|
往下面拉查看各种配方和制作，家庭小面点制作。↓↓ 前言 东北饺子，上海馄饨，天津狗不理包子，广东马蹄糕，北京春卷，西安肉夹馍。。。。传统的点心数不胜数，且各有特色。人们喜欢吃的点心，这不仅是品尝美食，更是享受劳动之余的休闲时间，体验生活乐趣。在广东珠三角地区，人们有着喝早茶午茶晚茶习惯。点心更是日常生活不可或缺的食品，随处可见的酒楼和茶餐厅便可说明这点。 中式点心因品种繁多，做工精细，口味鲜美，而驰名中外，吃点心可以到酒楼，茶餐厅去吃。也可以自己在家做。传统家常点心并不难做，如饺子。包子，汤圆，馄饨，酥，饼等，通常几道工序下来就能吃到可口的点心。 点心，乃怡情的食物，配上一杯淡茶，更显生活娴雅之情趣。如果平时当做正餐煮食那正好改变一下每日不变的菜单：如果碰上一个清爽的日子想吃，那不妨请上三两个朋友，一起煮食，既有成就感，还可以怡情叙叙旧。生活，不就是需要这样精巧可口的点心来做调味料吗？ 中式面点制作材料介绍 面粉：是制作点心的主要原材料，其种类繁多，在制作点心时要根据需要进微选择。面粉的气味和滋味是鉴定其质量的重要感官指标。好的面粉闻起来有新鲜而清淡的香味，嚼起来略具甜味，凡是有酸味，苦味，霉味和腐败臭味都属变质面粉，按照根度含量，面粉可分三种，高筋面粉，蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，是制作面包的主要原材料之一，中筋粉，小麦面粉蛋白质含量在9%-12%之间。多少用于点心制作。低筋粉，小麦面粉蛋白质含量在7%-9%之间，制作蛋糕的主要原材料之一？ 白砂糖：主要使用的糖类有庶糖，麦芽糖和葡萄糖，适当的含糖量。可以使成品的发起度增强，质地疏松，但含糖量过高会导致制品组织硬脆。 糯米粉：用糯米加工而成经加温后其粘性很强，随着温度的升高和加温时间增长，糊化度越大，因而显得越软，但它的韧度还是很强的，如果用不同的加温方法和不同的制作出不同性质的点心，如咸水角，软饼，卷，煎饼，芝麻枣等。。。。 枮米粉：大米加工制作而成，粉粒松散，有大米香味，通常有水磨，机磨之分，发酵力较强，遇冷水和加温后也有韧性。适宜用于制作一般糕点，如松糕，萝卜糕，芋头糕，等。。。。 =============================== 葱花生肉包： 面团材料：低筋面粉1000克，白砂糖200克，酵母8克，泡打粉15克，牛奶100克，猪油10克，清水350-500克。 肉馅材料：葱150克，湿冬菇100克，猪肉馅300克，马蹄150克，盐2克，味精3克，白砂糖4克。 猪肉馅：猪肉泥250克(超市有售)盐2克，味精3克，鸡粉2克，白糖5克，生粉6克，清水50克，28度枧水3克，食粉1克，生油12克，胡椒粉1克。 制作过程： 猪肉馅的做法： 将食粉，枧水加入猪肉泥里，打至起胶性，再边搅拌边加入清水，等水渗透入肉，然后加入盐，鸡粉，白糖，生粉，胡椒粉，用手加入油和均，冷冻让肉质酶元素物理发酵5小时即成猪肉馅。 葱花鲜肉包做法： ①猪肉馅和马蹄，冬菇。葱粒拌匀，再加入盐，白糖，味精拌匀。 ②低筋面粉和泡打粉开窝，加入外皮材白糖，酵母。鲜奶，猪油和清水。搓成面团。 ③将面团搓至纯滑，叠起松弛几分钟，搓成条状，分成30克小份。④将面团擀成圆皮，包上馅料，捏成雀笼状。 ⑤放笼静置醒发45分钟，蒸8分钟。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== A菠萝包配方： 高筋面粉5000克，白糖1000克，猪油1000克，酵母50克，鸡蛋10只，清水1800-2200克。 B脆酥皮配方： 低筋面粉750克，奶粉115克，白糖450克，吉士粉115克，食粉7.5克，臭粉10克，泡打粉7.5克，猪油200克，黄牛油250克，鸡蛋2只。 制作方法： A①将面粉放入搅拌机里，再加入白糖，酵母，猪油，鸡蛋，用慢档慢慢搅拌均匀，再慢慢加入清水，(注意看水份量不要过多)搅拌到纯滑面团。 ②将面团用压面机过机到光滑分成每小份30克(按照各地方出品而定)分好后。 ③用手掌心搓成面团静置起发60分钟左右待用。视天气而定。(注：有的地方要加入馅料) B①将奶粉，白糖，吉士粉，食粉，臭粉，泡打粉，搅拌均匀，再加入猪油，黄牛油，搅拌均匀， ②再将面粉，鸡蛋加入搅拌均匀即可。 最后工序： 将A发酵好的面团扫小小蛋黄，把B的酥皮分成小块用刀拍成圆形放到A的面团上盖好，用牙签在酥皮上划上龙形态。放入烘炉，面火220底火180。(注意底火) 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== XO酱制作配方： 配料： 大地鱼500克，烤香打成粉，大虾干500克，泡水剁碎，干贝丝1200克，泡水炸干。蚝豉500克，直接剁碎，辣椒丝300克，朝天椒切丝，海鲜素100克，炸蒜蓉1000克，花生粉150克，干葱苷1000克，炸干。姜未200克，炸干。豆瓣酱500克。 制作方法： 锅中加入鸡油，色拉油，豆瓣酱炒香，加入全部配料煮至30分钟，(小火)加入鸡粉，味精，白糖，搅拌均匀即可。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 奶香馒头： 材料：低筋面粉500克，白糖100克，泡打7.5克，酵母4克，鲜奶50克，猪油3克，清水190-220克。 制作方法： ①将面粉倒进搅拌机桶里。 ②加入：白糖，泡打，酵母，鲜奶，搅拌均匀。 ③慢慢加入清水搅拌均匀(注：用手摸摸面团看水份足够再加入猪油)。搅至纯滑， ④过压面机到平滑搓成小圆形，用刀切成每只30克面团， ⑤放到扫油好的星眼板里再放到蒸笼里。 ⑥静置常温37度时间30-40分钟。开蒸炉蒸5分钟即可。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 手工家庭馒头制作： 材料：低筋面粉500克，白糖100克，泡打7.5克，酵母4克，鲜奶50克，清水190-220克。 制作方法： ①将面粉，泡打粉，倒面容器里 ②将面粉中间形成窝形加入白糖，酵母，鲜奶，清水，搅均匀(注：搅到白糖完全化开)。 ③慢慢的将全部材料揉搓成面团，静置10分钟后再揉搓到面团表面光滑。 ④分成每每小团30克用手心慢慢揉搓形成圆形即可。 ⑤放到扫油好的星眼板里再放到蒸笼里。 ⑥静置常温37度时间30-40分钟。开蒸炉蒸5分钟即可。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 手工家庭小发糕配方： 材料：低筋面粉250克，白糖200克，泡打粉15克，鸡蛋6只，纯牛奶50克。花生油50克。 制作方法： ①拿一个容器将面粉，泡打粉，白糖放到里面搅拌均匀。 ②慢慢将鸡蛋揉搓进面粉然后加入牛奶，花生油。搅拌均匀无生粒即可。 ③静置常温37度20分钟即可蒸。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 生磨养颜芝麻卷 ①黑芝麻400克，白沙塘500克，马蹄粉500克，清水2000克。 ②牛奶1000克，炼奶350克，椰浆1500克，马蹄粉500克。 制作方法： ①将黑芝麻打成粉用容器装加入白糖，马蹄粉，清水，搅拌均匀即可，待用。 ②用容器装好马蹄粉加入牛奶，练奶，椰浆，搅拌均匀即可，待用。 ③用九寸方盘放进蒸笼里，查看四面平衡开炉，下第一层白色的蒸5分钟，之后加入第二层黑色的蒸10-15分钟拿起。 ④待降温到可以拿起时放到肠粉台的大理石上卷成圆形即可，大小视出品而定。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 金银蒜蒸排骨 腌制排骨材料：冻排骨20斤，枧水150克，食粉100克，白醋500克，生粉1000克。盐250克，白糖500克。 ①将冻排骨冲水去雪柜味，倒进B40搅机加入盐250克，生粉500克，加入清水。(注：洗时不要放太多水，刚好盖着排骨就行)进行搅拌至起胶。 ②将搅拌好的排骨倒进大容器里用清水清洗干净。 ③将清洗干净的排骨用容器装好加入枧水，食粉，白醋，白糖，腌制隔夜。 ④将腌隔夜的排骨拿出来倒进洗排骨机进行清洗至干净待用。 制作成排骨材料： 排骨10斤，盐50克，味精100克，白糖150克，红葱头油150克，蒜蓉油150克，豆豉油100克 鸡粉15克，花生酱50克，生粉150克，炸干蒜蓉适量。 ①将洗干净的去干水的排骨倒进容器里，加入盐捞至起胶，再加入花生酱捞均匀。 ②再加入味精，白糖，鸡粉。捞均匀。 ③加入生粉捞均匀。然后加入红葱头油，蒜蓉油，豆豉油，炸干的蒜蓉，捞好装进保鲜盒。用时加入生蒜蓉捞均匀。 本作品由：味觉精英团队所有。 ============================ 黑椒猪肠头： 材料：①猪肠头先去油， ②放进饭盘加入姜，葱，香叶，八角，桂皮，扣熟。(注：扣到手捏得进去) ③然后切龙形，加入白醋，生粉，腌制2小时左右冲洗干净待用。 制作成品方法 ： ①将猪大肠10斤放进拌馅盘 ②加入盐25克，味精75克，白糖125克，蚝油50克，金极鸡汁50克，黑椒碎25-50克。煲仔酱50克，捞均匀。 ③加入生粉125克，捞均匀。 ④加入红葱头油150克，豆豉油100克，蒜蓉油100克，捞均匀即可。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 榴莲酥配方： 水皮：红牡丹面粉1400克，白糖200克，生油250克，鸡蛋450克。 油心：美玫面粉1150克，牛油1150克，茨仔粉1100克， 操作方法：3-4-4。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 广式肠粉浆配方： 材料：粘米粉500克，澄面100克，粟米粉300克，生粉350克，清水3500克。泡打粉少许，花生油少许。搅拌均匀即可。 广式肠粉豉油做法： 材料：①鲮鱼骨1000克，芫茜50克，冬菇50克，辣椒50克，红葱头50克，八角二粒，香叶二片，桂皮少许，花生油500克，清水8000克。 ②生抽(海天)900克，老抽(海天)400克，金极鸡粉75克，味精250克，白糖500克。 制作方法： ①起锅将花生油倒锅里加热放进鲮鱼骨慢火煎至香。 ②再加入冬菇，芫茜，红葱头，辣椒，炒香加入清水，八角，香叶，桂皮。用慢火煲10分钟。 ③再加②的全部材料放进去一起慢火煮至起锅去渣。有6500克肠粉豉油就ok了 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 味觉原味肉包馅： 材料：猪肉(五花肉)10斤，精盐8钱，味精2两，白糖2两，蚝油5钱，生抽5钱，老抽8钱，清水3斤，枧水28度1两(既枧水盖3盖)食粉6钱。生粉1.1斤。麻油，十三香，(适量) 制作方法： ①将五花肉洗干净切块过肉片机三次，然后将猪肉放进搅拌机，加入精盐，枧水，食粉，打起胶，慢慢加入清水，等清水完全入完。 ②加入生粉继续打到起胶，加入，味精，白糖，蚝油，生抽，老抽，麻油，十三香。待用。 ③用时：肉馅半斤，干蒸馅半斤，(合计1斤)先将葱白1两切碎，马蹄2两切碎，冬菇碎1两。 放进容器加入小小味精，盐，白糖，麻油，捞均匀，加入上面两种肉馅捞均匀即可。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 味觉原味小笼包馅： 五花肉10斤，精盐5钱，味精1两，白糖5钱，金极鸡粉1两，老抽1.3两，麻油1两，枧水1两，食粉5钱。葱1.3斤，姜未1两。清水3斤，猪皮冻3斤，生粉1.1斤。 制作方法： ①将五花肉洗干净切块过机四次，倒进搅拌机加入精盐，枧水，食粉，搅拌起胶慢慢加入清水至完成。 ②然后加入生粉搅拌均匀加入，味精，白糖，鸡粉，老抽，生抽，搅拌均匀待用。 ③用时：肉馅1斤，加入萝卜粒2两，加入葱白1.3两，猪皮冻3两，捞均匀即可。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 味觉原味蜜汁叉烧 腌叉烧10斤计算： 材料：①五花肉10斤，精盐1两，味精3两，白糖7两，叉烧酱1支(225克)柱候酱半支(112克)海鲜酱半支(112克)南乳半支(250克)生抽3两，老抽2两，十三香半包。五香粉1两，洋葱，芫茜。葱，姜，适量。 ②(腌4小时以上)。(炉温面火180度，彽火160度)烘至熟透。 ③切成指甲片，每斤叉烧加叉烧芡8两捞均匀即可。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 味觉原味叉烧包芡： ①粟米粉450克，生粉600克， ②白糖1500克，叉烧酱750克，蚝油250克，生抽250克，老抽150克，盐30克，味精60克， ③红葱头250克，生葱250克，姜肉100克。麻油少许，清水12斤。 制作方法： 将①的材料称好用容器装好加入清水1.8斤搅拌均匀待用。 将②的材料称好用容器装好待用。 将③的材料配好起锅先下花生油250克左右，加入生葱，红葱头，姜肉，煎香，加入清水煮出味，去渣。再加入②的全部材料煮开，慢慢加入①的材料边加边推，推至起糊慢慢加入花生油。推至纯滑到熟起锅待用。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 广州传统叉烧包配方 面种500克，低筋面粉150克，白糖150克，泡打粉15克，臭粉3克，枧水适量(大概1-2滴看包种而定) 操作方法： ①将面种秤好放入搅拌机，加入白糖，臭粉，搅拌到白糖无粒(看沙眼而定枧水)加入枧水。搅拌均匀。 ②将面粉秤好用容器装着加入泡打粉。 ③拿少少搅拌均匀的面种进行试体看枧水，认为ok 了，加面粉搅拌均匀即可。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 干蒸烧卖配方 腌制肉粒： ①赤肉3500克，切成肉粒，用枧水35克，食粉35克，生粉250克，清水盖过肉粒，腌隔夜冲水得用。 ②肥肉1500克切粒待用。 ③精盐50克，味精100克，白糖150克，鸡粉25克，生粉200克，麻油，胡椒粉，猪板油，适量。 制作方法：(5000克) ①将冲水好肉粒，脱干水，过秤②放进搅拌机加入精盐用慢档搅拌起胶慢慢加入少量水份(最好用冰粒)到湿度适合，加入味精，白糖，鸡粉，搅拌均匀。 ③加入生粉，猪板油，搅拌均匀即可。 本作品由：味觉精英团队所有。 =============================== 味觉精英将不断更新各种点心配方，敬请期待。 |
|
|
