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酸菜鸡商业实战版做法,步骤详细!

2020-06-17  农场小五哥

酸菜鸡是流行于川东、重庆及苗族人家的一种特色美食,因其酸鲜开味,鸡肉细嫩,逐渐流行于全川及全国。酸菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香气扑鼻,再加上鲜嫩的农家土鸡,更加相得益彰,此菜风味特别,特别深受食客的欢迎。

此文是商业实战版,篇幅较长。约5000字,请仔细阅读或收藏。

酸菜鸡做法有四个关键点:

一、专用炒鸡油;

二、专用底料;

三、红味酸菜鸡做法;

四、白味酸菜鸡做法。

红味酸菜鸡

专用炒鸡油

1.主要调味原料:干辣椒节2000克 干大红袍花椒500 泡子姜粒1000克 泡辣椒25千克。

2.香料:香料1:(八角600克 肉桂120克 草果130克 山柰130克 丁香20克 白豆蔻70克 砂仁120克 白芷40克 陈皮40克 木香70克 肉豆蔻120克 罗汉果35克 干姜70克 良姜35克 )

香料2:(小茴120克 香叶160克 灵草 80克)

3.调助原料:郫县火锅豆瓣1000克 姜 片800克 葱 颗 900克 洋葱颗 900克 蒜 颗 750克 冰 糖 280克 白 酒 200克 熟菜油(或调和油) 43千克 猪化油 2千克鸡化油5千克

4、原料初加工

(1)干辣椒节放入锅中加清水用中火煮至皮软(用手触摸,辣椒皮很软),马上捞出,立即用清水冲洗至水色清亮,沥净水,加工成粗块,放入容器中;

(2)干花椒用清水冲洗至水色清亮,沥净水,放入容器中;

(3)泡辣椒去蒂、去籽,清水冲洗,沥净水,加工成粗块,放入容器中;

(4)香料1全部加工成小块,用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水,放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮,沥净水,放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块(如果豆瓣不粗就不剁碎)。冰糖敲成蚕豆大小。

[小贴士] 1、因为下料顺序不同,所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。因要体现酸菜鸡的酸香味,所以这种炒鸡专用油中重用了泡姜和泡辣椒。

2、 猪化油需买猪板油自炼。鸡化油同样用生鸡油自炼。

5、制作:

先把猪化油、鸡化油,入汤桶中,置微火上,微火加热至熔化后,炼香(一定要等香味出来)时,下熟菜油或调合油,将油温加热至150℃左右时,关火舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、花椒、糍粑辣椒、香料的盛器中,搅匀,估计下原料后油不溢锅、且油能全部淹没原料就行。

油温加热至180℃~190℃左右时,下泡子姜粒、姜片,炸至泡子姜变色时,放入葱颗、洋葱颗、蒜颗铲匀,炸至水分快干、蒜呈淡黄色、油温在120℃左右(油温不能高于120℃,油温高于120℃,应立即关火,降温至120℃左右)时,放入冰糖、郫县豆瓣、花椒,铲匀,炒至油面沸腾时,立即改用中、小火,炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩时,迅速下糍粑辣椒,铲匀,下香料1,铲匀,用旺、中火炒至油面沸腾时,立即改用中、小火(量大用中火,量小用小火,须保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状。),炒至大部分辣椒表皮水分基本已干、但没酥脆、油色红亮,香气浓郁时,香料2,铲匀,炒至灵草叶微脆时,烹入白酒(慢慢下,以防溢锅),铲匀, 炒至白酒水分完全蒸化时,汤桶移离火口或关火,无热汽产生时密封,加盖,5~6日后,加热后滤去料渣,即得炒鸡专用油。

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炒制酸菜鸡专用油

炒鸡专用底料

1.主要调味原料:干辣椒节5000克 郫县火锅豆瓣18千克 干大红袍花椒500克 干青花椒2000克

2.香料:(八 角500克 肉 桂180克 草 果160克 山 柰100克 丁 香75克 白 扣30克

砂 仁100克 白 芷120克 陈 皮60克 肉 豆 蔻100克 罗 汉 果60克 干 姜100克 良 姜80克 山 楂40克 甘 草80克 小 茴120克 月桂叶100克

3.调助原料:

姜 片600克 洋 葱 颗500克 蒜 颗300克 葱 颗300克 泡 子 姜2000克 泡 辣 椒(去蒂后)4000克 野 山 椒(去蒂后)8000克 冰 糖400克 豆 豉2200克

白 酒适量 熟 菜 油(或调和油)35千克 猪 化 油2千克 鸡 化 油3千克

4.原料初加工:

(1)锅中加清水烧开后放入干辣椒节出一水(底料的辣椒不能久煮,否则会损失辣香味),马上捞出,立即用清水冲洗至水色清亮,沥净水,加工成粗块,放入容器中;

(2)干花椒用清水冲洗至水色清亮,沥净水,放入容器中;

(3)泡辣椒、泡仔姜、野山椒去蒂、去籽,清水冲洗,沥净水,加工成粗块,放入容器中;

(4)香料1用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水,用破壁机加工成粗颗,放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮,沥净水,用破壁机加工成粗颗,放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块(如果豆瓣不粗就不剁碎)。冰糖敲成蚕豆大小。

[小贴士] 因为下料顺序不同,所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。并且原料不能加工的过于细小,否则容易炒成一锅粥,造成炒料失败,浪费原料和功夫。

5、制作炒鸡底料

大铁锅洗净,置炉具上,开中火,擦干水,烧热,熟菜油或调和油入大铁锅中,开旺、中火,油温加热至180℃~190℃左右时,下姜片,翻匀,炸至姜片紧皮时,放入洋葱颗、蒜颗,推匀,放入葱颗,推匀,中、小火翻炸至锅内原料水分基本已干、蒜呈淡黄色时,关火,滤去姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗。加猪化油、鸡化油,推匀,开微火,加热至猪化油、鸡化油熔化后,旺、中火加热至油温至160℃~170℃左右、炼香(一定要等香味出来,如果油温加热至160℃~170℃时还没香味,就还要加温至香味出来)时,关火,待油温降至160℃~170℃左右,舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、糍粑辣椒的盛器中,分别搅匀,油的用量是估计下花椒后油不溢锅、且油能全部淹没花椒,花椒上面还用一点油,就行。

开旺、中火,量大用旺火,量小用中火,油温加热至190℃左右时,立即开微火(不能关火),花椒,快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁(一定要等麻香味浓郁)(不能关火),立即下泡子姜粒炒至泡子姜香气浓郁(一定要等泡子姜香气浓郁,但不能炒干)时,下泡辣椒、野山椒,,旺、中火炒至香气浓郁,野山椒表皮发白微皱(一定要等泡辣椒、野山椒香气浓郁,野山椒表皮发白微皱,水汽快干,但不能炒干)时,烹入少许白酒,(慢慢下,以防溢锅,立即推匀,此时应立即测锅内油温,油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒,直至油温低于120℃,不能一次烹入大量白酒,以防溢锅,烹入白酒后应立即推匀,以防爆锅。如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不用烹白酒。)

马上放入冰糖、糍粑辣椒(慢慢下,以防溢锅),铲匀,用旺火炒至油面沸腾时,立即改用中、小火(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火。)炒至辣椒表皮水分基本已干、辣椒色泽变深、不能呈黑色、辣香味刚出来时,烹入少许白酒,(慢慢下,以防溢锅,立即推匀,此时应立即测锅内油温,油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒,直至油温低于120℃。

此时油温若低于120℃就不烹白酒,迅速下郫县豆瓣、豆豉,铲匀,用旺火炒至油面沸腾时,立即改用中、小火(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火),炒至豆瓣吐油时,下香料粉,,铲匀,用旺、中火,炒至油面沸腾时,立即改用中、小火(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火),炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩、香气浓郁时,烹入少许白酒,(慢慢下,以防溢锅,立即推匀,此时应立即测锅内油温,油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒,直至油温低于120℃,,铲匀(,炒至白酒水分完全蒸化时,关火,料不产生热汽时入能密封的盛器中,加盖,密封,凉透后放入能密封的盛器中,密封炒鸡火锅底料即已制成。置放5~6日后方可使用。

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炒好的底料

[小贴士]

1、新手最好是先炒少一点的料,按配方比例增减。如上面配方是40公斤油,那么第一次试炒时只炒4公斤,以便熟悉操作流程。

2、豆瓣容易粘底糊锅,可先炒好豆瓣最后和底料拌匀即可。

红味酸菜鸡做法

锅 底 配 方:

主 料: 土公鸡2000克 酸菜鸡专用底料500克~750克左右

辅 料:泡青菜梗240克(每500克鸡肉用60克) 青笋320克(每500克鸡肉用80克)

鲜香菇200克(每500克鸡肉用50克) 黄豆芽80克(每500克鸡肉用20克)

调助料:葱节(每500克鸡肉用5克)20克 姜片(每500克鸡肉用3克)12克 精盐(每500克鸡肉用2.5克)10克 料酒(每500克鸡肉用5克)20克 胡椒粉(每500克鸡肉用0.1克)0.4克 野山椒50克 泡萝卜160克 独 蒜100克 料酒30克 鸡精5克 味精20克 猪骨鲜汤(每500克鸡肉用500克~600克)2000克~2400克 专用炒鸡油500克

1.准备工作 :土公鸡宰杀,治净,斩成约3厘米见方的块,清水冲洗沥尽水,加精盐(每500克鸡肉用2.5克)、料酒(每500克鸡肉用5克)、葱节(每500克鸡肉用5克)、姜片(每500克鸡肉用3克)拌匀,码味十分钟,捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗,沥净水,切成节。泡萝卜清水冲洗,沥净水,切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂,切成节。香菇去根脚,改成块。黄豆芽去根脚,洗净,入火锅盆中。

2.锅底制作:

(1). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒,炒至野山椒表皮发白时,放入鸡块,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、底料炒香,掺入鲜汤,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。

[小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟,吃起来皮会糯一些,肉会香一些。

(2). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒,炒至野山椒表皮发白、香气四溢时,下葱段、姜片、底料炒香,掺入鲜汤,放入鸡块,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,中火加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。

[小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟,吃起来鲜嫩一些。

食用方法:

锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

蘸碟可选用香油蒜泥味碟;也可加原汤和小米椒碎,炒香的豆豉茸,葱花。

技术关键:

泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者,以成都新繁所产为最好。

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泡酸菜

白味酸菜鸡做法

主 料: 土公鸡1500克

辅 料:泡青菜梗300克(每500克鸡肉用100克) 青笋240克(每500克鸡肉用80克)

鲜香菇150克(每500克鸡肉用50克) 黄豆芽60克(每500克鸡肉用20克)

调助料:葱节(每500克鸡肉用5克)15克 姜片(每500克鸡肉用3克)9克 精盐(每500克鸡肉用2.5克)7.5克 料酒(每500克鸡肉用5克)15克 胡椒粉(每500克鸡肉用0.1克)0.3克 泡萝卜200克 料酒30克 鸡精5克 味精2克 猪骨鲜汤(每500克鸡肉用800克~1000克)2400克~3000克 猪化油250克 鸡化油250克

1.准备工作 :土公鸡宰杀,鸡治净,斩成约3厘米见方的块,清水冲洗沥尽水,加精盐(每500克鸡肉用2.5克)、料酒(每500克鸡肉用5克)、葱节(每500克鸡肉用5克)、姜片(每500克鸡肉用3克)拌匀,码味十分钟,捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗,沥净水,切成节。泡萝卜清水冲洗,沥净水,切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。香菇去根脚,改成块。黄豆芽去根脚,洗净,入火锅盆中。

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白味酸菜鸡

2.锅底制作:

(1). 锅置中火上,加猪化油、鸡化油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条,炒至萝卜条表皮发白,香气四溢时,放入鸡块,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片炒香,掺入鲜汤,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。

[小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟,吃起来皮会糯一些,肉会香一些。

(2). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条,炒至萝卜条表皮发白,香气四溢时,下葱段、姜片炒香,掺入鲜汤,放入鸡块,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。

[小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟,吃起来鲜嫩一些。

食用方法:

锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

蘸碟可选用香油蒜泥味碟;喜辣者也可加原汤和小米椒碎,野山椒碎,葱花。

技术关键:

泡青菜梗和泡萝卜须炒香,以利酸香鲜辣。

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