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个人理解，一杯拿铁口感的好坏，50%和牛奶有关，甚至更多（不是说espresso不重要！！！）。latte在意大利语里就是牛奶的意思，属于奶咖，因为有丰富的牛奶，所以萃取到的意式咖啡的味道会被大大掩盖，我们品尝到的更多的咖啡的香醇和牛奶的甘甜，所以牛奶本身的品质，以及打发和后续与咖啡的融合，就成了一杯拿铁好坏的关键。 在说如何打奶泡之前呢，先和大家说一下咖啡机打发奶泡的原理，就是把空气加到牛奶里面让它产生气泡，其实还有很多东西都可以做到这一点（法压壶、打蛋器、雪克壶甚至筷子等等），但是意式咖啡机上的蒸汽棒和其他的方法的区别在于，它是利用蒸汽棒喷出来的蒸汽（气化了又液化了的水），用细小的水珠冲击牛奶，并且带入空气，这就是所谓的打发，再用一些技巧，把大泡泡变成绵密均匀的小泡泡。 我们在开始打法一杯牛奶的时候，可以在心里把液面分成四等分，依据个人手法和习惯，选择一个区域，把蒸汽棒插入液面1cm，距离拉花杠杯壁1cm（太靠近杯壁有噪音而且会烫手，太靠中间会噗噗噗奶泡就散了，不会形成漩涡），然后稍微倾斜拉花杠，目的是为了让它在打发的时候旋转，打奶泡最重要的就是形成漩涡，同时带入空气产生气泡，当需要的奶泡足够时，再把奶缸扶正，借助旋转把奶泡切的更小更均匀。 1. 先放掉蒸汽棒里的冷凝水 2. 按照上面说的将蒸汽棒插入牛奶 3. 在你手的温度上下将奶缸扶正（和上文不矛盾） 4. 金属奶缸，打到你手摸住，坚持不到俩仨秒就可以了，微微发烫，大致65℃左右（超过70℃蛋白质变性了，乳糖就废了，奶就开，就不会好喝，温度太低呢，虽然牛奶口感会变甜，但太低了需要我们缩短打发的时间，对操作的要求变高，这也是我们选择冷藏牛奶的一部分原因，争取更多的制作时间） 5. 一定要保证蒸汽棒不出气了再拔出，然后擦干净蒸汽棒，再放一遍蒸汽 我们通常用的拉花杠会有一个嘴，一般牛奶倒到嘴根部附近就ok了，太少蒸汽打不到，一开就飞了，太多呢打不动，旋转起来就容易洒出来，大部分人选择蒸汽棒顺着这个嘴探进去去打发，但也不一定，其他位置也可以打出好的奶泡，还是那句话，个人习惯！ 奶泡分为干湿薄厚，多进气，称为干，奶泡厚，少进气，称为湿，奶泡薄。薄奶泡适合拿铁拉花，流动性好，厚奶泡适合做卡布。厚的奶泡出的图案线条粗，纹理不够精致，厚实，很立体可以高出杯子很多，如果是那种很稀的奶泡，你就可以做出很精细的图案了。 基本上我们开始都是先打发再打绵，随着越来越熟练，你就可以边打发边打绵，在打的过程中调整它，比如说上来噗的一下蒸汽开大了，形成了好多大泡泡，你就可以直接打绵，你还能把这杯牛奶救回来。 |
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