全国各包子做法大全

百年老店秘制馅料配方及工艺详解（附汤料、香料油制作方法）

一笼蒸饺多种口味

在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味，但是在百年蒸饺店，一笼蒸饺也可以有两种或者三种口味．这样食客的选择面就广了，而且价格可以随意组合。普通馅料、海鲜馅，甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合：玉米面团、白面面团、荞麦面团，食客可以任选满足了食客方方面面的需求。

为了让食客吃出新意，蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型，有普通形、月牙形还有麦穗形，给客人一种视觉上的丰富感。万能肉馅方便快捷在百年蒸饺店，一共有35 款馅料。对于食客来说口味越多变，选择的余地越多，但是对于小型经营者来说，馅料多了浪费原料，而且备料麻烦。如何解决这个矛盾呢？睿智的蒸饺师傅对肉类原料进行统一调配，用万能肉馅解决了这个矛盾。

这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以搭配各类蔬菜，制作荤搭配的馅料。

下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法：猪前槽肉5 千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2 千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150 克，味精、酱油、芝麻油各50 克，鸡粉15 克，料酒500 克，香料油100 克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2 个小时即可使用。

高汤制法：

老母鸡1 只（重约1500 克）、猪棒骨10 个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5 分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25 千克，香料包1 个（八角、陈皮各15 克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8 克，香叶、丁香各5 克，甘草20 克，花椒50 克，当归18 克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧1小时过滤取汤。

香料油制法：

锅内放入花生油1 千克，香葱段、姜片各100 克，圆葱块、芹菜段各30 克，八角、桂皮各10 克，花椒20 克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。

猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。

驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10 克。

牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10 克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5 克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

热销馅调制配方除了万能馅外，再给大家介绍11 种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。

一绝馅料:

原料：

新鲜的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎、挤水的白菜叶350 克泡好、切碎的香菇120 克，黄瓜丁100克。

调料：

芝麻油、香料油各25 克，料酒、酱油各50 克，葱末、姜末各15 克盐、味粉各20 克，色拉油150 克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。

百年驴肉馅料：

原料：

驴肉万能馅500 克，大葱末、姜末各30 克，圆葱末10 克，芝麻油25 克。

三鲜馅料：

原料：新鲜的前槽肉碎3000 克，干海米碎100 克，虾子10 克，干贝碎50克。

调料：酱油 50 克，盐30 克，味精20 克，色拉油250 克，鸡粉10 克，芝麻油、蚝油各15 克。

制作：锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。

猪肉玉米馅料（生馅）：

原料：猪肉万能馅500 克，玉米粒50 克，松子仁20 克。

玉米松仁馅料（熟馅）：

原料：猪肉万能馅500 克，玉米粒20 克，松子仁50 克。

黄瓜虾仁馅料：

原料：黄瓜丁 800 克，鲜虾仁200 克，盐、味精各12 克，鸡粉8 克，芝麻油20 克。

青椒鸡蛋馅料：

原料：鸡蛋液400 克，青菜椒碎600 克。

调料：盐 20 克，芝麻油10 克香料油、味精各5 克，色拉油100 克。

制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。

茭瓜鸡蛋馅料：做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

黄瓜鸡蛋馅料：做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

西红柿鸡蛋馅料：做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

一品素什锦馅料：

原料：炒熟的鸡蛋碎300 克，韭菜碎、粉丝各200 克，胡萝卜丝80 克，盐、香料油各10 克，味精、鸡粉各5 克，芝麻油15 克。

好料配好面：前面介绍到，制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢？

不是所有的面团都可以包制这35 款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团．所以对于一些水分含量大的馅料，比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合，它们只适合用来包荤素搭配馅或者干馅。

白面面团的调制：

1、将小麦面粉350 克倒入盆内，倒入180 克95℃开水搅匀，调成烫面面团。

2、再取一盆，倒入小麦面粉150 克，加入冷水80 可调匀，制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

玉米面团的调制：

1、将小麦面粉200 克、玉米粉300 克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180 克95℃开水搅匀，调成烫面面团。

2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80 克调匀制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

荞麦面团的调制：

1、将小麦面粉200 克、荞麦粉300 克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180 克95℃开水搅匀，调成烫面面团。

2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80 克调匀，制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

豫西牛肉水煎包配方和制作工艺

亮点：

放养的牛肉是纯天然无污染的绿色食品，食用很安全。豆皮筋又名人造肉，是已知蛋白质含量最高的素食品。牛肉+豆皮筋组合成既营养又美味的豫西牛肉水煎包。

原料：

鲜牛脖头肉 500 克，姜25 克、大葱250 克、圆葱150 克豆皮筋1 千克。

调料：

盐、鸡精各25 克，十三香10 克、酱油15 克，香油、辣子面各50 克，料酒10 克，鸡蛋液25 克。

制作方法：

（1）鲜牛脖头肉500 克加姜25 克、大葱250 克、圆葱150 克剁成麦粒大小；豆皮筋1 千克用开水泡软后，切成丝。肉馅加盐、鸡精各25 克，十三香10 克、酱油15 克，香油、辣子面各50 克，料酒10克，鸡蛋液25 克，顺一个方向打制成馅，最后加入豆皮筋搅匀即可。

（2）老酵面200 克加入面粉1.5 千克、温水1 千克和成酵面，在温度为30℃的地方发酵一夜。发酵好的面粉加入碱水100 克（碱为15克左右），揉匀饧10 分钟即可。

（3）每30 克面坯揪为一剂，擀成直径三寸半以上的圆片，馅料45-55克，抹入皮子中心，捏成提褶包子，每15-20 个为一锅。

（4）平底煎锅中火烧热，先淋入50 克植物油，放入牛肉水煎包，坯间隔0.5-1 厘米。将150 克水和30 克面粉、30 克淀粉搅匀后倒入锅中，上盖3-5 分钟，火靠至水干，包子底部出现一层薄锅巴时即改小火。用铲刀铲起，再火靠另一面约3-5 分钟即熟。

关键：

1、此种包子属水、油煎，切忌水、油量小，油主要防粘锅、增色，保护生坯表层不糊化，水在成熟中具有汽化、对流，促进生坯成熟的作用。加水不可过多，易使生坯糊化，过迟、过少也易使生坯焦糊或不易熟透。

2、火以中小火为主，开始中火，火靠至另一面要改小火，火力中心大，四周弱，坯应从边沿往内摆放，并及时调整位置。

黄花白菌鲜肉包

亮点：

用猪肉、菌类和黄花菜调馅，味道独特鲜美。

味型：咸鲜。

创意由来：

我调包子馅时，加入了我们草原上盛产的黄花菜和白蘑，使包子具有了菌类的鲜味和黄花菜的清香，味道特别诱人。现在这款包子已经成为我们店的金牌面点，来就餐的客人们几乎每桌必点，有一些远道来的顾客尝过后念念不忘，回去后甚至还打电话来批量订制。

潘俊龙试制点评：

将菌类和时令的鲜黄花菜做成包子馅，鲜美不腻，有卖点。我试制的时候又在馅料里加了一些小白菜，感觉效果也不错。

原料：

雪花粉发面200 克，猪前槽肉100 克。

配料：

干白蘑（鲜白蘑也可，是草原上野生的一种珍贵菌类，也可用口蘑等代替）50 克、鲜黄花菜50 克。

调料：

酱油 3 克，盐、味精、鸡粉各5 克，葱花8 克，花椒面2 克，葱油10 克。

制作方法：

（1）猪肉切成粒，锅加少许油烧热，放入猪肉粒炒约3 分钟至熟（要炒干水分，把猪肉粒炒得干香一些）。把干白蘑用温水泡约30 分钟泡开切成粒。鲜黄花菜汆水后捞出切碎。将猪肉粒、白蘑、黄花菜拌匀合在一起，放所有调料调味。

（2）面粉发好，下剂（每个约50 克），擀皮，包上馅捏成包子，放入蒸车蒸10到12 分钟即可。

金盘水煎包

特点：

'金盘水煎包'虽是一款面点，但在东营'一家亲妈妈菜'却是上了招牌菜单的，基本每桌必点。酒楼的面点厨房设为明档，就在一楼大厅，很多人专门来卖这种煎包打包走。它的特点在于水煎糊中使用了玉米粉，成品之后颜色金黄，造形也很简单大气。

菜品提供：

张景双，'一家亲妈妈菜'面点主厨，从事面点制作30 余年。

水煎糊原料：

500 克水，放30 克玉米粉、15 克白面粉，搅匀。

关键：

1、宁稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆，而如果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧放十分钟，之后再用，让面充分溶解，否则入锅会起面疙瘩。

包子面：

500 克半球牌精面粉，放1 克酵母、2 克泡打粉，用30℃温水和面，一般500 克面加250 克水。和好面（揉至'三光'——盆光、面光、手光）饧发1 小时左右，涨发至原先2-3 倍，再揉至'三光'。下剂子，75 克一个，也可根据各店的需要适当增大或减小。

包子馅：

水煎包可用各种馅，目前店里有16 种，其中卖得最好的是两种：韭菜肉和豆腐素。

1、韭菜肉：

其较大特色是炒肉馅，即先将猪肉馅炒至八成熟，晾凉再与韭菜拌匀，菜和肉的比例为6：4。再一个特色是使用葱油（500 克色拉油加入500 克大葱碎、5 克花椒、1 个八角、2 片香叶，小火熬至出香，晾凉即可）。调馅时将菜、肉、油拌匀，然后加入酱油、鸡粉、味精、盐，调味即可。

2、豆腐素：

豆腐、粉条、鸡蛋的比例为6：2：2，这款馅的特色是加入糊油（250克凉色拉油加入500 克切碎的葱白、25 克盐，小火熬至稍有糊味去渣即可。熬油时要注意火候，观察油中的葱碎稍黄就应捞出，因为在油里稍黄，出来正好颜色略发黑糊。）调馅时将三种原料和油调匀，再加适量鸡粉、味精、盐，即可。

水煎包制作过程：

（1）将锅烧热，浇入少许豆油。

（2）将包子放入锅内，稍煎再入水煎糊，这样包底微黄，倒入水煎糊后成品色泽一致，连成一体。

（3）将水煎糊搅起再倒入锅，此时一定用大火，浇下去之后马上沸起才好。

（4）浇糊时注意均匀，特别注意沿锅的外圈浇，这样出锅时锅巴才会形成完整的圆形。

（5）加盖，约五六分钟。

（6）等锅底已成锅巴，起锅，再浇一点豆油（目的是使成品表面油亮），用小铲将锅巴四周铲起。

（7）扣上盘子，将锅反扣过来，即成。

独一味汤包制作工艺

鲜肉灌汤包馅

原材料：鲜肉（前后腿）1 金猪大骨（1.25 两）

调味料：盐9 克，鸡精12 克，糖10 克，味精3.75 克，十三香0.6

克，五香粉0.4 克，大葱31.25 克，生姜25 克，酱油10 克，芝麻油5 克，水0.6 斤

制作过程：

（1）鲜肉打成肉泥

（2）猪大骨加入水用小火炖（40-100 分钟）

（3）把盐，味精，糖，鸡精，十三香，五香粉，大葱，生姜，酱油，肉泥放在盆内，加一半肉汤（冬暖，夏凉）

（4）用手把肉泥慢慢与汤全放在盆内，在使劲朝着一个方向把汤都打进肉里

（5）再把剩下的汤全加入盆内，继续使劲把汤都打进肉里

（6）最后加入芝麻油，打匀即可

香菇肉丁馅

原材料：干香菇1 斤，鲜肉（前后肘）3 斤

调味料：盐 25 克，味精12 克，鸡精12 克，糖17 克，酱油80 克，

葱姜适量，生粉0.1 斤，水4 斤，猪油适量。

制作过程：

（1）用凉水把香菇泡开，搅碎

（2）用清水煮肉至八成熟，然后把肥肉，瘦肉分开都切成小丁

（3）起锅加入适量猪油，把香菇丁倒入翻炒至八成熟（装入盆内）

（4）起锅加入适量猪油，加适量葱姜至金黄，加入肥肉丁炸油，至金黄色是,再加入瘦肉丁一起炒一会，再加入香菇丁，同时把盐，味精，鸡精，糖，酱油加入一起炒

（5）把生粉用凉开水冲开，加入锅内搅拌，不能停至开为止。

韭菜鸡蛋馅

原材料：鸡蛋一斤，韭菜3-5 斤

调味料：盐4.8 克，味精4.8 克，鸡精4.8 克，糖4.8 克，猪油适量

制作过程：

（1）鸡蛋打开，韭菜切成小段

（2）起锅下猪油，烧热，把鸡蛋糊倒入翻炒，八成熟时加入盐，鸡精，味精，糖炒匀至热，熄火等鸡蛋放凉

（3）把韭菜段倒入鸡蛋中，再加适量盐，搅拌均匀即可，尝一尝甜咸适中即可

香菇油菜馅

原材料：香菇1 斤，油菜5-7 斤

调味料：盐 12 克，味精12 克，鸡精12 克，糖12 克，猪油适量

制作过程：

（1）香菇切小丁，油菜切小丁

（2）起锅下油，倒入香菇翻炒至八成熟时，放入盐，鸡精，味精，糖拌匀，同时关火至香菇放凉

（3）把油菜丁倒入香菇中搅拌均匀即可，尝一尝甜咸适中即可

小笼包面皮制作

发面：

1. 取水250 克，倒入容器中

2. 把老面撕碎加入水中

3. 取高筋粉500 克加入容器中，搅拌均匀，揉成面团

4. 将面团置于容器中，用保鲜膜封口

揉面：

1. 揭去保鲜膜，取出面团，放在桌上

2. 用刀划开，加入适量苏打，伸缩向外推动，把面团摊开叠起

3. 反复搓揉至苏打揉匀

搓条：

1. 将面团用刀切下一块，双掌压面团上，来回推，搓，边推边搓，边向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。

切小段：

1. 将长园条放在面板上，分成大小均匀的小面团

2. 取少量干面粉撒上，将干面粉与小面团和匀

3. 将切开朝上，用手掌根向下擀面棍向外推

擀皮：

1. 左手捏住拍平的面皮

2. 右手用擀面棍向外推

3. 右手擀面棍拉回同时，左手以逆时针方向转向面皮

4. 重复2-3 项的动作，擀成中间稍厚周边圆薄的圆皮状

清香猪肉灌汤包（长沙龚得包连锁店制作配方）

特点：味道清鲜，纯正自然，为长沙龚得包连锁店招牌名点。

馅料配比：新鲜猪五花肉（三肥七瘦）500 克，猪皮冻500 克（切丁），葱蓉（大葱50 克、小葱20 克），盐5 克，味精3 克，鸡精3 克，搅拌均匀即可。

猪皮冻的制作：

（1）500 克肉皮洗净待用，锅入清水，放入姜片、料酒、大葱，大火烧开，入肉皮汆水捞出。

（2）猪肉皮置净锅中，加清水（皮与水的比例为1：2）、葱姜，大火煮开改小火，煮一小时左右至酥烂，加盐5 克，味精2 克，鸡精2克调味。

（3）将肉皮捞出，用绞肉机打碎，再入原汤，中火煮开，过滤留汤，晾凉后入冰箱即可。

制作关键：

（1）不加酱油：猪肉一定新鲜，选择200 斤左右的猪最好。这是此馅的关键。这款包子要达到一个'鲜'字，要点就是吃本味，如果用了酱油就会压味。

（2）不加香料：无论在馅内还是在冻内都不加，只用葱姜去腥即可，吃鲜肉的本味，从而达到汤鲜的要求。

（3）肉与冻的比例为1：1，此时成馅松且成丸。

（4）调馅时不用搅打上劲，因为馅中有皮冻，过分搅拌容易搅碎，过早出汤。

面皮制作要点：

（1）选用高筋精面粉，每500 克面粉加2 克盐，同时要反复压制，一般15 次左右，这样可提高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力，这样包子成熟后才不会破皮。

（2）冷水和面，也是为了增加筋力，保证蒸制时汤汁不会外溢。

（3）蒸制时猛火大汽蒸制5 分钟即可。

南派汤包系列（文楼汤包、淮阳汤包、金华汤包、蟹油汤包）

文楼汤包

特点：

文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。早在清道光年间(1821-1851 年）就已负盛名。是由河下镇文楼面馆创制。是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。其特点是皮薄馅大，汤多味醇，浓香不腻，品味绝佳。

原料：

面粉 500 克，净母鸡1 只，猪五花肉、猪肉皮、猪骨头各300 克，螃蟹500 克，白酱油、绍酒各50 克，精盐8 克，白糖10 克，味精3 克，姜末35 克，葱末20 克，白胡椒 1.5 克，化猪油25 克，香醋、香菜末各30 克。

制作方法：

（1）将鸡、猪骨、猪皮分别下入沸水锅中焯一下捞出，五花肉切成大片，同放入锅内，加清水煮至鸡肉、猪肉八成熟时，捞出，切成约0.3 厘米见方的小方丁。

（2）猪肉皮煮烂，捞出绞碎。猪骨煮烂后捞出不用，汤汁滤清，再放入锅内，加肉皮末煮至黏稠，下入肉丁、鸡丁同煮。

（3）另将螃蟹刷洗干净，放入蒸锅蒸熟，取出蟹肉，炒锅内加猪油烧热，下入姜末、葱末各10 克，绍酒15 克，下入蟹肉略炒，加入白胡椒粉、精盐3 克炒匀。煮浓的肉汤加入余下的绍酒、葱末、白酱油、白糖、味精、精盐L 克、姜末10 克及炒好的蟹肉调匀烧开，倒入容器内，反复搅动，至冷却凝固成馅。

（4）面粉内加清水、精盐和匀成硬面团，反复揉匀揉透，至光滑有劲时，搓成长条，下成约20 克重的剂子，排成圆薄皮，凝固的馅料用手捏碎，用面皮包入馅，收口提褶捏成圆腰形的包子生坯，摆入专用的汤包笼内，每笼1 只，放于旺火沸水锅上蒸约7 分钟至熟取出，配姜末、香醋、香菜末上桌即成。

提示：

熬汤时随时撇净浮沫，熬至汤浓，无颗粒即成。边搅动边冷却，以防沉底。包制时馅要尽量大些。蒸至断生即可，不能过火，以防掉底。食时先用吸管吸取包中的汤汁后再食。

淮阳汤包

特点：

淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄柔软，馅嫩流汁，咸香鲜美。

原料：

面粉 500 克，猪肥瘦肉300 克，净鸡肉、猪肉皮各100 克，芝麻粉、白糖各 25 克，料酒、葱姜汁、酱油各30 克，鲜汤200 克，香油、姜末各20 克，食用碱3 克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，盖上容器盖子，静置发酵。

（2）猪肉皮治净，下入500 克清水锅中烧开，煮至微熟，捞出沥去水，剁成细粒，再下入煮肉皮的汤锅内，加入料酒100 克、姜末烧开，熬煮至汤汁浓稠，出锅倒入容器内，冷却凝固成冻后，切成细粒。猪肉、鸡肉均洗净，沥去水，剁成细末。

（3）将猪肉末、鸡肉末放入容器内，加入葱姜汁、酱油、白糖、芝麻粉、鲜汤、余下的料酒用筷子顺一个方向充分搅匀上劲呈稠糊状，再加人猪皮冻粒、香油拌匀成馅。

（4）将食用碱放入容器内，加入温水10 克溶化，揉入发酵的面团内，略醒，搓成条，揪成40 个剂子，逐一按扁，拼成圆饼皮，放上馅，提褶收口捏严成圆形包子生坯，摆入笼屉。全部制好后放入蒸锅内，用大火蒸至熟透取出，装盘即成。

提示：

猪肉皮上的猪毛要拔净，油泥要刮净，煮肉皮时要随时撇去汤中的浮沫。

金华汤包

特点：

金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶密，馅嫩汁稠，松香浓郁。

原料：

面粉 500 克，猪瘦肉400 克，猪肉皮350 克，葱结、姜片各15 克，绍酒12 克，酱油40 克，白糖10 克，味精2 克，鲜酵母10 克，麻油、松针各20 克。

制作方法：

（1）将猪肉皮刮洗干净，下入沸水锅中焯透捞出，下人1000 克清水锅中，加入葱结、姜片烧开，熬煮至猪肉皮熟烂滑糯，捞出肉皮、葱、姜不用，汤汁静置冷却凝固成冻，切成小块。

（2）将猪瘦肉洗净，沥去水，剁成细末，放入容器内，加入绍酒、酱油、白糖、味精搅匀成馅。

（3）将面粉放入容器内，加入用鲜酵母调和的250 克温热水和匀成面团，用湿洁布盖严，置温暖处发酵。

（4）将面团搓成条，揪60 个剂子。取一剂子按扁，排成圆薄皮，放上馅，再将猪皮冻1 块放在馅中，收口提16 个褶捏成圆形包子生坯，依次制好。

（5）将松针洗净，沥去水，铺在笼屉内，入蒸锅内蒸约5 分钟取出，刷上麻油，摆入包子生坯，入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即成。

提示：

包子皮要排制得中心稍厚一些。猪皮冻切成每个重约20 克的块。

蟹油汤包

特点：

蟹黄汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肋肉、猪皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮薄柔软起暄，馅大细嫩鲜美，汁浓蟹鲜味浓。

原料：

面粉 500 克，猪肋条肉400 克，猪皮冻200 克，葱姜汁30 克，绍酒、香油、酱油各20 克，精盐2.5 克，味精2 克，胡椒粉1 克，白糖10克，蟹油100 克，食用碱3 克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，用湿洁布盖好，静置发酵。

（2）猪肋条肉洗净，剁成末。猪皮冻切成细粒。将猪肉末放入容器内，加入葱姜汁、绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖、蟹油、香油搅匀上劲成稠糊状，再加入猪皮冻拌匀成馅。

（3）将食用碱放入容器内，加入温水10 克溶化，揉入发酵的面团内，略醒，搓成条，揪成均匀的小剂子，逐一按扁，排成圆饼皮，放上馅，提褶收口捏严成圆形包子生坯，摆入笼屉，入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即成。

提示：

面团一定要和得软硬适中。拌匀的馅最好放入冰箱使其冷却。

各地素包系列（石头门坎素包、长清大素包、绣球素包、什锦素包）

石头门坎素包特点：

清朝时期，天津有一家真素园食店，以经营各色素食而闻名，其中制售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料制成的包子，以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受广大食客的喜爱。真素园临近海河，为了防止洪水泛滥，那里有一道用石头筑起的矮墙，看上去很像一道门坎，所以天津人便将真素园的素馅包子叫做'石头门坎素包'。其特点是面皮洁白，暄软适度，馅料多样，清素爽口。

长清大素包特点：

长清大素包是山东济南长清地区的风味面食，以其个大而闻名，是以发酵面剂包入素馅制成包子，蒸制而成。其特点是个大均匀，皮白暄软，馅大嫩香。

香菇素包特点：

香菇素包鲜香可口，营养丰富。

什锦素包特点：

素包馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味小吃。

绣球素包特点：

绣球包子是云南昆明地区著名面食，是以云南特产的绣球菌（又称干巴菌）为馅，用烫面剂制成包子，蒸制而成。其特点是皮面洁白，菌香浓郁，滑润醇香，鲜美可口。

石头门坎素包

特点：

清朝时期，天津有一家真素园食店，以经营各色素食而闻名，其中制售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料制成的包子，以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受广大食客的喜爱。真素园临近海河，为了防止洪水泛滥，那里有一道用石头筑起的矮墙，看上去很像一道门坎，所以天津人便将真素园的素馅包子叫做'石头门坎素包'。其特点是面皮洁白，暄软适度，馅料多样，清素爽口。

原料：

面粉 500 克，口蘑、绿豆芽、油面筋丁、水发木耳、水发黄花、绿豆粉皮、香干丁、香菜各75 克，口蘑汤150 克，腐乳汁、芝麻酱各25克，精盐、食用碱各2 克，味精1 克，鲜姜末20 克，湿淀粉10 克，香油30 克。

制作方法：

（1）面粉内加水、食用碱和成面团揉匀。

（2）口蘑切成小丁。香菜、黄花菜均切成1 厘米长的段。绿豆芽用沸水焯后切碎。木耳、粉皮切碎。芝麻酱用香油15 克调匀。

（3）锅内放入余下的香油烧热，下入姜末炸香，下入口蘑丁、口蘑汤略煮，用湿淀粉勾芡，倒入盆内，放入香菜段、味精拌匀凉透，再加入其余调配料拌匀成馅。

（4）面团搓成条，揪成均匀的剂子，擀成圆面皮，放入馅料，提褶收口成包子，入笼上蒸锅内蒸熟即成。

提示：

擀皮时中间稍厚，周边略薄。要用旺火蒸制。

长清大素包

特点：

长清大素包是山东济南长清地区的风味面食，以其个大而闻名，是以发酵面剂包入素馅制成包子，蒸制而成。其特点是个大均匀，皮白暄软，馅大嫩香。

原料：

面粉 350 克，酵面150 克，粉条200 克，白菜200 克，大葱100 克，酱油15 克，精盐4 克，味精、胡椒粉各1. 5 克，姜末5 克，花生油30 克，食用碱2 克。

制作方法：

（1）将酵面团用温水懈开，倒在面粉内和成面团，静置发酵。粉条放在沸水锅中煮软，投凉，剁碎，用花生油、精盐3 克拌匀。白菜切成末，用精盐1 克拌匀。葱顶刀切成圆薄片。

（2）发好的面团加入食用碱，充分揉匀，略饧。

（3）白菜挤去水分，同葱片、粉条放在一起，加入酱油、味精、胡椒粉、姜末拌匀成馅。

（4）面团搓成条，揪成10 个剂子，逐个按扁，擀成圆饼皮，逐个包入馅料，面、馅的比例要一致，收口提摺，包成包子，摆入蒸锅内，旺火蒸熟即成。

提示：

葱要切得越薄越好，面要和得软硬适中。

香菇素包

特点：

香菇素包鲜香可口，营养丰富。

主料：

小麦面粉500 克，香菇(鲜)200 克。

辅料：

油菜 250 克，油面筋60 克，木耳(干)100 克，酵母3 克。

调料：

盐 5 克，味精2 克，白砂糖5 克，植物油20 克，香油15 克。

制作方法：

（1）将面粉加酵母、温水，和成面团，放在有盖的容器里，等待发酵，等到面团膨大、蓬松是，即可做包子坯。

（2）将香菇、木耳泡发、洗净、切碎。3.将油面筋洗净切碎。4.将油菜洗净，沸水焯熟，放在凉水中浸凉，再切碎，挤去水。

（3）将植物油放锅内，烧热，放入切好的香菇、黑木耳、油面筋、白糖、盐，煸炒至熟，起锅时加入油菜、味精拌匀，淋上香油，即成为包子馅。

（4）根据个人喜好作成大小合适的包子，摆放在蒸笼里，将蒸笼放到沸水锅上蒸10 分钟即可出笼食用。

什锦素包

特点：

素包馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味小吃。

原料：

精扮500 克，酵母5 克，水发海米25 克，水发木耳25 克，细粉丝100 克，茭白100 克，鸡蛋250 克，胡椒粉3 克，笋尖25 克，姜12克，水发冬菇25 克，油菜心50 克，精盐15 克，水发黄花菜15 克，味精5 克，葱20 克，香油50 克。

制作工艺：

（1）将海米、笋尖、木耳、冬菇、黄花、茭白、油菜心、葱、姜切成末。鸡蛋炒好剁成末。细粉丝用热水泡开，剁碎。将各料合在一起，加香油、精盐、胡椒面、味精拌匀成素馅。

（2）将面粉放入盆内，加温水抄拌均匀，酵母用温水化开加入其中揉成面团发酵至十成开后反复揉匀，掐做成20 个面坯，逐个擀成圆皮，把馅放入面皮内，包成菊花形，饧放15 分钟。

（3）锅中加水烧开后，上屉蒸20 分钟蒸熟即成。

绣球素包

特点：

绣球包子是云南昆明地区著名面食，是以云南特产的绣球菌（又称干巴菌）为馅，用烫面剂制成包子，蒸制而成。其特点是皮面洁白，菌香浓郁，滑润醇香，鲜美可口。

原料：

面粉 500 克，绣球菌（干巴菌）)600 克，葱末15 克，料酒20 克，精盐3.5 克，味精、白糖各2 克，麻油25 克。

制作方法：

（1）将面粉用开水烫搅拌匀，稍凉，揉成面团，略饧。

（2）绣球菌洗净，沥去水，剁碎，放入容器内，加入全部调料拌匀成馅。

（3）面团搓成条，下成均匀的小剂子，一手拿皮，一手抹馅，收口捏成绣球状包子生坯。摆入笼内，旺火蒸熟取出即成。

提示：

面团要和得软硬适中。用旺火一起蒸熟。

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺

配方提供：

北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。

制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的

配方：

五花肉末 600 克（三肥七瘦），盐12 克，味精15 克，白糖19 克，冷水225-300 克，姜末37 克，香油75 克，胡椒粉10 克，老抽少许（用来上色），熟猪油150 克，皮冻375 克。

再给大家介绍一下皮冻的做法：

猪背肉皮 600 克，去油去毛，焯水后加入冷水2400 克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800 克。用时入绞肉机绞成碎末即可。

制作生煎包的面皮配比是：

500 克面粉、5 克酵母、6 克泡打粉、200-230 克冷水（夏天和面一定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发30-40分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化，做出的成品不够疏松。