【原】荷香卤鸡、荷叶鸡的卤制方法

荷香卤鸡、荷叶鸡的做法

主料：817肉鸡净重2斤每只/5只

香料：干荷叶10张、花30克、桂皮30克、八角20克、丁香10克、甘草10克。

辅料：精盐400克、冰糖50克、绍酒150克、葱段50克、姜片20克。

原材料清理：

1、将鸡去除绒毛，清理干净内脏，用清水清洗干净，盘好造型，备用。

2、将干荷叶放清水中浸泡，待泡软后，备用。

具体卤制步骤：

一、卤水制作方法：

1、高汤熬制：

准备猪棒骨10斤、老母鸡一只、猪肉皮500克、处理干净后放入锅中，加入清水70斤，用大火煮沸，改中火一直熬煮，待高汤呈现乳白色，大约剩余35斤左右时，过滤高汤，备用。

2、卤水调色、调味：

过滤好的高汤35斤，加入炒糖色4两，放入香料一副（用纱布袋装起来），食盐400克，用大火烧开，小火熬制一小时后即可进行卤鸡步骤。

卤鸡制作方法：

将卤水烧开，底部垫一个篦子，放入冰糖30克、葱段50克、姜片20克，绍酒150克，然后放入盘好造型的鸡，在用一个篦子压住，烧开后，一直用小火卤1.5小时关火，捞出，然后用泡软的荷叶将卤鸡逐只包裹，用草绳或者棉线捆绑好厚，在放入热卤水中浸泡10分钟，捞出放凉后即可出售或者食用。