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我的私房外婆菜 我小时候，是跟着外公外婆长大的。自己家和外婆家步行十分钟的距离，大部分时候，我们一家都是晃悠到外婆家蹭吃蹭喝。后来再大一些，爸妈各自去奔世界，我就整个赖在外婆家里吃喝拉撒睡。 外婆是湖南人，做得一手好菜。又因为在湖南、四川、河北、江苏都有生活经历，各种菜系融会贯通、取长补短，修炼出一手汇集南北风味的绝佳厨艺。 外婆做菜，首先是一个细。不仅各种配菜早早清洗整饬干净，就连葱姜蒜末各色调料也是每家一只精巧的小瓷碟子，各回各家，齐齐整整排成一列。不像我，葱姜蒜随用随切，又因时间紧急，蒜皮进锅之类事故频出。 也是因为细，外婆做饭就比较慢。记得儿时，常常一大家人正襟危坐，围在桌边等着好菜上桌。我家习惯，蔬菜小菜先上桌，大菜横菜后上桌。常常是小菜已摆定十几分钟，大菜还是不来，我按捺不住，站起来跑进厨房侦查，然后回来报告：“快了快了，在起锅了。”过一会还没来，我又跑厨房探看，回来报告：“快了快了，起了一半了。”再过一会，还是不来，我忍不住再次去看，回来时终于带回了大菜，排布妥当，往往还得再等个三五分钟，才能看见外婆不紧不慢地踱到餐厅，一边走一边慢慢吞吞地说：“你们先吃嘛——” 话音未落，我们的筷子已经“哄”一下蜂拥向菜盘子冲将而去了。 还是因为细，外婆对自己手下的菜有多少分量一清二楚。我小时候最爱帮忙端菜，一则这工作清省，不费劲还能表示我干了活；二则好处很多，端菜从厨房到餐厅的路上，时机合适大可以先下手为强。有一次，我端一盘糖醋排骨，边走边悄悄吃了一块。结果吃饭时，大家坐定举筷，外婆慢悠悠地说：“排骨怎么少了一块？” 她竟然记得总共有多少块排骨! 还有一次，我端菜时偷吃得太专心，脑袋撞在了墙角上，好在从小不缺钙，头一点事没有，墙倒是撞掉了一块…… 以上事例充分说明，我完全彻底地没有继承到外婆的聪明和细心。外婆不仅一辈子聪明，记性奇好，还写得一手好毛笔字。她家祖上世代读书，她的叔伯兄长，是中国第一任中科院副院长。外婆如今快九十岁了，看什么书都记得住，还学会了用pad玩游戏，网上购物，用微信，每天忙乎得不亦乐乎。 当年外婆身体好的时候，最常做的大菜是烧白，北方一般叫梅菜扣肉。这道菜工序繁复，非到逢年过节或有贵客上门才能吃到——比如我相爱相杀的表弟。表弟是二姨家独子，从小瘦弱，不爱吃饭。但是到了外婆家，吃到外婆好手艺，总是能多吃些饭。外婆为此骄傲，每逢表弟来度假，也格外打点精神，多做几道好菜。  小时候我总和表弟争宠，有一次开饭时，外婆本着礼让客人的初衷，把做好的梅菜扣肉挪到了表弟面前，我气得一扔筷子大哭而去。 家人苦劝不听，最后烦了，各自回去吃饭，谁也不来搭理我。我自己躲在小屋百无聊赖，饿得发慌，又不好意思这个时候主动走出去吃饭，真正体会到了什么叫搬起石头砸自己的脚哇。 说回梅菜扣肉，在我家其实叫烧白，大概是四川叫法。首先选上好带皮五花，放锅中煮熟，锅里要放生姜白酒去腥。煮至筷子可以插进去就起锅，在肉皮上摸红糖、酱油，一定要多涂抹几遍，让肉皮上色，再用牙签扎一些小眼，然后将肉皮一面入油锅炸至金黄焦香。把肉取出放凉，切成薄片，皮冲碗底，码放整齐。再将芽菜洗净切末，入油锅，放花椒八角等香料，炒香。将炒好的芽菜铺满肉片上方，最后把涂抹肉片用的料汁倒入碗中，上锅蒸2个小时，直至肉片软烂。这一步时间一定要足，否则肉不软烂，索然无味。 外婆做的梅菜扣肉，皮被炸到焦酥，肥肉软糯不腻，瘦肉滋味浓郁。下面垫的梅菜也是下饭神器，就连吃饭最困难的表弟，每逢烧白，也得吃它个两大碗饭，四五片肉呢。 烧白是宴客菜，辣子鸡却是我家点单率极高的家常菜。  外婆的辣子鸡与重庆辣子鸡做法不同，应该是融合了扬州人爱吃的生炒童子鸡，做法独特，辣而不燥。鸡一定要选当年的小公鸡，一斤左右最佳，过了一斤半就嫌老了。将鸡斩成小块——一定要斩小一点，否则既不入味，又难炒熟。 葱姜蒜花椒入锅爆香，再下鸡块，烹白酒，紧接着放几滴醋——这是外婆独门秘籍，肉类都可用此方，会激发出一种非常独特的香气。然后放生抽，花椒面，喜欢的也可以放郫县豆瓣，不过要跟姜葱一起先炒熟。反复翻炒，炒至肉表面略干，此时加入少量青红椒。千万不要用肉青椒，水气太大，滋味全无。杭椒凑合，最好是那种薄皮青辣椒，炒起来辣香四溢，吃起来欲罢不能。 辣子鸡做法简单，重点是鸡必须小而嫩，老了炒不熟，肥了炒不香。炒的过程要适当长一些，水分炒干才是王道。 小时候吃辣子炒鸡，外公外婆总是单拨出一小半不放辣椒（外婆上年纪后不敢吃太辣），剩下一大半放辣椒，炒给我们吃。就这一小半，他们也总是“吃不完”，吃到最后总要请我帮忙。 我那时从未想过，两个这么大的人，饭量怎么这么小？还很为自己次次能为他们排忧解难，勇于承担吃光辣子鸡的重担而骄傲。 外婆的另一道拿手菜，是蒜爆鳝鱼。有意思的是，她自己并不吃鳝鱼。外婆小时候家教严格，动物内脏，外表奇怪的东西一律不吃。但是她并不禁止我们吃，还为我们练就了一身炒鳝鱼的好本事。每次炒鳝鱼，火要大，油要足，烟熏火燎之间，鳝鱼就上桌了。因外婆不吃鳝鱼，这道菜炒了几十年，她从不知咸淡如何，滋味怎样，可是就是神奇地好吃，简直就像盲人也能当音乐家一样，不可思议呀。  蒜爆鳝鱼的做法其实我不太清楚，只能说说吃时的感受：蒜香与鳝鱼的香味融为一体，不同于饭馆里常见的红烧勾芡，稀里糊涂一大滩。外婆的蒜爆鳝鱼像她人一样，干脆爽利，没有汤汁，绝不拖泥带水。鳝鱼肉被炒得鲜甜弹牙，大蒜的香气烘托出这道菜的灵魂之味。可惜如今，我已不能放开吃这道菜了，因我娃也极爱鳝鱼，每次回扬州，这盘鳝鱼基本是被她倒进嘴里的。 同带个鱼字，鳝鱼讲究快炒快收，吃一个爆炒的鲜美。太安鱼就要精工细作，吃一个丝丝入味。  小时候各种做法的鱼，我最爱太安鱼。太安鱼是川菜，但是外婆的做法有所改良，加入了江南爆鱼的一些技法。外婆的太安鱼是先裹面糊炸鱼块，炸得像上海熏鱼那样焦黄老道，此时拿出来单吃也极美味。然后再用泡椒泡姜八角茴香葱姜酱油辣椒制汤烧鱼块，成品鱼肉劲道入味，泡椒鲜香酸爽，汤汁劲辣过瘾。可惜离家之后，手笨不会炸鱼的我，很少有机会吃到。偶尔老妈来北京看我，会带上炸好的鱼块，给我做一顿梦中的太安鱼。但是总觉得老妈的手艺比外婆还是差了一点点，也可能是水土不同，再不是小时候的那个味道。 最后，外婆的私房菜单上，还应有一道木须肉。这菜其实我并没有吃过，是听老爸说起，他第一次作为准女婿上门吃饭，外婆设了一桌家宴，其中就有这道木须肉。据他说是放了泡椒、黄花菜和肉丝，酸辣适中，味道独特。北方的木须肉并不放泡椒，一般也没有花黄菜，大概这又是外婆的一道南北融合独创菜吧。  听老妈说，外婆原本工作忙，不怎么会做菜，是退休之后才慢慢学起来的。能这么快把自己培养成特级厨师（我小时候封的），除了天生聪明记性好，还因为外婆是个特别勤快的人。她的房间永远一尘不染，干净整洁得像军营里的营房。记忆里的儿时夏日，她常把白玉兰花包在手绢里或挂在蚊帐上。于是我的整个夏夜，都在白玉兰悠悠的香气中入梦。 我没继承外婆的勤奋聪明，更没学到她的一手好厨艺。如今在异乡生活，每天为吃什么发愁，就常常想起小时候吃到的那一道道除此以外别无分号的美味。 现在想想，那一样样酸甜苦辣，焦香爽脆，何尝不是外婆对我们满满的爱？ |
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