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炸出酥脆香醇的油饼?原来有门道,难怪大厨总是捣鼓面团

2020-06-13  关军军

油饼油条之类的是北方早餐店的主打食品。其中油饼是大家最喜欢的,农家人每逢端午节、中秋节、春节这些传统节日非做油饼不可。同样的食材,各家各户作出的味道各不相同。人们都想做出好吃的油饼来。

炸出酥脆香醇的油饼?原来有门道,难怪大厨总是捣鼓面团

其实,只要你留心一下油饼店的大厨,他总是在那里搓揉着面团,难道有啥名堂?原来,油饼好吃的技巧全在和面上。只有面和好了,炸出来的油饼才酥脆香醇。

【食材】:

面500克、食用油、食用盐、小苏打、酵母、鸡蛋、白糖

【步骤】:

和面

①将5克酵母用约250克温水(40度左右)浸泡融化,再将白糖约15克倒入其中,搅拌均勻成”和面水”。

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②在面粉中打个鸡蛋,再加约15克盐,再加约10克白糖,搅匀备用。

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③一边搅动面粉,一边缓缓的将和面水加入面粉中,搅拌至面絮状。

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④将约20克食用油加入面絮中,在用手揉搓成软一点的面团。

发面

①面团不要过多的去揉,成团即可,也将是“饧面”的开始。天冷了盖上你解膜,一般是盖上盖子,或倒扣面盆。

②按季节不同把握好发面的时间,夏天不超过4小时,冬季8小时左右,其他季节5一6小时。若发现面团体积增大,膨胀至原来约2倍左右,手撕面团有明显的蜂窝状,或从中间戳洞,洞口迅速回缩就是很好的发面。

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揉面

①面团发好了,接着要对面团”深处理”,也就是我们看到大厨不停揉面的情景。做油饼揉面不同于其他面食,要加点小苏打。

②用心揉搓面团,为了揉勻小苏打,也为了排出面团中的气体。将面团揉至原来的大小,表面光滑。面团变得有劲道,做出来的油饼才会有嚼劲软嫩酥脆。

做胚

①将面团揉成长条状,下料成若干个小剂子。

②小剂子用面杖从外向内擀至圆饼状,再用刀在中间划一两道痕,盖上你鲜膜醒胚约10分钟。

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油炸

①在醒胚子的时候锅里加入食用油,开火,看到锅里的油开始冒气时,改用中火。

②此时,把醒发好的饼胚投进去。当看到油饼漂起来的时候,将油饼翻个身,让其均匀受热着,循环此动作。同时,再投几个饼胚进去。最早下锅的油饼两面都呈金黄色的时候,拣出油锅控油、出锅。依次而做。

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做油饼技巧】:

①和面时,为了增加油饼的筋道,适当的加点食用盐;为了加速酵母发酵,节省发酵的时间,加点白糖;为了是油饼酥脆,加个鸡蛋;为了是面粉里面的水分不流失,油饼不发硬,和面不沾手,加上食用油。

②发好的面加点小苏打,是油饼酥脆的关键。

③油饼和馒头一样,也需要醒发。只是时间10分钟左右,这样油饼才会酥软可口。

④作油饼的面要软一点,但要比油条的面硬一些,炸出的油饼才不会发硬。

⑤油炸时不要一直用大火,最好大火、中火根据油温随时调整。

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