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这是辉月有话说第 89期分享 我很喜欢白酒，也存了一些。 若按香型分类，酱香最多；若以品牌分类，董酒最多。 自从99元大品鉴，我就掉进董酒坑，至今没爬上来。 这些年，董酒走位越来越风骚。 新品风格突变，把很多老董粉弄得措手不及。 6月12日，安徽大区董酒返厂游，在李哥盛情邀请下，去了一趟董酒厂。 出发前，思绪很乱，心中有很多困惑： 董酒在复蒸与串蒸工艺选择上，是出于怎样考量？ 老董酒与新董酒，是工艺上的变化？还是勾调上的转变？ 董酒有没有陈放价值？酒质会不会提升？ 除了这些疑问，心情即期盼又忐忑。 期盼的是：喝了很多，说了很多，终于要到诞生的地方看一看。 忐忑的是：不知董酒厂的领导、员工，有没有看过以往写的文章。 假如看过，看我又会是怎样的眼神？ 现实很平淡，到达董酒厂，没人注意我，也没人知道我是谁。 那种感觉挺好，该吃吃、该喝喝，省的尴尬...... 一、好价不再来 董酒厂，看上去很破旧，斑驳的墙体，布满黑色微生物，空气中弥漫着骚臭的酒糟味儿。 去过很多酒厂，闻到过各种酒糟，酸馊中带有骚臭感的，独此一家。 酒厂游，从展厅开始至基酒库结束。 展厅中最醒目的，是酒水陈列区。 前四瓶，是董酒蝉联四届中国名酒的参赛产品，有湘江董、红城董和白董。 接下来是佰草香、特密、国密、蓝标、红标、珍藏、密藏（与线上不同）、娄山春。 除展示形象的佰草香，其余产品网上难觅踪影。 这些产品像极了洋河，巴不得每款都给分个三六九等。 董酒充分吸取上次崩盘的经验教训，把线上、线下像楚河汉界一样，划分的很清晰。 无论线上怎么搞，都不会影响线下营销。 董酒有历史、有故事、有产能，也不缺乏荣誉奖章。 唯一缺少的，是能把故事讲好的人。 这次董酒的营销团队操盘经验很丰富，通过梳理产品线，把线上、线下弄成两个体系。 酒水从低端兼香到高端百草香，循序渐进。 娄山春是兼香产品，董粉懒得正眼瞧它；佰草香的勾调，更注重均衡协调，也有很多董粉看不上。 这些产品，主要针对线下销售，而线下没什么人关注香型、层次、后味之类的东西。 只要好入口，喝完舒服不打头，就是好酒。 单独靠董粉，无法支撑董酒的体量，它注定要向大众消费靠拢。 怎样降低消费者对董酒重口味的抵触，是董酒首先考虑的问题。 现在的董酒，以线下为主，线上为辅。 线下利润有保障，线上价格就坚挺，这是董酒近期没有好价的主要原因。 董酒的产品线，已涅槃重生。 二、复蒸串蒸 关于复蒸与串蒸孰优孰劣的争论，由来已久。 我也曾坚定的认为传统的复蒸比串蒸好，但通过请教董酒高级工程师、高级品酒师范怀焰老师，再结合当年实验数据，以及目前董酒化验数据来看。 串蒸与复蒸，各具特色。 董酒于1976年10月，正式采用“双醅法”串香工艺。 为进一步验证双醅串蒸法，在1980年9月，董酒再次组织实验，并取得更加详实的数据。 数据表明，双醅串香法不仅产酒率有所上升，还能达到增香降酸的作用。 双醅串蒸时，先装高粱酒醅，再装香醅，双醅同时蒸串的酒糟层更厚，蒸汽穿过时可以蒸馏出更多香味物质，还能减轻窖泥杂味，酒体更纯净。 前些日子，董酒宣称抗癌的的萜烯类物质以及地衣素均赖于此。 据说其中的地衣素属于大分子物质，只有串蒸法才能将其更多的蒸馏出来。 说完串蒸再说说复蒸。 复蒸法也有其优势，一是可以对小曲酒质做筛选，更容易控制产品质量；二是丁酸、总酸含量高，骚味重，更酸爽（前提是你能接受）。 总而言之，这两种工艺，没有单纯的高低上下之分。 对此有疑惑，想要实验数据的可以加我微信。 三、变与不变 这个世界唯一不变的，就是一切都在改变！ 新中国成立时，全国白酒以高度为主，兑水是违法行为。 1952年，第一届评酒会：茅台55度、汾酒65度、西凤65度、泸州老窖65度。 1963年，第二届评酒会：五粮液60度、古井贡酒65度、泸州老窖60度、全兴大曲59度、茅台55度、西凤65度、汾酒65度、董酒60度。 七十年代中期，国家提出发展低度酒，好处如下： 1、节约粮食 2、与国际接轨，方便出口创汇 3、可以提高企业经济效益 4、有利于身体健康 其中第三条，极大提高了酒企积极性。 1975年，张弓酒厂38度张弓酒研制成功，拉开了白酒低度化序幕。 以双沟、洋河、古井贡酒为代表的江淮苏皖浓香，原来大多用小麦、大麦、豌豆制成大曲，高粱为原料发酵。 当低度变为主流时，这些酒企发现，传统工艺酿造的白酒在降度后本色尽失，很难与川酒匹敌。 于是它们纷纷把传统工艺改为五粮甚至多粮，古井贡酒开始搞淡雅浓香，洋河则弄出绵柔浓香。 目前三沟一河，唯有汤沟工艺未变，而它恰恰是发展最慢的一个。 董酒，自90年代中期以来，走过很多弯路。 振业时期搞浓香，做的一败涂地。 2007年，国密系列上市，风味口感与市场严重脱节，老酒鬼趋之若鹜，普通大众弃如敝履。 如今大多数的白酒消费者，早已不是董酒叱诧风时的模样，他们早已被绵柔、淡雅洗礼千百遍。 曾经的浓香比如今的兼香还浓郁，甚至堪比酱香，现在一个个柔的像水一样。 除了老酒鬼，没多少大众消费者能接受早期国密口感。 2012年前后，董酒进行微调，2015年后更是进行大刀阔斧的改变。 很多董粉说，那些年的董酒一年一个味。 2015年后，董酒产品趋于稳定，只是再也难觅之前味道。 董酒用几年时间，走完其它酒企二十多年的路，酒体变化之剧烈，无人出其左右。 经历这一时期的董粉，都有“不喝董酒不董酒，喝完董酒懵逼走”的感慨。 董酒新品很多董粉看不上，却更贴近市场，更符合大众消费。 一个成熟的酒企会让人又爱又恨，爱它的风味独特，恨它的随波逐流。 历史车轮滚滚，它若不变，就会永远停在过去。 这天早晚会来，只是没想这么快。 有2015年之前存货的、或2012年前产品的董粉，且喝且珍惜。 在酒厂试喝相同等级，不同年份特级基酒时，口感有很大不同。 经过陈放的年份酒，闻香内敛，入口柔，中后段开始爆发，余味悠长。 新酒与陈放的酒相比，主体味道相同，闻香有刺激性，入口稍烈，中后段类似，余味稍短。 董酒无论之前还是现在的产品，只要经过陈放，口感应该都会有所提升。 董酒，越来越成熟。 它的酒体更均衡协调，依然爽净味长，只是味道不像当年那样大开大合，而是变的绵里藏针。 它让新人更容易接受，一旦习惯，又无法摆脱它独有的味道。 也许再过十几年，又会有人怀念今天的味道。 四、一杯入魂 当年大品鉴后，普董、三星、老贵、鸿运、经典、紫韵、国密、特密都试了一遍。 珍品3、珍品6、珍品9、亲董、陈香、何香、天香、密藏、畅享尝了个七七八八。 汤加、岳飞、泉州、密克罗尼西亚、七匹狼、民生也曾沉迷其中。 2015年后，董酒变了，它华丽转身，只留下一群痴痴的董粉。 这次酒厂游，李哥全程高规格接待，餐餐佰草香。 这是第一次接触这款产品，乍一喝，不以为意，仔细一品又觉得很有意思。 以前的董酒，开瓶就发骚，口感像过山车，大起大落，让新人望而却步。 佰草香，闻香淡雅，入口柔顺，层次丰富多变，口味均衡协调，后味爽净悠长。 刚开始董香淡薄，越喝滋味越厚重，董香越显著。 它从耍大锤的李元霸，变身玩绣花针的东方不败。 与李元霸过招，一锤接不住就玩完。 与东方不败过招，一两针不致命，转眼全身是窟窿。 刚开始，平平淡淡，几杯后让你欲罢不能。 董酒在佰草香的勾调上，颇费心思。 这次董酒行，有两件事印象深刻。 一是贵州饭菜的辣，那是种湿辣，就像贵州可以拧出水的空气，无处不在。 它从入口到消化，能把人辣透。 辣菜配董酒，很绝。 三五口菜下肚，再来口董酒，完全感受不到酒的辣，只有满口香甜，就像兑了花草汁的甜水。 二是87年董香基酒，霸气侧漏。 刚入口波澜不惊，紧接着一股高亢的、类似霉豆腐的异香，当异香退却，口中满是草木药香余味。 它像股巨浪，一下把口腔搅的地覆天翻，接下来的余波一次又一次冲刷你的味蕾。 三五杯下肚，味觉神经就不堪重负。 两个小时过后，再喝佰草香，前几杯除了辣，感觉不到任何香味儿。 老董酒，霸道如斯，一杯入魂，令人恍如隔世。 遥想当年董酒，是何等的意气风发？这几杯酒，又把我喝懵了。 抚摸着基酒库的大酒坛，看着斑驳的墙壁，心中忽然浮起一首诗： 君生我未生，我生君已老。 恨不生同时，日日与君好..... 全文完，感谢耐心阅读，顺手点个“在看”吧！ |
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