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周黑鸭的颜色其实并不是黑色，它是一种深褐色或者黄黑（当然，这只是我个人这么理解的）。它并不是一种纯正的黑色，这只不过是南方地区的人说话有点夸张，称之为黑。 关于周黑鸭，太多的人把他神化了。 包括山寨版周黑鸭，每个人的说法都是不相同的，做法也是不相同的。 正宗的周黑鸭只有一家，而山寨的黑鸭却层出不穷。 我们先来说一下正宗的黑鸭上色。 实际上正宗周黑鸭的颜色就是酱油和糖的结果。 如果我说是酱油肯定有人会反对我！ 因为关于周黑鸭的上色问题，一直在网上是有争议的，各路大师层出不穷。 我来说说为什么周黑鸭的颜色是酱油和糖的结果。 1、酱油 首先正宗周黑鸭气调包装，也就是锁鲜盒商标标签上成分明确标准就是酱油（也有部分标注是酿造酱油）。 （图片来源于周黑鸭天猫旗舰店） 食品加工企业在申请生产许可时必须提交的材料其中有这么一条： 食品添加剂备案表、原辅料、食品添加剂、食品包装材料的采购合同及其许可证以及产品明细附件的复印件。（按照企业主要原材料、包装材料表的顺序夹放）。 也就是说，无论是周黑鸭还是其他食品加工企业必须将所用原材料进行备案。 所以正宗的周黑鸭上色使用的是酱油这是毋庸置疑的。 2、糖 纵观正宗周黑鸭的配料表，都提到了白砂糖。 无论是白砂糖还是冰糖、麦芽糖、黄片糖等等，一直是传统卤菜用了提鲜、增味、上色、护色的用料。 白砂糖具有提鲜味、增加回味感、增加回甜，使卤制品增加亮度等等效果。 所以周黑鸭的色泽主要是酱油和白砂糖作用，当然也有其他的材料的颜色；例如：辣椒，无论是黑鸭还是麻辣产品辣椒都是会产生颜色的。 当然还有香辛料的颜色存在。 其实任何一个卤制品的颜色都是综合产生的效果，而不是单纯的某种材料产生的。 我们再来说一下现在流行的山寨黑鸭的做法。 现在市面上各种各样的山寨黑鸭层出不穷，各路大师更是多如牛毛。包括在今日头条百度贴吧，还有其他的自媒体平台等等，都能见到他们吵架的身影。 他们说的神乎其神，都说到了连科学家都解释不清楚的美拉德反应。 然而正宗的周黑鸭使用的却是白砂糖（当然这是根据它配料表标注来说），根据现有的资料，白砂糖属于单糖它是不参与美拉德反应的… 当然有的同志可能会说炒糖色，炒糖色确实是现在目前山寨版本的黑鸭比较普遍的一种上色手段。但实际上炒糖色它不属于美拉德反应，准确的说它应该属于焦糖化反应。当然这一些知识也是我从一些资料上查阅的，因为这些东西连科学家都说不明白，我们又有什么资格说？ 目前来说用炒糖色进行上色是山寨黑鸭的主要方法之一。 也有用多晶冰糖、麦芽糖等上色的。也有用香辛料上色的，还有用成品焦糖色上色的。 总之每个人的方法不同，我个人觉得只要你对自己做的产品色泽满意，顾客可以接受即可；但是正宗的周黑鸭就是采用的酱油。 包括一些宣传资料和周黑鸭老板周鹏（周富裕）的人生经历显示。周黑鸭来源于酱板鸭，而传统的酱板鸭制作采用酱油也是大宗之法，所以正宗周黑鸭的颜色来源于酱油是正常的，是毋庸置疑的。当然，除非他将来又改进了技术。 |
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