从南到北，
我国都有制作干菜、食用干菜的习惯，
茄子干、黄花菜、松蘑、
干豆角儿、蕨菜、梅干菜……
很多人都觉得干菜的味道比新鲜菜浓郁，
因为干菜里不仅有风的味道，阳光的味道，
还有时间的味道，人情的味道！
虽然干蔬菜会随着水分蒸发流失少量维生素和微量元素，但蔬菜晒干后，氨基酸和膳食纤维会浓缩，使其味道更鲜美，更有助于促进消化。
今天饭小二请来的厨房达人关艳红，是一个来自内蒙古的直爽姑娘，她有一道拿手好菜——红烧肉炖干豆角儿。
五花肉和干豆角儿是一对好搭档，
泡发好的干豆角儿和五花肉慢炖之后，
干豆角儿吸足了五花肉的油汁，变得绵软油润，
而红烧肉也少了点油腻，多了些干豆角儿的清香，
更加软糯可口，令人垂涎欲滴！
下面就一起来看看，
这道美味究竟是如何制作而成的吧~
泡发干豆角儿
干豆角儿泡得好，炖肉格外香！关艳红有一个泡干豆角儿的独家妙招，可以避免干豆角儿变干变柴，秘诀只有两个字：快速。
干豆角儿快速倒入烧好的开水中，快速盖上锅盖，关火闷20分钟左右。盖上盖子可以减少水蒸气的流失，有利于干豆角儿的泡发。
①把豆角儿从中间剪开到合适位置；
②把豆角儿一头用线穿在一起，注意豆角儿之间要留出适当空隙，有利于豆角儿干燥；
③在光照充足的地方晾晒。
在日照充足的地方晒干豆角儿，比如内蒙古一般需要2-3天；北京日照时间相对较短，一般需要7-10天。
节省时间的小窍门：
①盐杀。盐撒在剪好的豆角儿上，加速水分流失，然后挤干豆角儿的水后晾晒，一般3—4天就可以了。
②水杀。在豆角儿剪之前焯水，过凉挤干水，然后豆角儿剪开晾晒，这样也会加快干豆角儿的晒干速度。
盐杀的口感和直接晾晒差不多，但是烹饪时要注意减少盐的使用量；水杀的口感略差一些。
煸炒五花肉
干豆角儿更适合用肥瘦相间的五花肉炖，把五花肉切成块，备用。锅内少油，放入五花肉、八角，煸炒至金黄色。
炖干豆角儿
盛出一部分油，锅中留适量的油，然后放入姜末、葱末、料酒、酱油，翻炒均匀后，加水，放入泡好的干豆角儿和盐，炖40分钟。
利用五花肉的油脂来炖干豆角儿。干豆角儿耐炖、吸油、口感好，在五花肉里起到解腻增香的作用。
后炝锅增香
出锅前开大火，放入蒜末翻炒即可。
这道红烧肉炖干豆角儿，猪肉肥而不腻，豆角软而不烂，具有浓浓的东北风味。特级大厨范玖炘则用四川的冬笋干、广东的梅干菜烧制一道具有南方特色的梅干菜笋干烧鱼。
梅干菜和笋干的美味，
不仅仅在于本身的鲜香，
更在于搭配不同食材所激发出的绝妙香气，
不同烹饪方式所变幻出的独特味觉体验，
细细品味，似乎还能尝出干菜里时光的味道！
下面就来看看，特级大厨范玖炘
是如何制作这道梅干菜笋干烧鱼的吧~
处理冬笋干
冬笋干提前一个晚上用温水浸泡，然后切成薄片，放入姜片、花雕酒一起上锅蒸15分钟左右。
加入花雕酒和姜片，可以激发笋干的香气，减弱土腥气。
处理梅干菜
梅干菜提前浸泡，泡软后轻轻捞出，用流水缓缓地冲洗梅干菜，同时轻轻搓，重复多次，可以比较彻底地去除泥沙，之后挤干水分。
然后梅干菜干炒3-5分钟，增加梅干菜的香气，有利于吸收汤汁。
煎鲈鱼
用厨房纸巾将鲈鱼擦干之后改刀，然后顺着锅边，将鱼放入油锅中炸，成形之后翻面继续炸。煎至两面金黄后捞出。
烧鲈鱼
锅内少油，放入葱、姜、蒜、梅干菜、冬笋干翻炒，加入酱油，等闻到葱香味后加入热水、花雕酒，然后把鱼下锅，加入胡椒粉、白糖、醋，转中小火焖5-6分钟。之后改大火，转一转鲈鱼，捞出备用。
在这个过程中，一般不用给鱼翻面，可以趁汤汁比较多的时候，舀一些汤汁浇到鱼身上。
鲈鱼装盘
大火接着收汁，汤汁变得黏稠后，淋到鲈鱼上。然后在鲈鱼上依次放上切好的红辣椒、蒜末和葱末。
另起一锅，放入猪油和植物油，比例是1:1，烧到七八成热，淋到鲈鱼上即可。猪油可以增加香气。
梅干菜与笋干香气扑鼻，令人胃口大开，咬上一口鱼肉，鲜嫩多汁，唇齿流香，整颗心仿佛都被治愈了！
如果说鲜品代表着鲜嫩、希望和生命，
那么，干制品里的褶皱里则诉说着
被岁月留驻的风雨、感动和惊喜，
如果你想品尝一下时光的味道，
想感受一下岁月的沉淀，
不如就试试这两道由干菜做成的美味吧~
