下成糁。 2.肥膘贴在锅中时，注意火候，以肥膘呈金黄色为佳。 [风味特点] 1.“金钱鸡塔”工艺性极强。川菜有糁、蒙、酿、贴四大烹调法，此菜制法为其中之一种。为高级宴席中“八大菜”之一。 2.“金钱鸡塔”形状美观，底黄、顶红、圆珠白，颜色鲜艳，吃时酥香脆嫩，味鲜美，配以糖醋生菜食之，风味尤佳，咸鲜味型。 |
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