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2年多笔耕了500期“食普”，近百万字。确有辛苦，更有乐趣。值此季，以 应时江鲜飨读者，也为自庆。 长胡子，身上黏糊糊的一大类无鳞鱼归于鲇类，或作鲶类，包括土鲇、大口鲇、胡子鲇（塘鲺），以及巴沙鱼和黄颡鱼。  鲇鱼类大多土腥，难登大雅。少数没有腥味的因肉细腻即列为上品，比如鮰鱼和食普过的巴沙鱼、黄颡鱼。  学名长吻鮠，鲶形目 鲿科 鮠属。鲿和鮠读音都是各读一半。 鮰，是鮠的方言讹变，北方称鳠hù，发音有问题的就叫成虎鱼了。也有白吉、肥鱼，肥沱等俗称。上海称鮰老鼠， 四川叫江团，贵州则叫习鱼。洞庭湖一带凭想象叫回头鱼。  鮰鱼虽然属于鲇类，和正宗土鲇还是有不小区别的。不止体表颜色有很大差别，鲇鱼是大扁脑袋，宽阔的嘴巴，小眼睛，两对胡子。而鮰鱼脑袋略小，嘴巴尖尖，口下位，胡须四对。鮰鱼的学名长吻鮠，标明其吻特别肥厚。英文Longsnout catfish，意即长鼻子鲇鱼。  鮰鱼分布于各淡水水域，辽河、黑龙江、淮河、长江、闽江至珠江等各大水系都有分布。以长江流域为主。相传西汉时淮南王刘安喜食，并常以此鱼待客，故又称淮王鱼。 馋嘴鱼 鮰鱼属于淡水鱼中的上品，是长江流域著名的江鲜，每年春夏之交，与鲥鱼、刀鱼并称长江三鲜。通常个体在2-3千克，最大个体有17千克。  鮰鱼体色粉红，肉质十分细嫩，很少土腥味，是少有的能清蒸的鲇类。 清蒸是鮰鱼最好的烹饪方式。适合蒸的鱼一要土腥味小，二要肉质细腻，三要相对刺少。鮰鱼若不清蒸，真是白白浪费了食材。  鮰鱼身上有层粘液，食前必须去除。一般是用70℃左右的热水一泡，即可把粘液刮去。 清蒸鮰鱼（江团）清淡，素雅，是川菜传统的名贵大菜，也是川式蒸鱼的头牌。以清蒸江团待客，主宾双方都会觉得很有面子，顿然间可提升宴席的档次。  现在各地的蒸鱼皆循港式。即鱼蒸妥后，滗去原汁，另淋热油和蒸鱼豉油。 湖北除了普通清蒸，还在湘式剁椒蒸鱼的基础上，发展出三味蒸鱼的吃法：黄的酱椒、红的剁椒、黑的豆豉。  武汉做鮰鱼菜最有名是老大兴园酒楼。毕竟湖北人口味重，因此他们最拿手的是红烧。红烧鮰鱼为湖北十大名菜，时下已走入大众餐饮酒楼。武汉中等以上的酒楼，几乎家家都有这道菜。  而在江淮，除了清蒸，还有白汁鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、烩鮰鱼片等吃法。有的地方用它做石锅鱼。 石首鮰鱼 位于长江中游的湖北荆州石首市的石首山所出的鮰鱼，口感最好，久煮不糊汤，入口弹性好。苏东坡曾赞它：粉红石首仍无骨。  春季的桃花鮰，和秋季的菊花鮰最应时，粤语叫“当造”。 鮰鱼一条太大，也可分段烹饪。此鱼最美之处在带软边的腹部。  鮰鱼制作鱼汤面或者鱼汤饭也是家常美味。 鮰鱼的鳔特别肥厚，干制后为淡水鱼中首屈一指的名贵鱼肚。湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”素享盛名，为国家地理保护产品。 鮰鱼唇也是鲨鱼唇的替代品，比烤鮰鱼更好吃。 长吻鮠的特点就是嘴巴长，所谓鱼唇，用的是鮰鱼下巴，包括脸颊部分和眼瞠，以及一块大骨的部位。这些部位肉质肥美，很多餐馆有这道菜。 所需注意的是，鮰鱼与黄颡鱼一样，背鳍刺和胸鳍刺有毒腺。捕捉时被刺后会发生剧痛、灼热，肿胀，个别会引起发烧。须当心防范。 人工养殖 鮰鱼有白黑两种，白者是野生的，黑者是止水中养殖的。由于长期过度捕捞，资源严重枯竭。于是从80年代开始，对长吻鮠进行了人工繁殖研究。现已基本解决了人工养殖的技术难题。 纯野生鮰鱼体色粉红，顶多背部稍带灰色。在人工饲养条件下，粉红会变为深灰，这是区分养殖和野生的基本方法。野生鱼类生长速度较慢，但肉质和口感要胜于养殖鱼。 即便是人工养殖，也满足不了人们对特殊水产的追捧。消费需求的增加，促进了国外新品种的引进。 洋鮰鱼 1985年从美国引进了斑点叉尾鮰，俗称梭边鱼。在湖北、广东等地已经形成养殖规模，产量颇高。 其味道鲜美，与真鮰鱼口感接近且便宜很多，被称作洋鮰鱼。大多人不认识这种鱼，餐馆中常以此充作鮰鱼。尤其是顶作著名的湖北清江鱼。 清江鱼 湖北有“千湖之省”之称。湖北长阳清江库区所产的鱼，被誉为水产一绝。 此水域自然产出的鱼，注册为“清江鱼”知名商标。清江鱼不是一种鱼，而是包括丁桂鱼、匙吻鲟、银鱼、黄颡等几种鱼。其中能独自代言清江鱼的，只有鮰鱼（长吻鮠、即江团）。如今，已由洋鮰鱼（斑点叉尾鮰）来顶替它充任“清江鱼”了。 马未都马先生有一位孟姓朋友，生了一儿子。他央马给儿子起个名。老马正与大家入座吃饭，点了红烧鮰鱼一菜，随即用谐音取名孟迴余。寄语做人做事，要有迴旋余地。 |
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