|
山核桃 为胡桃科 山核桃属植物。山核桃并不只是“山里的核桃”。它与普通核桃虽为同科，但分别属于胡桃属和山核桃属。 与山核桃同属的是后来引进的美国山核桃，也叫碧根果。 中国为山核桃的原产地之一，主要产于皖南宁国至浙江临安一带天目山脉山区。分布区域在浙江的临安、昌化、淳安、吉安、桐庐和安徽省的宁国、歙县、绩溪、旌德等市县。 因其一直为野生，且主产地多为山区，所以叫山核桃。其表面比核桃光滑，无褶皱，个头也小，又叫小核桃。 浙江昌化人还称山核桃为“大明果”，传说与刘伯温向朱元璋献策，以加工此果售卖资助军队的故事有关。 在浙江产地的方言中，“核”与“蟹”发言相近：hai，当地也称作山蟹。 北方还有个别地区，将核桃中的铁皮核桃叫山核桃，与真正的山核桃不是一回事。 华丽转身秀 山核桃作为坚果商品售卖的历史，并不太久远，可以说是很晚。生的山核桃是苦的，很不好吃，或不能吃。安徽有的地方甚至将其误认为是野漆树。以前山核桃没人要，村民们自己采一点吃着玩。 据传闻，还是上世纪初民国时期。 一个偶然机会，有人在临安附近山区寻找可榨油之野生资源。待其品食山核桃时，感其芳香略带苦涩，无意中投入盐水中，而后又丢在火缸中烤熟。 结果香脆无比。于是如法炮制，将其赠人食后皆称羡，故而流传开来。 也就在那个时期，“小胡桃”才突然开始在杭州一带名声大振。 没山核桃的份 然而，在上世纪70年代前，山核桃只在沪宁杭一带流行，大部分地区对它仍很陌生。甚至临近的苏锡常地区也有很多人没见过。 主要原因是，山核桃在野生状态下产量太低，望天收，大、小年较明显。 现在山核桃可是身价百倍，每年白露前后成熟。打山核桃不仅仅是体力活，也是极危险的工作。 每年都有人不慎从20多米树上坠落，或伤或死，有的年份竟多达十余人丧命。 如今产地大力扶植人工栽培，从栽种到始果期为10至15年，科研嫁接苗已能缩至5年，25年进入盛果期。 产地政府鼓励采用机械工具采摘，避免人身伤亡。山核桃产量也逐年提高，大大消弭了大小年的明显差别。 “中国山核桃之都”临安市，据说栽培利用山核桃已有500多年历史，现有山核桃加工企业大小200多家。 开摘仪式 其中的岛石镇有“中国山核桃第一镇”称号，银坑村为“中国山核桃第一村“。 江西省九江市的武宁县也经过多年的引种，现已经成为世界上最大的山核桃人工种植产区。 安徽宁国市也素称“中国山核桃之乡”，比皖南其他地区的品质要好。我在11月份去的时候，路边店内都有新山核桃售卖。有一棵110余年树龄的 “山核桃树王”。 总体上：
至于口味和香气，主要是靠后期加工。 吃不到原味 山核桃的加工方法有十几道工序，大体制作过程为：
传统制作是用炭火烘烤，小锅炒制开缝入味。现在工厂都是很大的炒锅，用电控制温度，带旋转的，受热均匀效率高，省时省力还卫生。 说到味道，其他坚果大都有原味的，山核桃为了消除和掩盖苦涩，都是加味的。而且和碧根果、香榧等坚果一样，只有奶油和椒盐2种味。 网上销售的“原味”山核桃仁，其实只是轻加工，不过是糖盐少放的款。 在加工过程中，筛选出的破碎种仁，另作小核桃仁包装出售。 好吃太难剥 山核桃中的萜烯类和酯类风味物质含量，比普通核桃更高，因而更香。逐渐成为广受欢迎的高档坚果。正因为产量低，来之不易，它的价格是普通核桃的好几倍。 山核桃种仁味美，含油率48%～53%，多者高达69%。山核桃油中以不饱和脂肪酸为主，所含的维生素E是所有坚果中最高的。山核桃仁含有较多的蛋白质及钙、镁、磷、锌、铁等矿物质。 山核桃给人最大的印象，就是美味和麻烦，令人对它又爱又恨！ 为了收获一点点破碎的核桃仁，往往要硌了牙齿、崩了指甲。换我，非剥好的裸体种仁不吃。 不过，有人就喜欢吃带壳的，感觉每剥出一粒稍大一点的果仁，就会产生一股莫名的成就感。 还有一个吃带壳的山核桃理由，就是可降低摄食速度！ 剥核桃器 有的男孩用山核桃当人情送女朋友，就喜欢选带壳的，可拉长消费时间。 100克山核桃的能量约600千卡，消耗掉这么多需要的活动量相当于：
看了这些数据，令害怕长胖的人只敢吃带壳的。那种剥好的独立小包装的山核桃仁，吃1包就多长肉。 据说剥山核桃仁，在消磨时间的同时，有缓解疲劳和压力的作用。 最喜欢吃带壳的，其实还是产地的村民。民间有一些高手，剥食山核桃技术之精湛，令人叹为观止。有的能只食其仁而不湿壳，有的在卧塌之上摸黑而食不留余仁。 买山核桃最怕坏果、陈果，一尝便知。 抓起一把小核桃离地面十厘米左右高度放下，如果听到像乒乓球的声音，说明里面有一些是空壳的，品质也差。 |
|
|
