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真正的美食，应该是老少皆宜的。就像门店里卖的卤味鸭脖，大部分人都会在路过的时候顺便带两根回家，今天，卤三国小编就给大家介绍一份自制辣卤鸭脖的配方。虽然这份配方里所选用的食材是鸭脖，但是按照这个方法，所有的鸭货类食材基本上都可以实现在家自制。 一、鸭脖的初期处理 1、首先在选购食材的时候要注意，尽量选择比较鲜红、硬朗的鸭脖，这样的食材比较新鲜。 2、将食材进行约1小时的浸泡。目的是为了泡出多余的血水。浸泡完成后再用大葱、姜和盐进行腌制，参考比例为一斤鸭脖配10g的用盐量，姜和葱的话如果能用料理机打成泥水是最好，因为这样腌制起来能更容易入味。没有料理机的话，也可能直接用刀切片，再尽量揉搓出汁水。 3、腌制鸭脖的时间尽量久一点，建议封膜冷藏12小时以上。再将腌制好的鸭脖拿出来，用流动的清水将鸭脖表面的盐分冲掉。也可以用冷水浸泡2小时，每半个小时需要换一次清水。 4、起锅烧水，冷水下入处理好的鸭脖，水开后再汆水5分钟，汆水时加入适量的料酒，打掉浮沫，捞出后用冷水清洗干净。 二、制作辣油 对于口味偏重的朋友来说啊，辣油必不可少，制作辣油所需材料可参考如下：大红袍50g、青花椒50g，四川二荆条50g、河南新一代50g、福建辣椒王50g。 1、首先去除所有的辣椒蒂，先剪成小段后用研磨机打成中粗粉状备用。把青红花椒掺在一起。 2、起锅烧油，250g的配料基本上用到菜籽油1000g，菜籽油一定要经过熟处理，因为生油的腥味会影响辣椒油的味道。油温提升到220度以上时关火，3秒钟后第一次泼油，先把一手勺的油加到花椒盆中，将花椒爆香，再加一勺的油到辣椒中，给辣椒加油的时候要不停的搅拌，防止糊在一个地方。 3、在温度降至180度左右的时候进行第二次泼油，将锅里剩余的所有油都加进去即可。 需要注意的是，,光按上述步骤炸好的辣椒油是没有香味的，要封膜静置5-8小时后才可使用，目的是为了让辣椒的香味和花椒的香味充分的融合起来。 三、卤水制作和秘制香料配比 卤汤调色分三个梯级，糖色，酱油色和红曲红色。炒糖色用冰糖200g和白砂糖200g，冰糖是用来炒糖色，白砂糖是用来中和糖色，炒糖色的过程中一定要用小火。用小火炒的过程中糖色会产生四个阶段的变化，而如果用了大火去炒的话，只会有两个阶段的变化。把冰糖炒至咖啡色后加入100g清水。一般的糖色略苦，所以需要加入白砂糖来中和一下糖色的苦味，加入砂糖后的糖色再经历4个阶段颜色的变化后即可关火。 糖色完成后再制作酱油调料，一是调色、二是码味，将生抽酱油250g、味极鲜酱油120g、老抽100g，混合搅拌均匀即可，加入到4000g的高汤中，高汤的做法会在后续教给大家。最后是红曲红调色，注意这里使用的红曲红是需要兑水后的，不可直接用原液。 高汤的颜色最好是枣红色的，先加入糖色后加入以上的酱油调料最后才是加入红曲红调色，红曲红的量没有实际的规定，看着呈枣红色后即可。  以上是秘制香料的配比，使用香果时注意去除里面的籽。 高汤调色完成后就是进行码味，前面准备好的香料打成中粗粉状取70g即可，用清水洗去浮渣，以防出现浑浊的卤汤。8斤的高汤中，加入味精50g、高白50g，再将之前静置好的辣油倒入，这时辣卤水的全部制作过程就结束了。将最初完成所有处理手续后的鸭脖放入辣卤水中开火卤制20分钟即可，这时的鸭脖虽然已经呈现红色了，但先别捞，关火后还需要浸泡约5个小时才能在味道和颜色上都达到理想状态。5个小时以后鸭脖呈现出酱红色，这样才算是制作完成。感兴趣的朋友可以按照上述步骤尝试制作一下。 |
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