配料: 鲜味王(提鲜) 鸡精(加鲜提味) 花椒粉(加麻) 醋(加酸) 酱油(提味) 蒜水(提香) 糖水(中和味道) 腐乳水(加香) 红油(上色,增香提味) 辣椒油(加辣提味) 果子油(增香,回味) 肉酱(增香,提味,回味) 各种配菜(香菜,葱花,榨菜,花生米) 各种调料的制作方法 1、辣椒油的制作(1000克的比例) 辣椒王粉500克,大蒜粉45克,特制卤味王80克,咖喱粉45克,特味素30克。把以上这些香料搅拌均匀。锅中放入1000克花生油,油烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中,泡制一个晚上,第二天就可以用了。 2、果子油的制作(1000克为例) 草果50克、八角45克、香砂50克、核桃50克、花椒40克。锅中放入1000克的花生油,油烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚调好的五种香料中,泡制一个晚上,第二天就可以用。 果子油可以重复使用五次,第二、三、四、五次前面四种香料不加,只加花椒40克,油温和第一次一样,泡过五次后重新换料。 3、红油的制作方法(1000克为例) (1)一号料:生姜50克、大葱40克、洋葱 60克。 (2)二号料:八角10克、桂皮15克、香砂20克、香叶10克、草果10克、白芷20克、香草10克、小茴香25克、白扣10克、紫草适量、豆瓣酱200克、水500-1000克。 (3)油烧开后放入一号料炸出香味后用漏勺捞出,放入二号料用小火熬30到100分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。 (4)熬好的红油颜色是鲜红明亮的,如果颜色不是鲜红明亮可能是水分没干或是紫草比例不对。 4、肉酱的制作方法(500克为例) 500克五花肉馅(新鲜五花肉),老姜150克(老姜洗干净,加水用榨汁机搅拌成姜汁),白胡椒粉10克,特制卤味王20克,鸡精150克,甜面酱180克,特味素10克。 制作过程:锅中放入花生调和油100克用大火把油烧开到冒烟,放入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟,肉末炒成白色关火,放入白胡椒粉、特制卤味王、鸡精、甜面酱、特味素。再用中小火炒香炒均匀即可。尽量不要粘锅。 5、腐乳水的制作 320克的腐乳加开水大概1000克左右搅拌成腐乳水。 6、蒜水的制作 500克的大蒜头去皮加入凉开水2000克放入搅拌机中搅拌至搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色。(加入20克的白醋可以防止蒜水变绿)。 7、糖水的制作 500克白糖加入开水1500克搅拌均匀即可。 8、榨菜的制作(500克为例) 榨菜丝洗净挤干水,加入30克鸡精、30克红油、10克特味素,搅拌均匀即可。 9、高汤的制作 猪骨或鸡架和肉皮用清水净,放入开水中用大火烧开后再用小火熬2小时以上。 10、肉末汤的制作 10斤高汤加2斤炒好的肉酱、20克特味素、5克麦芽酚、30克特级鸡味香膏烧开后保温。 各种调味料的用量,以肯德基的小勺子为标准:鸡精2勺,鲜味王三分之一勺,花椒粉按个人口味,红油1-2勺(根据个人口味),果子油半勺,糖水2勺,腐乳水2勺,醋20-28克左右(根据个人口味),生抽1勺。 个人尝试做建议缩小比例 感谢大家的支持,各位需要什么配方可在下方留言 我会尽自己最大的能力为各位免费提供配方资料 早期的文章里有各种实体店餐饮配方,欢迎查阅 |
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