老北京的那些念想儿 之十七 茶汤

惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。

列位，吃了吗您哪？上一回咱聊了面茶了，今儿咱再聊一聊另一味古灵精怪的小吃儿——茶汤。

那位问了，茶汤与面茶有什么不一样吗？简短截说，这面茶和茶汤都是面糊糊儿，所不同的是面茶需要火上耐住性子慢慢熬，茶汤则是直接用开水冲熟完事儿。

茶汤打哪儿来的呢？是蒙古人发明的。

蒙古人之所以厉害多在于他们的骑射功夫，来无影去无踪，飘忽不定。据说当年忽必烈带兵四处征伐，大部分时间是在马背上，一日三餐无法得以保障，每次吃饭都是急匆匆忙叨叨，根本没有时间对口粮进行精心调理。一来二去的就想了个招儿：将牛骨髓油炒熟了带在身上，饿了就拿它和糜子面混合在一起，用开水冲开了喝。这在当时给蒙古军队提供了很大的便利，也因此造就了一种传统的小吃儿，这就是茶汤。

这北京的小吃儿都有个共同的特点，那就是原料便宜，然而制作工艺却很是复杂，讲究个手艺。

早些年间，茶汤还有一个名字——八宝汤。

先一个说，做茶汤的主要原料是糜子。事先得用凉水浸泡一个来时辰，沥干水后碾成面状，还不算完，再过几遍细箩，这就成了糜子面儿。吃之前取个碗，倒入一碗底儿的糜子面，先拿温水将这糜子面调成面糊儿状，再用滚烫的开水这么一浇，临了儿洒上芝麻、糖桂花、红糖或者白糖大约八样调料，因此得一诨号：八宝汤。

这里多嘚啵一句：风行于北宋年间有一种饮茶之法就做“点茶”，乃是取茶末儿放在茶盏之中烤至稍热，再用少量开水调成粥状，这一步叫做“调膏”，最后注入沸水，整套程序下来可以说与沏茶汤是一般无二。故而茶汤之所以称为“茶”还是有它的道理的。

老北京茶汤色泽杏黄，香甜纯郁，特别是有一股谷物的朴实之气，滋味悠长。

过去年景，老北京卖茶汤的分两种，一种茶汤摊，也就是肩挑食担、走街唱卖的小贩。那挑担，一头是装蒸熟的糜子面儿和调料的木箱，另一头出彩儿得很：是一个锃光瓦亮的大铜壶。另一种则是饽饽铺子，店内有座儿，除卖油茶和奶酪等食品外也捎带着卖茶汤，最显眼儿的也是门外放置的那一把大铜壶。

可以说，一把大铜壶就是茶汤的金招牌。

这大铜壶可不是简单之物，二尺来高，一般为龙头嘴儿，就是在铜壶嘴的地方和壶把儿上，各镶得一条弯曲的金龙（黄铜雕制）。您且看那龙眼，闪闪发光夺人二目；您再看那一片一片的龙鳞，清晰可数、交错联袂；龙须前头，另有两个红绒球，秃噜噜似高诵长啸。

特别是，每每壶里的开水从龙嘴里吐出来时，便是别样的一种景致。

因为是开水冲食，冲茶汤可绝对算得上是一技术活儿，因此自有一套冲制的技巧，没个斤两儿的主儿还真干不了。这可不是吹的，您想想，开水要和手里的碗相互配合，如果配合不好，一不留神保不齐就烫了手了，一声“妈呀”，回头再把碗（cei音：摔碎之意）了，不就赔本儿赚吆喝了吗！

一般卖茶汤的都有特定的打扮儿：白围裙、白帽子、白套袖哪样都缺不得。

熟练的主儿身手都很了得：距离壶嘴一尺多远，骑马蹲裆式站好，一手执一至两个碗，一手扶住壶柄，气沉丹田，稳住下盘。

冲茶汤时，要轻启壶柄，瞬间冒着热气的开水便从龙嘴里喷出，而就在正好注入碗内的那一刻，手里的碗还要随时变换着距离，为什么呢？通过掌握开水多少控制茶汤的厚薄程度，以激出糖浆为要，同时更要使开水不能有丝毫的外溢。

这里的关键就是对于开水的把控，务求一次完成，否则就亏本儿了。因为一次性注水才能一下子将茶汤冲熟，倘若稀稀拉拉地注水，茶汤必然是生的，这种生茶汤是断不能吃的。

一套动作下来可以说是张弛有度，舒展利索。舀面、抓料、倒水都得不差毫厘。如果您有幸看到卖茶汤的现场演示，没准儿得给人家鼓个掌叫个好儿。

说到老北京茶汤的老手，得是前门外的“聚元斋”和天桥的“茶汤李”，都讲究个绵软细腻、香气夺人。特别是这个“茶汤李”很有故事。

您就瞧“茶汤李”那几个装汤盛粉的盆儿碗儿，可真不是一般的家什，件件都是“茶汤李”的镇摊之宝，什么乾隆五彩、雍正甲子……一色儿的官窑出品。

“茶汤李”的创始人李同林好琢磨，推陈出新了多个品种，沿袭至今“茶汤李”有十几个品种的茶汤。不仅如此，“茶汤李”还有三个绝活儿。

一是熟中生来的巧劲儿。冲茶汤时，身子站在靠近壶嘴的地方，当滚烫的水溜儿冲出壶嘴时，拿着碗的手顺水力下沉追着这水溜儿走，赶等沉到底儿后再往上提，这工夫热水也就刚刚把碗内的糜子面全部冲熟。

二是“茶汤李”有预知天气的能力。每每早晨出摊儿时，只要冲上两碗茶汤，便可根据茶温知道当天的天气情况，而且每次都能应验，跟现在的天气预报似的。

三是“茶汤李”有一手祖传的手法——“扣碗茶汤”：先将糜子面用温开水调好，铜壶一推，滚烫的水流似从天而降，落在碗里迅速将茶汤砸熟。然后将碗翻扣在铜皮包裹的条案上，用手一推，倒扣的茶汤碗便在条案上飞速滑行，就在它翻落时就手接住，将糖浇好。回头您再瞧那条案上，无痕无迹，一尘不染。

还有一事儿不得不说，为保持茶汤的原汁原味，“茶汤李”在做糜子面时历来有一个规矩：必须使用驴拉磨磨面。

“茶汤李”家一直有一间小磨房，里面放有石磨。磨面时套上毛驴，石磨便吱吱呀呀地转起来，直到把糜子磨成粉状，再过锣筛细。“茶汤李”的说法是，要想让茶汤味道纯正，非驴拉磨磨面不可。

如今的“茶汤李”是否还在用驴拉磨已不得而知，但是创造的茶汤神话却如绵长香飘的那一碗茶汤一样，让人身暖心暖，经久不散，而于俯仰之间，又恰似一场流年回转。