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酸菜鸡是流行于川东、重庆及苗族人家的一种特色美食，因其酸鲜开味，鸡肉细嫩，逐渐流行于全川及全国。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，再加上鲜嫩的农家土鸡，更加相得益彰，此菜风味特别，特别深受食客的欢迎。 此文是商业实战版，篇幅较长。约5000字，请仔细阅读或收藏。 酸菜鸡做法有四个关键点： 一、专用炒鸡油； 二、专用底料； 三、红味酸菜鸡做法； 四、白味酸菜鸡做法。 红味酸菜鸡 专用炒鸡油 1.主要调味原料：干辣椒节2000克 干大红袍花椒500 泡子姜粒1000克 泡辣椒25千克。 2.香料：香料1：（八角600克 肉桂120克 草果130克 山柰130克 丁香20克 白豆蔻70克 砂仁120克 白芷40克 陈皮40克 木香70克 肉豆蔻120克 罗汉果35克 干姜70克 良姜35克 ） 香料2：（小茴120克 香叶160克 灵草 80克） 3.调助原料：郫县火锅豆瓣1000克 姜 片800克 葱 颗 900克 洋葱颗 900克 蒜 颗 750克 冰 糖 280克 白 酒 200克 熟菜油（或调和油） 43千克 猪化油 2千克鸡化油5千克 4、原料初加工 （1）干辣椒节放入锅中加清水用中火煮至皮软（用手触摸，辣椒皮很软），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块，放入容器中； （2）干花椒用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放入容器中； （3）泡辣椒去蒂、去籽，清水冲洗，沥净水，加工成粗块，放入容器中； （4）香料1全部加工成小块，用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水，放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蚕豆大小。 [小贴士] 1、因为下料顺序不同，所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。因要体现酸菜鸡的酸香味，所以这种炒鸡专用油中重用了泡姜和泡辣椒。 2、 猪化油需买猪板油自炼。鸡化油同样用生鸡油自炼。 5、制作： 先把猪化油、鸡化油，入汤桶中，置微火上，微火加热至熔化后，炼香（一定要等香味出来）时，下熟菜油或调合油，将油温加热至150℃左右时，关火，舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、花椒、糍粑辣椒、香料的盛器中，搅匀，估计下原料后油不溢锅、且油能全部淹没原料就行。 油温加热至180℃～190℃左右时，下泡子姜粒、姜片，炸至泡子姜变色时，放入葱颗、洋葱颗、蒜颗铲匀，炸至水分快干、蒜呈淡黄色、油温在120℃左右（油温不能高于120℃，油温高于120℃，应立即关火，降温至120℃左右）时，放入冰糖、郫县豆瓣、花椒，铲匀，炒至油面沸腾时，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩时，迅速下糍粑辣椒，铲匀，下香料1，铲匀，用旺、中火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状。），炒至大部分辣椒表皮水分基本已干、但没酥脆、油色红亮，香气浓郁时，下香料2，铲匀，炒至灵草叶微脆时，烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀， 炒至白酒水分完全蒸化时，汤桶移离火口或关火，无热汽产生时，密封，加盖，5～6日后，加热后滤去料渣，即得炒鸡专用油。 炒制酸菜鸡专用油 炒鸡专用底料 1．主要调味原料：干辣椒节5000克 郫县火锅豆瓣18千克 干大红袍花椒500克 干青花椒2000克 2.香料：（八 角500克 肉 桂180克 草 果160克 山 柰100克 丁 香75克 白 扣30克 砂 仁100克 白 芷120克 陈 皮60克 肉 豆 蔻100克 罗 汉 果60克 干 姜100克 良 姜80克 山 楂40克 甘 草80克 小 茴120克 月桂叶100克 3.调助原料： 姜 片600克 洋 葱 颗500克 蒜 颗300克 葱 颗300克 泡 子 姜2000克 泡 辣 椒（去蒂后）4000克 野 山 椒（去蒂后）8000克 冰 糖400克 豆 豉2200克 白 酒适量 熟 菜 油（或调和油）35千克 猪 化 油2千克 鸡 化 油3千克 4.原料初加工： （1）锅中加清水烧开后放入干辣椒节出一水（底料的辣椒不能久煮，否则会损失辣香味），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块，放入容器中； （2）干花椒用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放入容器中； （3）泡辣椒、泡仔姜、野山椒去蒂、去籽，清水冲洗，沥净水，加工成粗块，放入容器中； （4）香料1用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水，用破壁机加工成粗颗，放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮，沥净水，用破壁机加工成粗颗，放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蚕豆大小。 [小贴士] 因为下料顺序不同，所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。并且原料不能加工的过于细小，否则容易炒成一锅粥，造成炒料失败，浪费原料和功夫。 5、制作炒鸡底料 大铁锅洗净，置炉具上，开中火，擦干水，烧热，熟菜油或调和油入大铁锅中，开旺、中火，油温加热至180℃～190℃左右时，下姜片，翻匀，炸至姜片紧皮时，放入洋葱颗、蒜颗，推匀，放入葱颗，推匀，中、小火翻炸至锅内原料水分基本已干、蒜呈淡黄色时，关火，滤去姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗。加猪化油、鸡化油，推匀，开微火，加热至猪化油、鸡化油熔化后，旺、中火加热至油温至160℃～170℃左右、炼香（一定要等香味出来，如果油温加热至160℃～170℃时还没香味，就还要加温至香味出来）时，关火，待油温降至160℃～170℃左右，舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、糍粑辣椒的盛器中，分别搅匀，油的用量是估计下花椒后油不溢锅、且油能全部淹没花椒，花椒上面还用一点油，就行。 开旺、中火，量大用旺火，量小用中火，油温加热至190℃左右时，立即开微火（不能关火），下花椒，快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁（一定要等麻香味浓郁）时（不能关火），立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁（一定要等泡子姜香气浓郁，但不能炒干）时，下泡辣椒、野山椒，，旺、中火炒至香气浓郁，野山椒表皮发白微皱（一定要等泡辣椒、野山椒香气浓郁，野山椒表皮发白微皱，水汽快干，但不能炒干）时，烹入少许白酒，（慢慢下，以防溢锅，立即推匀，此时应立即测锅内油温，油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒，直至油温低于120℃，不能一次烹入大量白酒，以防溢锅，烹入白酒后应立即推匀，以防爆锅。如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不用烹白酒。） 马上放入冰糖、糍粑辣椒（慢慢下，以防溢锅），铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火。）炒至辣椒表皮水分基本已干、辣椒色泽变深、不能呈黑色、辣香味刚出来时，烹入少许白酒，（慢慢下，以防溢锅，立即推匀，此时应立即测锅内油温，油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒，直至油温低于120℃。 此时油温若低于120℃就不烹白酒，迅速下郫县豆瓣、豆豉，铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火），炒至豆瓣吐油时，下香料粉，，铲匀，用旺、中火，炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火），炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩、香气浓郁时，烹入少许白酒，（慢慢下，以防溢锅，立即推匀，此时应立即测锅内油温，油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒，直至油温低于120℃，，铲匀（，炒至白酒水分完全蒸化时，关火，料不产生热汽时入能密封的盛器中，加盖，密封，凉透后放入能密封的盛器中，密封。炒鸡火锅底料即已制成。置放5～6日后方可使用。 炒好的底料 [小贴士] 1、新手最好是先炒少一点的料，按配方比例增减。如上面配方是40公斤油，那么第一次试炒时只炒4公斤，以便熟悉操作流程。 2、豆瓣容易粘底糊锅，可先炒好豆瓣最后和底料拌匀即可。 红味酸菜鸡做法 锅 底 配 方： 主 料： 土公鸡2000克 酸菜鸡专用底料500克～750克左右 辅 料：泡青菜梗240克（每500克鸡肉用60克） 青笋320克（每500克鸡肉用80克） 鲜香菇200克（每500克鸡肉用50克） 黄豆芽80克（每500克鸡肉用20克） 调助料：葱节（每500克鸡肉用5克）20克 姜片（每500克鸡肉用3克）12克 精盐（每500克鸡肉用2.5克）10克 料酒（每500克鸡肉用5克）20克 胡椒粉（每500克鸡肉用0.1克）0.4克 野山椒50克 泡萝卜160克 独 蒜100克 料酒30克 鸡精5克 味精20克 猪骨鲜汤（每500克鸡肉用500克～600克）2000克～2400克 专用炒鸡油500克 1.准备工作 :土公鸡宰杀，治净，斩成约3厘米见方的块，清水冲洗沥尽水，加精盐（每500克鸡肉用2.5克）、料酒（每500克鸡肉用5克）、葱节（每500克鸡肉用5克）、姜片（每500克鸡肉用3克）拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗，沥净水，切成节。泡萝卜清水冲洗，沥净水，切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂，切成节。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。 2.锅底制作: （1）. 锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白时，放入鸡块，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。 [小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟，吃起来皮会糯一些，肉会香一些。 （2）. 锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白、香气四溢时，下葱段、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，中火加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。 [小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟，吃起来鲜嫩一些。 食用方法： 锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。 蘸碟可选用香油蒜泥味碟；也可加原汤和小米椒碎，炒香的豆豉茸，葱花。 技术关键: 泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者，以成都新繁所产为最好。 泡酸菜 白味酸菜鸡做法 主 料： 土公鸡1500克 辅 料：泡青菜梗300克（每500克鸡肉用100克） 青笋240克（每500克鸡肉用80克） 鲜香菇150克（每500克鸡肉用50克） 黄豆芽60克（每500克鸡肉用20克） 调助料：葱节（每500克鸡肉用5克）15克 姜片（每500克鸡肉用3克）9克 精盐（每500克鸡肉用2.5克）7.5克 料酒（每500克鸡肉用5克）15克 胡椒粉（每500克鸡肉用0.1克）0.3克 泡萝卜200克 料酒30克 鸡精5克 味精2克 猪骨鲜汤（每500克鸡肉用800克～1000克）2400克～3000克 猪化油250克 鸡化油250克 1.准备工作 :土公鸡宰杀，鸡治净，斩成约3厘米见方的块，清水冲洗沥尽水，加精盐（每500克鸡肉用2.5克）、料酒（每500克鸡肉用5克）、葱节（每500克鸡肉用5克）、姜片（每500克鸡肉用3克）拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗，沥净水，切成节。泡萝卜清水冲洗，沥净水，切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。 白味酸菜鸡 2.锅底制作: （1）. 锅置中火上，加猪化油、鸡化油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条，炒至萝卜条表皮发白，香气四溢时，放入鸡块，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片炒香，掺入鲜汤，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。 [小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟，吃起来皮会糯一些，肉会香一些。 （2）. 锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条，炒至萝卜条表皮发白，香气四溢时，下葱段、姜片炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。 [小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟，吃起来鲜嫩一些。 食用方法： 锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 蘸碟可选用香油蒜泥味碟；喜辣者也可加原汤和小米椒碎，野山椒碎，葱花。 技术关键： 泡青菜梗和泡萝卜须炒香，以利酸香鲜辣。 |
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