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油饼油条之类的是北方早餐店的主打食品。其中油饼是大家最喜欢的，农家人每逢端午节、中秋节、春节这些传统节日非做油饼不可。同样的食材，各家各户作出的味道各不相同。人们都想做出好吃的油饼来。  其实，只要你留心一下油饼店的大厨，他总是在那里搓揉着面团，难道有啥名堂？原来，油饼好吃的技巧全在和面上。只有面和好了，炸出来的油饼才酥脆香醇。 【食材】: 面500克、食用油、食用盐、小苏打、酵母、鸡蛋、白糖 【步骤】: 和面 ①将5克酵母用约250克温水(40度左右)浸泡融化，再将白糖约15克倒入其中，搅拌均勻成”和面水”。  ②在面粉中打个鸡蛋，再加约15克盐,再加约10克白糖，搅匀备用。  ③一边搅动面粉，一边缓缓的将和面水加入面粉中，搅拌至面絮状。  ④将约20克食用油加入面絮中，在用手揉搓成软一点的面团。 发面 ①面团不要过多的去揉，成团即可，也将是“饧面”的开始。天冷了盖上你解膜，一般是盖上盖子，或倒扣面盆。 ②按季节不同把握好发面的时间，夏天不超过4小时，冬季8小时左右，其他季节5一6小时。若发现面团体积增大，膨胀至原来约2倍左右，手撕面团有明显的蜂窝状，或从中间戳洞，洞口迅速回缩就是很好的发面。  揉面 ①面团发好了，接着要对面团”深处理”，也就是我们看到大厨不停揉面的情景。做油饼揉面不同于其他面食，要加点小苏打。 ②用心揉搓面团，为了揉勻小苏打，也为了排出面团中的气体。将面团揉至原来的大小，表面光滑。面团变得有劲道，做出来的油饼才会有嚼劲软嫩酥脆。 做胚 ①将面团揉成长条状，下料成若干个小剂子。 ②小剂子用面杖从外向内擀至圆饼状，再用刀在中间划一两道痕，盖上你鲜膜醒胚约10分钟。  油炸 ①在醒胚子的时候锅里加入食用油，开火，看到锅里的油开始冒气时，改用中火。 ②此时，把醒发好的饼胚投进去。当看到油饼漂起来的时候，将油饼翻个身，让其均匀受热着，循环此动作。同时，再投几个饼胚进去。最早下锅的油饼两面都呈金黄色的时候，拣出油锅控油、出锅。依次而做。  【做油饼技巧】: ①和面时，为了增加油饼的筋道，适当的加点食用盐；为了加速酵母发酵，节省发酵的时间，加点白糖；为了是油饼酥脆，加个鸡蛋；为了是面粉里面的水分不流失，油饼不发硬，和面不沾手，加上食用油。 ②发好的面加点小苏打，是油饼酥脆的关键。 ③油饼和馒头一样，也需要醒发。只是时间10分钟左右，这样油饼才会酥软可口。 ④作油饼的面要软一点，但要比油条的面硬一些，炸出的油饼才不会发硬。 ⑤油炸时不要一直用大火，最好大火、中火根据油温随时调整。 |
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