北京的夏天，只有一样东西在城市的四角跳动，引诱饱弟飞奔上街，四处寻觅。
不是奶茶，不是凉皮，不是冰激凌——
那些遍布全国、触手可及的食物，不值得我们在大热天跑出几公里。
只有冷面，才有这个魔力。
热气一蒸，白天一长，穿着懒汉背心的北京大爷，和T恤上印着“北京大学”的韩国小哥纷纷皈依，在同一张餐桌上，成为冷面教徒。
对一碗来自边城外国的“怪味”，从包容到痴迷，听起来很不北京。
可这样的谜团，也只能在北京发生。
我们先后评测了北京10家闻名的冷面，就为了解开这个谜团。
直接拉到后面，可以看到我们此次的北京冷面探店地图。
*建议：北京疫情反复期间，建议不要在人员过于密集的情况下外出就餐。
以下餐厅，除一家目前位于中风险地区（文中已标注，有分店可供选择），其他皆位于低风险地区，可在人员相对稀少的情况下前往就餐。
冷面狂热之谜，假如让老北京人来解，他们会从一家店说起。
延吉餐厅（西安门一店）
地址：西安门大街2号（府右街北口）
营业时间：10:00-21:00
冷面价格：16-18 元推荐：冷面（大碗/小碗）、辣牛肉、羊肉串
1943年，“新生冷面馆”在西单飘舞的太阳旗下开张，店主李老太，一个朝鲜族人，也许还没想过小馆子的未来。
20年后，小馆子在公私合营里搬去了西四，改名“延吉餐厅”，门前开始挤满了吃面的人，还有人抱着碗，放在窗沿上站着吃。
▲电视剧《无悔追踪》，记录了80年代老北京人与冷面错愕的初遇
又过了快20年，据说一位大领导路过，为了解决群众站着吸溜面的问题，在府右街北口，开了延吉餐厅一分号，不久，对面又有了二分号——
三家店，都没能解决延吉餐厅的排队问题。
从此，在北京吃货江湖，冷面界最早的三足鼎立格局形成：
延吉餐厅西四总店、一分号、二分号。
而位于西城区什刹海桥街道府右街北口，与中南海一街之隔的延吉餐厅一分号，是当时人们唯一认定的冷面之巅。
一碗拿着冷面户口的冷面，面条成分有三，白面为底，玉米淀粉负责筋道，荞麦面主攻面香并给面体“上色”。
曾有来自延吉的骨灰级冷面爱好者批判延吉餐厅的面条过粗，因为在延吉人严苛的冷面标准中，面条的直径必须比火柴棍细0.5毫米，然而延吉餐厅的面条居然比火柴棍粗了0.5毫米，里外里粗了1毫米，让他一时无法容忍。
但延吉餐厅就是延吉餐厅，在一众老客人眼中，冷面面条就该这么粗，这是延吉餐厅的品牌调性。
而且相比其他冷面，延吉餐厅的冷面无论颜值还是内在，都具备不容置疑的绝对优势：
不是批量进货的预制干面，而是后厨师傅现和面现压现煮现过冷水的面条，面体呈咖啡色，色号是#8b7f71，且通体透亮，有面香，筋道，有嚼劲，但咬断也不会太费劲——这规格，即便延吉人来做评判，也肯定给高分。
在延吉餐厅，先在柜台点单交钱，再拿着小票到取面处端面，刚出锅的冷面盖着配菜一碗碗排列着摆在那里，服务员大姐拿着不锈钢大勺从冷面汤大桶中舀满一勺依次浇到面碗里，各人再依由口味或多或少从旁边辣酱桶里擓勺辣酱，就可以端走了。
服务员大姐守着的冷面汤大桶随断随续，只要汤位低于桶壁三分之一，位于汤桶上方的自来水管便被开启，自来水管源源不断倾泻而下的当然不是自来水，而是汤，红彤彤、透亮、清澈的冷面汤。
“自来水管冷面汤”是成就延吉餐厅冷面的灵魂。
水管那一头，有人以为是酱油白糖白醋兑上自来水，事实上，每天夜里9点到凌晨3点都是属于熬汤师傅的时间，牛肉汤作底，配合葱、姜、酱油以及苹果和梨的汁水熬制而成，然后就送进冷却系统进行冰镇。
一碗拿着冷面户口的冷面，冷面汤要一半酸，要一半甜，要冰冰凉，然而就在冷面汤这点上，延吉餐厅再次遭到质疑：
居然没有酸味！这怎能算是冷面汤！
事实上，老客人都清楚，各个桌上都摆着白醋瓶，你得往碗里倒啊！
掀开盖儿，倾斜一定角度，往碗里倒上0.632秒，不能少，更不能多，少了味儿不够，多了就酸了，汤就没法儿喝。
是的，面要吃，汤也要喝，这是面对冷面时必须完成的仪式：吃面前，喝上一大口；面吃完，把汤喝完；如果再去找服务员大姐打上一碗汤，大姐一定对你刮目相看。
当然，喝下这碗汤，是属于冷面的仪式，也是美味的奥义：一碗冷面汤下肚，一如灌下一瓶冰镇啤酒，过瘾！
肯定会有人拿延吉餐厅的冷面帽说事儿。
有延吉人说，一碗拿着冷面户口的冷面，碗中的配菜要有牛肉片、泡菜、苹果片、黄瓜丝、梨条、白煮蛋、煎蛋丝、鸡肉丸子、松子……不要求全都有，但也是越多越好。
在这一点上，牛肉片、泡菜、苹果片和半个白煮蛋的组合是挑剔的延吉人眼中寒酸的底配，但延吉人不知道的是，这是延吉餐厅数十年来的传承，不能少，更不能多，吃多了配菜，哪还有肚子留给辣肉（拌牛肉）和羊肉串？
如果你在延吉餐厅一分号，看到一位胖乎乎的黑蜀黍，你很可能会认出他。
那是陈晓卿老师，可能正在吃他在这里的第1567碗冷面。
他说过，延吉餐厅一分号是他最爱的面馆，自1982年起去过不下千次，年三十儿都不忘跑一趟。
▲陈老师同款套餐，一样少不了拌牛肉
故乡酒家（延吉正宗冷面）
地址：西四北大街59号
营业时间：10：00-22：00
冷面价格：20-30 元推荐：现压高级冷面
就在“延吉二分号”诞生的1983年，故乡酒家前来延吉餐厅的大本营西四踢馆。
从汤色、面体和口味来看，除了偏向传统的酸，故乡酒家的冷面，与延吉餐厅出于一系：
即在延吉冷面基础上，根据北京本土口味的改良，多加酱油葱姜。
▲汤色比延吉餐厅的要浅一些
不过，令饱弟惊喜的是，他们家的量实在够大，连煮鸡蛋都直接上整个，吃起来更新鲜一点。
不像延吉餐厅用塑料碗，而用朝鲜人偏爱的铝碗，也更原教旨主义一些——不过也真的是大碗了。
▲嚯弄开了，简直就是一盆
虽然“延吉&故乡系冷面”喂养了北京人民几十年，但一统江湖的大势，终将随着时代推移。
90年代，北京的冷面重心，开始东移了。
1992年，我们不再管卢泰愚治下的韩国叫“南朝鲜”了。
那年夏天，中韩建交，韩国大使馆来到了三里屯，与日坛北路的朝鲜大使馆十里相望。
▲《请回答1988》，德善和阿泽，算是建交后第一代来访北京的韩国年轻人
在使馆区，他们调转了地缘上的南北，而在冷面领域，独门正宗四个字，似乎也没那么重要了。
朝阳门出名的冷面，大多附设在烤肉店里，为的也是附近的外国友人，一顿醉饱，就能荡尽乡愁。
平壤冷面、韩国冷面、鸡西冷面、延吉冷面、沈阳冷面……大家混杂在一片地、一家店，变得不分彼此，一碗里实现了大同。
六日都烤牛内脏专门店（总店）
地址：芳草地西街11-1号小白楼底商
营业时间：11：00-0：00
冷面价格：22 元推荐：emmm冷面就算了
来这家店，纯为拔草：
能在冷面云集的朝外地区，拔得大众点评第一名，总得有两把刷子吧？
因为烤肉，他们家随时客满——店里只有我们，专门来见识一下北京第一的气泡冷面什么样。
端上来第一口，嗯，不错，酸甜咸辣，口味混杂有层次，初尝感觉不错。
▲不断冒泡的冷面
玉米面筋道爽滑，弹牙的快感的确比荞麦面高出很多……疯狂吸入的过程中，当白醋微微涩口，味觉开始疲劳，此时咬一口苹果片，甘甜的口感正好点睛，味蕾重启，继续鲸吞，最为合适。
结果，饱弟跪了。
苹果片酸到倒牙，再喝一口汤，酸！扎着嗓子就下去了。
饱弟赶紧吃一口泡菜，超纲的咸，感觉舌头腌成了一条腊肉，呼救无门，只好疯狂灌水。
虽然满屋烤肉香气扑鼻，店里服务非常周到，但这家冷面，饱弟持保留意见。
小金朝族饭馆
地址：吉市口东路东营房十条6号
营业时间：10：00-22：00
冷面价格：20 元推荐：拌冷面、锅包肉
这家小馆隐身在胡同一片平房里，很容易被忽略。
值得一提的是，他们家既有传统的延吉冷面，又有韩国特色的拌冷面，也有荞麦冷面可供选择。
这种拌冷面的辣酱，远比东北一般拌冷面要厚重得多。
▲小金朝族饭馆·拌冷面
可拌开来后，辣味并不刺激：四分酸，四分甜、两分咸的442阵型，是这碗冷面彼此融合又分明的口味层次。
吃过的南方同事表示，对于不适应冷酸刺激的人，这碗拌冷面的口感和味道，实在太友好了。
相比之下，他们家的延吉冷面，就平平无奇得多——锅包肉配冷面的延吉双绝，口感也因此打了点折扣。
不过，他家的锅包肉，保守估计也能超过北京75%的粗制滥造仿品了。
爸爸烤肉（工体店）
地址：工体北路1号
时间：周一至周五：11：30-14：00（午市）、17：00-23：00（晚市）
周六、周日：11：30-23：00
冷面价格：28 元推荐：冷面（汤/辣拌）
爸爸烤肉，因演员老板林更新闻名：
他起了一个特符合他人设的店名，说啥也要把老家沈阳的烤肉冷面，变成九亿少女的梦。
▲图文无瓜
所以，爸爸烤肉的冷面比较特殊：大量的芝麻粒铺在面上，微微紫红的面汤，像是加了甜菜汁。
一口汤闷下去，酸是酸，但也多亏大量的芝麻粒，中和了酸度，香气爆棚。
配料上，黄瓜丝和鸡蛋足够新鲜，泡萝卜也清脆，牛肉片的选取更为饱弟所激赏：有肉有筋有嚼劲，香而不膻。
90年代起，来华韩国人越来越多，最终形成了在京外国人最大的一部分。
1990年的亚运会，让第一次成为现代化都市的北京，展示在全世界面前。高校集中的五道口，迎来一批又一批韩国留学生。
▲2010年南非世界杯，五道口狂欢的韩国球迷
© 法制晚报
同时，地方性粮票开始消失，中国人口流动空前加剧，东北人民呼啦一下，带着家乡胃来了首都。
十年后，当北漂的生存范围出征五环，他们与在望京的韩国人，接上了线：
随着亚洲金融危机尘埃落定，新来北京的韩国商人发现了这里，荒地一天一天成了宝地。
大家的冷面胃，越来越混杂，也越来越新鲜。
三泉冷面（旺角店）
地址：望京南湖北路旺角广场北门4楼（南湖东园）
时间：10：00-21：30
冷面价格：22-28 元推荐：三泉冷面（咸鲜/酸甜）
▲饱弟上个月拍的朝外店门口
三泉冷面，开始成为北京冷面的新顶流。
上个月饱弟去过新开的朝外店，哪怕过了饭点，也要排个十桌。
老店在望京，可他家的口味并不韩国，更像黑龙江的鸡西冷面：
面的口味分酸甜、咸鲜两种，各种辣味凉拌菜，更是鸡西冷面馆的标配。
他们家的咸口冷面，更令人印象深刻，第一次尝试的朋友，吃上几口才能适应过来。
初尝时咸，几口下去，却喝出了盐汽水的爽；苹果片被泡得微微发咸，好在泡菜爽口，唯一美中不足的是，牛肉片有点发柴。
然而不论甜咸，三泉的冷面，都不宜吃得过饱，因为他家的辣菜实在太可了：
干豆腐加葱油，很东北了，蚬子、辣牛肉和腐竹，更是强烈推荐。
丰茂烤串（六佰本店）
地址：广顺北大街17号
营业时间：11：00-22：00
冷面价格：18-25 元推荐：现压冷面（大碗/小碗）
从延吉开到望京的丰茂烤串，无论为烤串还是冷面，都值得一去。
半生的烤串送上，每桌有碳烤炉，自烤自吃慢悠悠，比起地摊热汗扎啤的火急火燎，舒服多了。
▲每桌标配自动小烤炉
当然，如果怕烤得太慢等不及，也可以先来碗冷面打底：
面里放西瓜，可能是最开胃的东北冷面操作了。
酸甜的面汤，被西瓜的清新提上了一个等级，一口汤喝下，冰、酸、辣，在回甘里打一个哆嗦。
面条滑溜筋道有嚼劲，作为一家东北烧烤店的冷面，算得上合格可吃。
▲半透明的荞麦面，有点像粉条
火炉火炭火烤肉（五道口店）
地址：王庄路33号（东王庄小区33号楼1楼）
时间：周一至周五：11：00-14：00（午市）、16：30-21：00（晚市）
周六、周日：11：00-21：00
冷面价格：25.8 元推荐：韩式冷面
生在五道口的火炉火，是学生党的福地：
平价、量大、菜色齐全、分店多，冷面也糙得过瘾。
饱弟吃时的第一感觉：辣！各家的辣度里，这家最带劲。
▲搅拌开后，汤红辣辣的
冷面汤不冰，相对好入口一些，面不同于其他家的爽滑，有一点“粉”，看起来平平无奇，重口味的饱弟却表示谜之好吃。
人总要越走越远，带着不灭的味觉记忆，隔山隔海，千里如归。
于是在北京，那些本不是冷面集散地的地方，也多了一碗冰汤，和如饥似渴的座上客。
七八冷面·延边朝鲜族特色美食（欢乐谷店）
地址：金蝉北路金蝉欢乐园2号院甲1号楼维吉奥广场1层
营业时间：10：00-0：00
冷面价格：26 元推荐：延吉冷面
店名“七八”二字，据说得名于一碗面七八口吃完。
然而，这家冷面帽，是饱弟在京吃过最丰富的：
鸡蛋丝、两颗鹌鹑蛋、带脆骨粒的鸡肉丸、牛肉片也是带筋的两大片，黄瓜丝苹果片泡菜标配也都全，吃下这些，可不止七八口。
▲摞起来高高一层
汤色清淡，辣味让给了咸鲜与酸，然而面体的质量，就见仁见智了：
比起其他家玉米面、荞麦面的筋道，七八的面三两口就咬断了。
不喜欢太难嚼的朋友会发现惊喜，冷面原教旨主义者，心里可能会犯嘀咕。
*提示：七八冷面欢乐谷店位于十八里店街道，在北京6月的疫情反复中属于中风险地区，这段时间，建议大家选择远大路店、圣熙八号店及华宇店就餐。
鸡西大冷面海鲜烧烤涮
地址：朝阳北路畅心园农贸市场
营业时间：11：00-23：00
冷面价格：16 元推荐：鸡西大冷面（咸鲜/酸甜）、葱油刀削面、蚬子、豆泡
这家位于常营，店面不大，却是附近居民的心头爱。
如果你已经阅冷面无数，看到这碗没有肉的便宜冷面，也许没太大兴趣。
没关系，闷一口汤，滋味就上来了：这是饱弟在京吃过的唯一汤里带冰碴的冷面！
▲明晃晃的冰碴
不管酸甜口还是咸鲜口，味道都不算重，不用点冰饮料，直接抱着碗当汽水喝。
除了冷面，更令饱弟倾倒的是辣菜：他们家的蚬子，一绝。
▲豆泡+蚬子，是他家的人气组合
不仅鲜美，而且量大，别家吃拌蚬子，是洋葱里头挑蚬子，他家得在蚬子里挑洋葱。
这还不够，可以再点串儿：烤实蛋、延吉小串、月牙骨、大筋皮子……没吃过东北烧烤的人，经此一顿，也会对遥远的三省食指大动。
喝完最后一口冷面汤，打个饱嗝：
这才是北京啊。
也许北京美食的灵魂，并不在我们对卤煮、炒肝、豆汁的刻板印象里。
哪怕百里不同俗，四海的家乡味，也能聚集在这座城，把九百六十万平方公里的味道精缩到最小，四处总有一种你从未见过的味道。
北京人早已习惯了包容，所以从几十年前，他们就爱上了异乡的冷面，一天一天，成为炎夏的不可或缺。
这份北京冷面地图，饱弟送给你。
今年夏天，不论你奔波在北京的哪一条街道，都希望有一口冰爽等着你。
当然，还有因舌尖的初遇，带来的一个难忘夏天。
