|
我写几篇有关偷肉之文章，幸乡友们抬爱，给于好评，我今天不摆偷牛，偷猪，偷肉了，专门谈谈火炕腊肉之经验，希望能对乡友们有一定之参考为幸，如无作用，请作笑谈。
每年冬至过后，农村有年猪的宰之，无年猪的必买一头杀之，但炕腊肉却五花八门，各行其实，下面我仅以个人经验介绍一二。杀年猪时有时间必须马上乘法用食盐淹之，三百斤左右的猪用十二斤食盐，如装香肠和熬油占用过多好肉，则10o斤肉用6斤算，过盐过淡均味道差。肉须抹遍食盐，猪头须去头骨，否则淹不透，第二步，用木桶或胶桶，把肉一层层堆紧码好，每一层撒二两干花椒，这道工序，虽十至十五天。第三步，把肉挂好凉通风处十天以上，虽用不锈钢钩。原用棕叶易断，第四步最重要，慢得急不得，找地方把肉挂好离地一公尺，在地上用干柏木柴加包谷心慢火炕之，有条件可加香樟木柴，明火控制一尺左右，虽专人守护，因每年炕肉。烧肉，甚至烧房子时有发生，晚上不炕了，无人值守，则把火弄熄，不得炕起不守，我镇刚发生一起烧肉连带烧房三间事件。第五步，有些人用生柏木枝炕，此法要不得，肉越炕越湿，浓烟滚滚，越炕越黑，值守之人薰得头闷眼花心发慌。万分难受，双眼薰成兔子眼。腊肉是烟臭的不好吃。炕腊肉三天左右收工，用通风干燥地方挂肉，现时大家皆住砖房，挂天楼最好，干燥又通风。但锁好楼门，严防小偷窃取。如三四月梅雨节生花，可重新炕一天即可。有些人坑风干肉，或长期淹在土坛子里，均不得行，如比我腊肉味美，我心甘情愿让你老兄踢上十八脚不得吭气。
备注:香肠只炕最后一天，其中炕肉前最好还用7o度开水加半斤茶叶洗肉一遍再凉干，还有最好买农村没喂饲料光喂玉米的猪，我的猪喂一年以上，不用饲料，只用玉米，连红苕也不用。
|
