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带鱼 为带鱼科的硬骨鱼类。带鱼科鱼类有9个属44个种。我国常见的是带鱼属的白带鱼（东海）、短带鱼（海南）、南海带鱼（南海）和小带鱼（东南沿海）4个品种。 本带鱼和洋带鱼 带鱼和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。 带鱼在不同地区还有裙带、肥带、油带、牙带鱼等各种叫法。青岛、日照黄海一带称刀鱼，日本人也这样叫。 我国的东海白带鱼，占世界带鱼产量的80%以上，味道也优于其它品种带鱼。中国简直就好像是带鱼的故乡。 通常近海捕获的带鱼俗称本带鱼，远洋捕获的带鱼则叫洋带鱼，区别是后者一般在鱼骨上有骨质增生，即骨瘤。 我国也从国外进口。如： 沙带鱼属 产地为东南亚和印度洋海域的。 叉尾带鱼属 近些年，也大量进口叉尾带鱼属，最明显特征是尾鳍似燕尾。
皇带鱼 远洋还有一种体型巨大的皇带鱼，为海洋中最长的硬骨鱼，属于月鱼目 皇带鱼科的，与带鱼没有亲缘关系。 带鱼可养殖吗？ 可以明确地回答，带鱼只有野生的，没有养殖的。并非人类不会养殖，主要是基于以下3个原因：
2017年舟山市水产研究所人工养活了300多尾带鱼近两个月，宣布初步攻克世界性难题。其实只能算作人工育苗。 所以，目前市场上销售的带鱼都是野生的，人工养殖带鱼的技术和成本是制约因素，当前没有规模化的带鱼养殖场。 有位自幼生长在四川内陆的财经网红人，在博文中编造了“舟山带鱼养殖场滞销，当地无数养殖农户面临破产”的段子，被人笑称是会说话的“带鱼”。 带鱼极其普通，有时都不把它当做“海鲜”。它也是我国老百姓最喜欢的海鱼之一，肉多刺儿少，味道鲜美。 春夏带鱼最佳 带鱼具有结群排队的特性，每年春天水温回暖时，由南至北成群于生殖洄游向近岸，形成鱼汛。在春夏季节为捕捞的盛渔期，白带鱼腹部有卵、油脂丰富，是最好吃的时节。秋冬时，水温降低，带鱼又游深向水处避寒。 舟山带鱼 所有带鱼中，最好吃的当属东海水域的舟山带鱼，属于近海本带鱼。 因冒充较普遍，市场上挑选舟山带鱼主要凭经验。 舟山带鱼是鱼中卖相最不好的一种，大体有以下特征：
新鲜带鱼不腥 任何鱼类都是越新鲜的越不腥。 新鲜刚打捞上的带鱼是甜丝丝的，几无腥味，特别适合清蒸，鲜美宜人。 在日本，足够新鲜的带鱼还可刺身生吃。 白带鱼有贪食习性，比较容易海钓。有机会吃到刚垂钓上来的白带鱼，简直是种极大的享受。 鱼死后，随着时间的推移，体表上的三甲胺逐渐被氧化成氧化三甲胺，就是腥味的主要来源。尤其是卖不掉的反复冻融，造成腥味进一步加重，风味下降。 新鲜的带鱼白中有亮，带有银粉，身体完整。不新鲜的身体发黄，无光泽，往往有黏液。 看肚子 所有鱼的腐烂都是首先从鱼肚子开始的，肚子要完整不能破溃。 看眼球 新鲜的眼球饱满、角膜透明。不新鲜的眼珠凹陷、角膜混浊。 看肉质 用手捏，新鲜的紧实有弹性，不新鲜的一捏会下陷。 新鲜度不够的带鱼，最通常的做法就是油炸和红烧了。 入冬时的带鱼不够鲜美，一般多用来做香酥带鱼，炸透后卤制。或小火闷透，直至骨酥。 有腥臭味的属于变质，不能食用！ 清洗处理知会 新鲜的冰鲜带鱼，并未冻硬，买到家及早冲洗干净。 带鱼只有背鳍，比较好处理。从尾部将鳍剪开一段，轻轻向外一拉，鱼鳍就很轻松地整个扯掉了。
银脂 带鱼外表上的所谓银鳞其实并不是鳞，而是一层脂肪性表皮，称为“银脂”。 银脂有不饱和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鸟嘌呤，营养价值较高，也无明显腥味，一般无需去掉。 银脂闪闪发亮的成分，就是6-硫代鸟嘌呤的结晶，就像银粉一样。将其提取成“代银粉”，用于制作化妆品、人造珍珠，装点文具和装饰品，是非常安全的天然颜料。 女孩闪亮魅惑的眼影和诡异的指甲油就是来自带鱼的那层“鳞”。 小时候我只知道用的铅笔上的“银字”，就是用“带鱼鳞”为原料印上去的。 |
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