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快过年了，想起了鲇（年）鱼（余）。很多地区还有过年吃鲇鱼的习俗。中国自古就有吃鲇鱼的习惯，历来是餐桌上的一道美味。北魏《食经》中就有“主虚损不足，令人皮肤肥美”的赞语。  十几年前，一条传闻让很多人对鲇鱼避之不及，说它是吃粪便、死老鼠长大的。吓得大家不敢吃了。这个传言是怎么来的，靠谱吗？ 鲇鱼  也写作鲶鱼，是鲇形目的统称。鲇形目全世界共有35个科，约2800多种，占了所有鱼类的1/9强。 鲇鱼大部为淡水鱼，地球上每4条淡水鱼中，就有1条是鲇鱼类。而且还不断有新种被发现。极少数是海鱼。  海水鲷鲇 这么多品种即便是普通专家也难搞清，何况是一般消费者。大家认它们就是印象中长胡子的，身上无鳞，滑溜溜的便是！ 泥鳅也有短须，但泥鳅仔细看是有极其细小的鳞，并不属于鲇类，而归鲤类。  因有胡子，鲇的英文俗称catfish猫鱼。鲇鱼的胡子比猫胡子用处还大，相当于盲人的手杖。鲇鱼的视觉都不行，怕光，白天几乎都不出来。它们的长须不仅可以探路，须上还布有味蕾，可在昏暗的水中觅食，找小鱼、贝类、蛙类等吃。 鲇鱼遍布 全世界几乎到处都有鲇鱼。有小到身长不足1cm的，也是最小的脊椎动物。还有世界上最大的淡水鱼──欧鲇。  2015年4月20日，两名波兰渔民曾捕获一条巨型欧鲇，长约4米，重达200多公斤。剖开鱼腹后发现一具75年前的德国党卫军军官残骸，金质勋章还在。看来真有食人鲶！  水产市场常见的黄颡鱼，江鲜鮰鱼，超市里的龙利鱼柳（巴沙鱼）等，都是广义上的鲇形目。 狭义上的鲇鱼，专指鲇科 鲇属，头大口宽身子扁，看上去又黑又丑陋，吃起来挺美味的家伙。因体粘滑而得名。  鲇无肌间刺，肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，美味浓郁、开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。 美中不足的是，大多数鲇鱼的土腥味较重，主要来自鳃和表皮黏液。  土味素 土腥味的化学成分主要是藻类制造出的甲基异茨醇和土味素。  因此鲇鱼一般不清蒸，都是鲇鱼炖茄子、麻辣鲇鱼、大蒜烧鲇鱼、烤鱼、冷锅鱼等各种重口味之类的菜色。 鲇鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间。  本土鲇鱼 我国鲇属鱼有9种，都是2对须，2长2短。其实鲇鱼幼鱼本来是3对须，长大后退化了1对。背鳍短且硬，像一根刺。主要是土鲶和大口鲇。 土鲶 本土的土鲶，体表有不规则的灰黑色大理石花纹，也称为花鲇，客家俗称塘滑鱼。  大口鲇 分布在长江以南的水系，最大的体长可达2m，体重可达50kg。 以上两种主要分布在流动的洁净水中，属于清水宝宝，鱼塘养殖比较难，但味道鲜美。 怀头鲇 俗称六须鲇，主要分布在我国辽河和黑龙江水系。肉少但更鲜，现已濒危。 胡鲇 与鲇属关系最近的是胡鲇属，或叫胡子鲶，南方俗称塘鲺或过山鳅。 塘鲺有4对须（8根），背鳍长而软。具两栖性，耐干旱，能在水外“爬行”， 塘鲺可以人工养殖。注意，体色是带黄色的，味道也不错。 恶名来源 革胡子鲶 1981年，从埃及引进了胡子鲶的亲戚革胡子鲶，所以也叫埃及塘鲺。与本土塘鲺的区别是通体发黑。 埃及塘鲺生长较快，主要在南方养殖。因食性偏腐食性，适应环境的能力超强，缺氧的脏水也能活。 确实有的养殖户用垃圾喂食，结果传出去整个鲶鱼界都为这种鱼背锅了。 革胡子鲶确实不太好吃，比较土腥。但如果保证水质，还是安全的。正因这种鱼抗病力强，所以用药反而较少。只是味道不好，而且便宜，餐厅往往用它冒充塘鲺或其他鲶鱼。 美味族亲 江团 学名长吻鮠，又名鮰鱼、白吉、肥鱼，上海称“鮰老鼠”，江团是四川的叫法，贵州则称为习鱼。江团体色粉红，每年春夏之交，是长江流域著名的江鲜，与鲥鱼、刀鱼并称长江三鲜。 江团属于淡水鱼中的上品，肉质十分细嫩，而且土腥味淡，是少有的能清蒸的鲇类。最美之处在带软边的腹部。其鱼鳔也是名品。湖北省石首市所产为著。唐代诗人杜甫、宋代诗人苏轼都对其大加赞赏。 所需注意的是，江团背鳍刺和胸鳍刺有毒腺，捕捉时被刺中毒时有发生，须当心防范。 洋鮰鱼 1985年从美国引进斑点叉尾鮰，在湖北、广东等地形成规模养殖。其味道鲜美，因大多人不认识，与江团口感接近且便宜很多，餐馆中常以此充作鮰鱼，尤其是冒名顶作著名的湖北清江鱼。 然而它有个特点。即便是烧熟了也能将其认出。真正鮰鱼的嘴是地包天。这个洋货的嘴上下一般齐。 另外，巴沙鱼，就是超市里售卖的“龙利鱼柳”，也是鲇鱼同族，咱们之前说过了。 黄颡鱼，是另一种美味的小型鲇类，也叫黄辣丁、昂刺鱼、嘎呀子等，之前食普过的。 鲶鱼效应 北欧人发现，利用鲶鱼好动的特性，与喜欢安静的沙丁鱼在一起运输，可提高沙丁鱼的成活率。用此来比喻采取一种措施，刺激一些企业活跃起来，提高参与市场竞争的积极性。相类似的蝴蝶效应、青蛙效应、羊群效应等，都是心理学的应用手段。 另外还派生出个“文化鲶鱼”词汇，是指外来文化流入，对中国文化的影响。也指一些通过电视媒体走红的大V。 在日本民间流传着一个古代谚语：“鲇鱼一闹，大地震到”。日本是地震频发的国家，古时认为日本列岛下伏着一条巨大鲇鱼。 若是它一时兴起，突然活动翻身就会引发地震。其实，“鲶鱼翻身地震动”的传说，是大约公元七、八世纪时，从中国传入日本的。 日本有个最大的业余地震预报研究组织，就叫作“鲶鱼会”。 对了，鲇鱼还曾做过台风代号。 |
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