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供图 闲云野鹤 昨天平台发表作家何有德老师的文章《舌尖上的古蔺：酸菜》，引起了乡友们热议，大家在各个同乡群讨论古蔺酸菜。 有朋友说萝卜菜的酸菜味道更好吃 有的说必须要加木姜子油 有的说酸菜拌侧耳根是世界上最好吃的凉菜 ...... 有朋友说,酸菜不是用酸汤来兑的,是用米汤发酵的。 确实是对的，酸汤也好酸水也罢，其实就是米汤发酵泡酸菜的老酸水。如果新起酸水，就要把米汤放上几天，然后放进烫过的青菜进去，一个星期左右，白色的米汤会变得清亮，这就是酸水，水里原本绿色的青菜就变成了金黄色的酸菜。 有些人新捞酸菜，会去找点老酸水倒进青菜盆里，就不用自己新起酸水了 。 古蔺酸菜和盐酸菜不同。盐酸菜有盐盐渍，保存时间久。古蔺酸菜，常温上保存时间不会太长，所以须快吃常捞。 找了半天，少了个酸菜豆豆汤的图，下次再上！！！ 酸菜蹄花汤，古蔺名菜 最好吃的酸菜凉拌侧耳根。 放点糊海椒、味精、豆油、木姜油，拌起，胜过一切凉菜。也可以加点莴笋，也很好吃。 这道菜，太开胃。整三碗饭没有问题！ 附朱瑞生老师对青菜制作的各种菜的解说： 我们都是古蔺人，但有些做法基本相同，但叫法不一样。 如青菜的各种做法：盐菜一是用菜尖做叫盐菜尖；用叶子做的叫盐菜；两者都不用盐浸泡，干装密封，用盐水浸泡的叫水黄菜，不但要密封盐水必须淹过菜，否则，盐水没淹没部分生霉变质， 冲菜，菜尖最好，菜叶次之，我家里的盐菜，水黄菜几乎吃对年。 |
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