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清汤牛腩和柱候牛腩属于广式牛腩的双壁，一个体现了极简的原汁原味，另一个就是众口的浓郁酱香。先来说一下牛肉的部位，做柱候牛腩记得要选一些带筋的部位，吃起来口感会更爽。我们先给牛肉焯水，经常听到一句话叫爱如潮水，你们知道是什么意思吗？我们焯水的时候要冷水下锅，让肉和水呆在一起，关系慢慢升温。当他们沸腾的时候就马上把牛肉捞出来，从此天各一方，则大概就是爱情。
焯完水的牛肉冲洗干净表面的杂质，然后把它切块。这里注意要切大块一点，因为牛肉煮完会缩水，而且大块的牛肉吃起来才爽。牛肉处理好，我们来准备酱料，今天最核心的就是柱侯酱，为什么叫柱侯酱呢？因为这是清朝时期佛山一个叫梁祝侯的人发明的，假如是我发明的就要叫大提价，诸侯将是粤菜非常经典的调料，几乎可以搭配任何肉类。接下来是郫县豆瓣酱男副主好友还有冰糖，今天我还特意准备了一点叉烧酱，这个可加可不加，但我试过了，加了更好吃，推荐你们也试一下。
然后是酒的部分，今天会用到两种酒混合，九江双针和绍兴花雕1:1，还有必不可少的酱油、生抽、调味、老抽、上色。最后是药材的部分和清汤牛腩不同的地方就是加了辣椒，我这里是微辣，只用了一个小米辣，还有三个干辣椒，你们可以根据自己的口味去做适当的增减，再准备一大块姜切小块，一整个蒜头剥皮。先热锅下油，把姜蒜放进去。
然后把小米辣放进来，跟姜霜一起把香味炒出来，再买药材，全部放进去。这里记住要控制中小火，否则会很容易把药材炒糊，导致整锅汤变苦。芳草居以后就把男主放进来，用锅铲把他们全部压碎，把豆瓣酱放进来和香料一起炒均匀，接下来放一勺冰糖，把冰糖炒到融化，就把牛腩全部下锅，炒到牛肉上色，接下来把酒沿着锅的周围淋上去，中火转大火，快速的翻炒，下期继续。 |
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