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玉米对于绝大多数人已经司空见惯，不觉得有何奇怪。但其实，它绝对是谷物中的另类！谷粒长在腰间（腋生）的，除了玉米就没有谁了。 玉米 是禾本科 玉蜀黍属一年生草本植物。这个属就只有玉蜀黍（玉米）这一个种，实在找不出和它相像的品种来组团了。 市面上见到五花八门，各式各样，色彩缤纷的玉米，都是人类怕它孤独，培育出的，使它的队伍庞大起来。 第一谷物 玉米感谢人类，是人类将其培育为全世界产量最高的谷物。全世界的玉米总产量10亿吨以上，水稻为7.4亿吨，小麦为7.2亿吨。 玉米产量排第一，占到全世界谷物总产量的1/3强。 当然，玉米不一定全是直接给人吃，有很大部分是生产淀粉、酿造和饲料粮。这也相当于间接给人吃。 连玉米的秸秆都能喂家畜。 食品工业上，用玉米淀粉生产很甜、很粘稠的果葡糖浆，加在各种饮料中，比如可乐中，实际相当于我们在喝玉米。 玉米淀粉在医药、纺织等其他行业也有较多用途。 玉米是早已被人类“超级”驯化的作物，失去了别的农作物具有的最基本特性——自然繁衍的能力。即玉米的繁衍必须靠人为传播，否则，玉米自己没办法在适宜的季节播种到田里去。 人类也要感谢玉米，它在人类历史上多次扮演了救荒作物的角色。 2014年的美国科幻大片《星际穿越》中，玉米甚至还被赋予了“末日谷物”，成为地球生态环境恶化之后人类赖以生存的仅剩的粮食作物。 这是由于玉米比水稻和小麦更耐热、耐旱、耐瘠薄。玉米在基因类型上被称为C4植物，比水稻和小麦等C3植物光合作用效率更强。 袁隆平的一个最大的梦想就是能将玉米的C4基因引入到水稻中来。希望袁老有生之年实现这个愿望。 不过，玉米的缺点是耐寒性差。这就要靠耐寒作物甜菜来救场了。 种遍全球 玉米原产于中、南美洲。哥伦布发现美洲大陆之后流传到了欧亚大陆。现在世界各地均有栽培。 玉米在明朝时传入中国，己经有400多年。最先是在1531年传到广西，明末时已传播到河北、山东等12省。到清康熙年间在我国已经传遍20多省。 玉米又叫玉蜀黍，是因为比它先来到中国的高粱叫蜀黍，它们的茎秆有点像。 可高粱的谷穗是长在头顶上的，雌雄同花。而玉米是雌雄异花，雄花在头顶上很张扬，雌花却别在腰间不吭声地暗地发财。 玉米在中国各地的别名还有：棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦、大芦粟等。 闽南语称玉米为番麦或玉麦。这可能与它的英语maize的发音有关。 还有的叫作六谷，或文绉绉的写作稑谷，意思是说五谷之外的又一种谷。 粗粮主食 玉米的营养成分比较全面，含有蛋白质、糖类、脂肪、钙、镁、磷、铁、胡萝卜素、B族维生素等，还有卵磷脂、谷固醇等。 玉米中所含的谷胱甘肽，还有木质素，可提高人体免疫功能，有抗癌活性。 玉米中的烟酸（尼克酸）是结合型的，生物利用率很低。历史上在以玉米为主食的地区，曾屡次发生较大规模的烟酸缺乏症（癞皮病）。只有用碱性物质处理后才可提高其吸收利用。墨西哥采用的是用石灰，我国新疆地区是加食用碱处理。 玉米与其他谷类一样，蛋白质属于不完全蛋白质，相对缺乏赖氨酸和色氨酸。可与豆类或肉类搭配，即可提高营养价值，也可改善玉米的口感。 玉米蛋白中支链氨基酸和谷氨酰胺含量很高，对慢性肝炎的治疗，以及维持肠道黏膜正常结构和机能，增强免疫功能和运动能力，都大有好处。 不过，玉米很容易发霉，产生黄曲霉毒素，且不可在家多储，尤其是南方潮湿地区。 带胚芽的玉米粉更容易霉变，因此厂家供应的玉米粉或玉米糁大多是去掉胚芽的，虽然营养性有所降低，但增加了安全性。 吃到发苦，有点辣的玉米粉，赶快扔，喂鸡鸭也不行! 异彩纷呈 在中国，数百年来在与世界玉米种植保持同步的同时，采取推广引进、自然选择和人工选育等多种方式，发展出众多玉米品种。 常见的有普通玉米、糯玉米和甜玉米3大类。这三类玉米口感上区别很大，营养成分上也有所差别，但并不代表优劣，只能说各自有长处。 普通玉米 膳食纤维含量高，几乎是大米的9倍。淀粉多，可溶性糖含量很低，有利于降低餐后的血糖水平。所以很适合减脂和糖尿病人食用。老玉米的升糖最慢。 普通玉米粒中淀粉非常多，最适合膨化爆米花。 不过，印第安人很早就培育出特殊的爆裂型玉米品种，本身就带自爆功能。在普通炒菜锅上炒炒，或用微波炉，就可以变成爆米花。美国人后来想起来把它找来，放在电影院里加工售卖，成了电影文化的组成部分。 普通玉米分粉质玉米和胶质玉米2种型。
我国培育出的优秀品质胶质玉米“鲍玉”，有金黄色、金红两色，富含叶黄素、玉米黄质，对眼睛特别好。 糯玉米 即粘玉米，也称蜡质玉米。糯玉米起源于中国。 西南地区在种植普通硬质玉米的过程中，发生了突变，经人工选择而逐渐出现了糯质类型。 糯玉米之所以粘糯，是其中的淀粉几乎主要为支链淀粉的缘故。 糯玉米按照颜色可以分为：白糯、黄糯、黑糯（俗称黑珍珠）、彩糯（花糯）几种。 玉米籽粒呈现的不同颜色，源自所带的色素不同。比如：
玉米棒子并不是一个整体，每一粒都是一个单独的个体。它们独立靠风媒和虫媒授粉，基因各不相同，导致每一颗玉米粒的颜色都有可能不同。所以可在同一根玉米棒子上，会呈现多种颜色。不仅增加了颜值，也使营养成分多样化。 任何色素都没有的白玉米，我记得农家称之“大马牙”。在粮食不充裕的年代，常被用来掺进面粉里，冒充一部分细粮。 甜玉米 最早的甜玉米品种是1779年收集到的。 因其光合作用产生的可溶性糖，向淀粉转变的较慢，转化率低。 所以淀粉含量较低，口感甜而嫩。 有甜度更高的品种可以生吃，是新一代真正的果用玉米，又叫水果玉米。
不过它的升血糖指数是玉米中最高的，不适合大量食用。 玉米笋就是甜玉米细小幼嫩的果穗，连芯都好吃，专门用来做菜。 菠萝玉米 人类对培育玉米新品种的脚步，始终没有停止过，每年都有优良品种和特种品种问世。 遗憾的是，玉米的身世至今仍是个谜。学界一直寻找它的起源，目前多数人认为玉米可能是摩擦草与墨西哥类蜀黍杂交产生的。 |
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