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开头 燕麦煮粥吃，特别糯，不过吃多了会感觉有些胀气。就一直放着没吃它，突发奇想，用它做实验酿甜酒。 按照网上的短视频制作，放置两周后，果然变成了甜白酒，只是喝这个甜白酒，还是会胀气。 查了一些与酿甜白酒相关的资料，我们一起学习一下。 甜酒曲 生产甜酒曲所用微生物为根霉，根霉能产生淀粉酶、蛋白酶等酶类。甜酒酿以糯米为原料，甜酒曲为糖化发酵剂。 发酵所需的水分在蒸煮后的糯米中，甜酒酿富含维生素和有机酸。 还有多种易被人体吸收的糖类物质及多种人体所必需的氨基酸，营养丰富，酸甜可口。 它具有健胃和健脾等功效，是一种滋补品，以其低酒度、高营养和独特的风味深受广大消费者亲睐，是我国人民喜爱的传统发酵食品。 甜酒酿的生产不需添加其他化学物质，除淘米水外，甜酒酿的生产过程无“三废”产生，发酵过程只需控制温度，生产工艺比较简单。 生产工艺 糯米→清洗→浸泡→蒸煮→摊晾→拌曲→发酵→甜酒酿。 浸泡：糯米清洗后，加入糯米重量2倍的自来水，浸泡12h~18h，浸泡的目的是使糯米吸收水分。 便于蒸煮时糯米淀粉糊化和蛋白质变性，以及甜酒酿的发酵。 蒸煮：在蒸锅中常压蒸煮20min，目的是使糯米淀粉糊化、蛋白质变性，挥发掉原料的怪杂味。 同时对原料起到一定的灭菌作用，有利于甜酒酿的发酵。 摊晾：蒸煮后，温度较高，需冷却至30℃~35℃，然后加曲，温度过高，不利于甜酒曲中的微生物的生长繁殖。 拌曲：拌曲前20min用适量冷至30℃左右的煮沸过的开水将甜酒曲浸泡，目的是使根霉菌孢子活化。 拌曲时将浸泡后的甜酒曲均匀撒入摊凉的米饭中，拌匀。加曲量为糯米用量的0.4%。 发酵：控制发酵温度在30℃，这一温度有利于根霉菌的生长繁殖、产酶和发酵，发酵时间48h。 发酵过程成分变化 在甜酒酿的制作过程中，糯米经过蒸煮被糊化，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。淀粉先转化成糖，然后部分被发酵生成乙醇。 根霉菌可以产生酒化酶，能将可发酵性糖转化为乙醇，乙醇能给甜酒酿带来醇香味。 少量的乙醇容易被人体吸收利用，有舒筋活血的功效。 根霉菌是霉菌中一种具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶等酶类。 可使甜酒酿在整个发酵过程中，始终进行边糖化边发酵，即所谓的“双边发酵”。 根霉在发酵产乙醇的同时，还产生乳酸、延胡索酸等有机酸，发酵过程中甜酒酿的酸味即主要来源于此。 发酵中，糖液的pH值逐渐降低，发酵到第48h其pH值为3.75，甜酒酿的制作过程中要注意清洁卫生。 甜酒酿较低的pH值有利于抑制杂菌的生长繁殖，可以延长甜酒酿的保藏期。 结尾 甜白酒的制作就到这里啦，酿酒所用的酒曲在超市中很容易买到。 可以先用少量的米做实验，除了米，其他的谷类也可以尝试。 对于酿好的酒，可以加一些白糖，较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间。 参考文献 （1）甜酒酿发酵机理的初步研究 任飞 韩珍琼 西南科技大学食品科学与技术研究所 四川 绵阳 621010 |
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