原材料和比例：
牛油100斤， 生姜15斤 ， 新一代去籽辣椒段20斤， 石柱红5号去籽辣椒段10斤，大红袍花椒4斤，豆瓣15斤，豆母子5斤，冰糖1斤，醪糟2斤，白酒，小茴香2斤
重点：1、牛油一定是纯正的牛油，如何鉴别我有文章已提及。
2、生姜是老黄姜
3、两种辣椒煮制后一定要滤干水分，达成糍粑辣椒备用
4、红花椒至少是甘肃大红袍级别以上的，一斤现在的市场价在110元/斤以上
核心：豆瓣和豆母子先炒香，具体做法是下5斤色拉油，把15斤豆瓣和5斤豆母子提前炒香备用，这个是这款底料的核心，主要是靠这个和大量的生姜提复合香味。
炒制流程：
1、下牛油，大火，到100度下糍粑辣椒和冰糖，冰糖主要是起到亮油的作用。炒制到锅内大开后下生姜，这个步骤很重要，因为如果先炸生姜的话，待生姜炸金黄油温就太高且让姜味过分散发，因此在糍粑辣椒后下，目的就是为了让生姜不至于这么老，且能和辣椒融合产生复合香味，特别在兑锅出来熬煮的时候能体现，一股独特的姜黄和辣椒复合的香味。尤为醇正。
2、待糍粑辣椒颜色变亮，改小火，这个时候改小火的目的是慢熬，逼出辣椒的辣味和香味，待辣椒还是有些许变色收水，下醪糟和小茴香，让味道能充分融合。
3、炒制到辣椒颜色变深后下花椒炒制5分钟。注意辣椒不要太老，因为底料有后熟期，锅内太老了出来容易糊。
4、最后，下提前炒制好的豆瓣和豆母子，搅拌均匀后关火
5、下白酒。密闭保存。
总结，这个底料主要是为了提酱香味和生姜的姜黄味，煮出来后，花椒的麻香味在前，底味宽和浓郁，喜欢酱香味的朋友一定不能错过。在2015年以前，这个味型的锅底很流行的。为什么不把豆瓣和豆母子一起加入炒制呢，原因就是单独炒能出独特的香味，你可以试试。
这个配方映射了很多你想突出什么就重点塑造什么的配方逻辑，你可以降低豆瓣用量到6到8斤，豆母子3斤左右放入配方中一起炒制，这又可以出另外一个味道，把生姜降低到3到5斤，加入3斤蒜进去，这又可以做出另外一个味道。同时还可以在香料上大做文章，让底料更具有层次感和多变性。
当然还有替代一部分牛油改成色拉油作混合油产品的方法，这样一般都要加入很多人都喜欢的鸡膏、牛膏、飘香剂等，这是都是演绎的手法。
严格意义上来说，没有对错。希望能对你有帮助。
