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六个辣卤秘制配方,珍藏版

2020-06-09  老吴428

六个辣卤秘制配方

辣得跳卤水

分享人:刘磊

我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙,客人特别喜欢。处理方法非常简单,将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中,大火加热2分钟,再关火浸泡15分钟,捞出牛蛙,淋上适量辣椒油即可。

熬制底汤:
1.取筒子骨、蹄花各5千克,排骨、凤爪各2.5千克,金华火腿1千克,净老母鸡5只,鸡架1个分别斩成大块,漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。

2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内,倒入清水75千克,拍松的姜块和大葱各5千克,拍松的蒜子7.5千克,大火烧开,改中小火煲制10小时,再用大火冲汤30分钟,滤出汤汁。

炼制辣椒油:
1.取香料
(香叶200克,八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克,丁香150克,罗汉果10个)用温水略微清洗。

2.锅内倒入色拉油40千克,烧至两成热时,放入所有香料,用小火炸干,滤出料渣后,再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克,用二成热的油温熬制4个小时,关火浸泡约12小时。

熬制卤水:
取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内,再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克,干辣椒王1千克,一起大火烧开,改小火熬制2小时即可。

香辣兔头卤水

分享人:王加强

我给大家分享的是辣卤兔头的制作方法,兔头和辣卤同步制作而成。

加工兔头:
将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。

卤制兔头:
1.锅内放入鲜汤20千克、香料包
(八角100克,香叶30片,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,小茴香30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味。

2.放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40—60分钟,取出控汤。在这个过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。

浸泡兔头:
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入
自制辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入自制麻辣油5千克,烧至七成热时,浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。

自制辣椒面:

贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。

自制麻辣油:

1.锅内放入菜子油5千克,下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。

2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包:

八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。

北派辣卤

分享人:孙雪东

我提供的辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的,相信大家试做过这个配方,一定不会失望。

加工香料包:
取八角、小茴香各25克,山楂、红豆蔻、丁香各8克,山柰、甘草各12克,白豆蔻6克,草果、玉果各3个,陈皮、桂皮、白芷各30克,枳壳10克,良姜20克,砂仁5克,木香15克混合,略微清洗后晾干水分,用纱布包好。

熬制底汤:
1.取鸡架子8个、棒骨2千克洗净,分别焯水后放入不锈钢桶内,放入清水45千克大火烧开,改中小火烧2-3小时。

2.捞出鸡架子,放入香料包3个,干子弹头辣椒(使用前略微清洗,晾干后剪成节)2.5千克,大红袍干花椒500克(花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整),大火烧开,改小火烧制1.5小时后,放入色拉油15千克大火煮1小时,捞出料渣,用盐1250克、味精1.2千克调味即可。


卤制鸭脖子:

1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻,沥干水份,冲水至无异味后,加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动两次。

2.将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,控净水。取老汤35千克,加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克,再放入适量的盐和鸡粉,大火烧开,下入鸭脖子大火煮开,改小火煮20分钟,关火浸泡5分钟,捞出即可。

说明:

1.底汤重复多次使用后,即为老汤。但是需要提醒大家一点:使用过六次之后,卤好的成品异味就比较突出,这时候要将老汤上面的辣油撇出,将汤过滤,只保留1/3,剩余的2/3全部倒掉,然后补充相应的清水和其它用料即可。

2.一般来说,全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后,卤制时间大概在30分钟左右;鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。

鸭脑壳专用卤水

分享人:姚洪华

加工香料:
将香料
(八角150克,桂皮50克,草果10克,小茴香、白豆蔻各15克,山柰75克,香叶25克,丁香、陈皮各5克,香茅20克,罗汉果1个)用凉水浸泡2小时,去掉杂质,用料包包好。

熬制卤水:
取不锈钢大桶1个,倒入二汤50千克
(用二汤调制卤水,不会很油腻)放入姜块、干红花椒各500克,白胡椒粒250克,干辣椒2.5千克,炼熟的鸡油10千克烧开,加香料包,小火煲3小时至出香味,放入盐500克,味精、鸡精各400克调味,十三香40克调味即可。

卤制鸭头:

1.将鸭头300个冲净血水,去喉管,加香料粉(将小茴香、八角、草果各1千克,桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克,千里香750克,山柰1500克磨成粉)150克腌制12小时,每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。

2.取鸭头300个放到辣卤水中,大火卤30分钟,改小火卤20分钟至肉酥烂,取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处,售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。

自用10年辣卤配方

分享人:刘洪斌

我们北方厨师也有自己制作辣卤的配方,这里给大家分享一下我的辣卤制作技术。

初加工:
1.取香料
(香叶、桂皮各300克,白豆蔻、小茴香各200克,罗汉果50个,白芷1千克,草果、山柰、良姜各500克,八角、干香茅草各100克,丁香260克,荜拨180克)略微清洗,用香料包包好。每份香料包330克。

2.干辣椒段1千克略微清洗,用剪刀剪成节;干花椒300克也用水略微清洗。

熬制辣卤:
1.取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块,冲净血水后放入沸水中大火焯透,捞出倒入不锈钢桶内,注入清水30千克,放入生的鸡油1千克,大火烧开改小火煮50分钟
(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)

2.再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒(根据当地食客口味增减),大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克,改大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干。

3.过滤熬好的汤料,再加入盐1千克(根据本地口味酌减),味精600克,高度白酒、鸡粉各300克,白胡椒粉50克,白糖200克,酱肉护色剂(可以不加)、糖色各150克,再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。

制作关键:

1.熬汤必须用中火,且要盖好锅盖,不要经常打开盖,否则香味容易挥发。

2.汤熬好后放入鸭系列原料,反复煮3次—4次,卤水风味才能达到最佳效果。

3.老汤长期使用后,当汤汁比较浑浊或者比较稠时,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底1/4的沉淀物倒掉。

应用说明:

这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白,原来鸭脖在卤制过程中,血腥味会融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/2,弃掉一半底汤,加鸡架汤补齐,卤制时再根据原料份量,补充调味料调味即可。

我用这款辣卤做加盟

分享人:杨国贤

熬制葱香油:
锅内放入纯豆油40升、色拉油60升,烧至三成热时,放入
圆葱、大葱各5千克,姜块2.5千克,八角1千克大火烧开,改小火熬至变成深黄色时,过滤料渣,离火存放,即成葱香油。

加工香料和香辣料:
1.香料
(透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克)用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好。

2.香辣料(干的子弹头辣椒2.5千克,干红花椒450克,干的青花椒30克,辣椒王1千克)用清水略微清洗。

熬制汤料:
1.净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

2.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣。

熬制卤水、卤制原料:
取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内,加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货,大火烧开后,放入香料包、香辣料大火烧开,放入糖色1千克,改小火烧30分钟,放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克,再用小火熬制20分钟后,放入味精500克、鸡粉300克,大火烧开,关火后焖20分钟,第一锅辣卤就熬制完成了。

应用说明:

1.清锅是非常关键的一个步骤。首先,要捞出鸭货和香料包,关火后将香辣料与汤汁分离,然后将浮油即卤油全部取出,最后老汤也滤出来。

2.卤到第二锅原料时,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克,再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料,以及第一次使用的香料包。

3.卤到第三锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包。

4.卤到第四锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包,此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后,锅内辣椒和花椒以及香料包,全部废弃,不再使用。

5.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心,还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐,还可以用来卤制鸡脆骨。

6.卤制的东西不同,卤水的调制也不同。如果是卤制素料,取一部份卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合,再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后,捞出,再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。

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