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很多人都吃过拉面，但是拉面的技术一直都是非常神秘的，就是因为其不可思议的制作方式，其制作方式十分具有欣赏性的，很多人都被这一独特的技术所吸引。可能很多人都想不明白为什么拉面馆的面能拉制的那么长却不断呢，看完这篇文章你就明白了。 作者；拉面那些事儿 关注我教你做拉面 拉面馆绝密文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作，对于兰州拉面的理解绝对是非常专业的，文章中所穿插的拉面和面配方均为商业版配方，这个配方家庭里也可以使用。 兰州拉面被誉为中华第一面，享誉中国，其特点就是；一清二白三红四绿五黄，清指的是汤的清澈，白指的是白萝卜，红指的是香而不辣的辣子，黄则是筋道爽滑的拉面。不知道吃过拉面的你们有没有一个疑问，为什么拉面的面条都是微微泛黄呢，其实这个问题很简单，因为兰州拉面的制作都需要添加一种东西，那就是蓬灰，蓬灰也叫拉面剂，而蓬灰属于碱和盐的组成，面条里的碱的含量在到达一定量的时候面条就会发黄，但不是所有的拉面馆里的面都是微黄的，这个还是要看具体使用的面粉的品质，在兰州拉面的制作中，面的制作技术含量最高，所以咱们就先讲一下拉面的制作步骤和配方。 想要制作出一碗拉面首先要满足以下几个因素； 第一部分；选料环节；要想制作出拉面，首先一个前提就是选用高筋面粉，蛋白质含量在12.0以上的就是高筋面粉。，但因产地不同，所以面粉也有品质高低之分，例如甘肃，庆阳，河西的地区面粉是最好的，另外内蒙河套区的面粉，宁夏银川等地的面粉，这些个产地出的面粉都是非常好的，面粉的品质跟地理环境气候等因素有很大的关系，如果大家个人家制作拉面的话，个人建议去网上买那些拉面专用粉就可以，对于新手来说那种面粉十分好用，更容易制作拉面。选择高品质的面粉对于拉面的制作学习是非常必要的。 第二部分；制作环节；兰州拉面的制作分为以下几大步骤，和面部分，饧面部分，做面部分，拉面部分，这4个部分都是环环相扣的，哪一步分没做好，都有可能导致拉面的过程中出现任何问题，新手拉面最常见的问题就是，拉面断条，粗细不均，或者是拉面拉不开。所以一点要注意这4个部分的细节。 和面教学篇；和面是制作兰州拉面的基础，有句行话说得好，七分和面，三分拉，说的就是和面的重要性。 很多人以为有了拉面的配方自己就能做出拉面，真的是这样么，不一定，如果仅仅是有了配方，而不知道怎么个操作流程，怎么样制作的话，配方就完全没有用，有配方不代表你就会和面，下面咱们就说下专业的东西，和面除了面粉要求以外，水温也是非常重要的，一般要求冬天用温水和面「15摄氏度左右」，其他季节则用凉水。为什么要这样要求呢，因为面团的温度易受到自然气温的影响，通过和面时用的水温的不同，使和好的面团温度始终保持在26摄氏度左右，此时的面粉中的蛋白质吸水性最高，蛋白质吸水性高就会生成良好的面筋，面筋的生成率也是最高的，面筋生成率高，就能形成良好的面筋网，有了良好的面筋网，面团才更容易抻拉，也就是说这样制作出来的面团，它的延伸性和柔韧性都是最佳的。  关注我，在家教你做，正宗的兰州拉面咱们这里给大家列举几种温度下面团有可能会发生的一些变化，这些是制作拉面的重要原理和知识点，如果温度低于30摄氏度，面团中的蛋白质的吸水性和质量会随着温度的下降而下降，看到这里可能会有人说，按照这个逻辑，那么是温度越高越好么，答案肯定是否定的，如果温度超过30摄氏度，面筋的生成率也会降低，举个例子，假如温度到达60摄氏度的时候，面团中的蛋白质会发生变化，而这种变化会让面团失去其性能，我们称这种变化是面粉的糊化。知道了面的一些原理，这样就可以在实际操作中根据这些原理来解决一些出了问题的面，该怎么解决。 只要你掌握了这个原理并且能理解消化，其实拉面就已经开始变得很简单了，那么接下来就开始讲讲怎么和面；首先和面讲究的是三遍水一遍灰，说的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。 首先和面时，注意要在面粉中间玩个坑，然后用双拳需要用力击打一下案板，这样做的目的就是防止和面时候水流出，因为通过敲振案板能让面粉更加的实成。和面讲究三遍水，三遍灰，而在和面环节，我们只需加一遍蓬灰水，我们称之为底灰。 第一次加水，用60%到70%的水把面团用劲翻拌，搓揉，调成「惠子」我们把这个过程称为拉梭子的过程，拉梭子的重要性不用再讲了吧，我制作的视频拉面教程中无数次地提到拉梭子是和面的关键所在，每次我出视频讲解拉面手法和技巧时，都会强调和面拉梭子的重要性，视频教程都说得很明白了，如果梭子没拉好，面容易形成包水面。 第二次加水，加入剩下的20%的水，搅拌均匀。 第三次加水，这时候适当的添加剩下的10%的水，如果你所在的地区温度是正常温度就可以按照我下面的傩面配方正常加入即可。 兰州拉面和面配方比例： 高筋面粉500克 蓬辉水10克「蓬灰水就是用拉面剂兑制的水，具体怎么制作，可以看我主页的拉面视频教程，有详细讲解其比例和兑制的方法，还有一些注意事项」 食用盐5克 凉水245克「分三次加入，熟练了也可以两次加入，但决不允许一次性把水加够」 饧面教学篇；饧，就是将和好的面团放置一段时间，一般这个大家都知道，很好理解，正常气温醒面20分钟即可，冬天除外冬天半个小时以上。具体饧面时间这里给大家一个范围10分钟到30分钟，具体选择什么时间要根据你所在的地区温度决定，气温高的地区饧面时间就要缩短，温度低的地区饧面时间就要加长。 揉面教学篇；很多学习拉面的人，都出徒了但是他的揉面姿势是错误的，也就是说他根本不会揉面，为什么这么说呢，很简单，很多人去学习拉面的时候揉面的量一般都很少，基本也就在几斤面粉多的也就十几斤面粉，这些面粉用蛮力揉面或许还能凑合着揉，但是一旦面再多点，那就很吃力了，揉面用的是身体的力量，而很多新人用的是胳膊的力量。 揉面时，两脚分开成丁字步，上身弯曲，腹部离开案板，揉面时，把面揉搓开，双手交替，从左手开始，揉面的节奏是这样的，左手一下，右手接着左手的按压出在来一下，就这样左右左的交替揉搓，这样就可以了。 溜条教学篇；双手抓住揉好的面的两端，抬起在案板上用力摔打，条拉长后，两端对折，继续握住两端，继续对折，这样反复操作几次，就可以了。可能很多人会有疑问溜条的作用是什么，咱们文章上面已经说了，拉面之所以能拉开就是因为拉面的原理，因为拉面中形成了良好的面筋网，但是这些面筋网的排列方向是杂乱无章，为了使面团发挥其最大的抻拉极限，所以我们要用外力和做面手法，将杂乱无章的面筋网按照一个方向有序的排列，这样的面筋网的柔韧性是最好的，溜条也就是顺筋的过程。  关注我，让拉面变得简单，你肯学我肯教拉面教学篇；拉面有很多种不同的面形，而这些面型的制作是有个标准，但是因为现在各地的情况不同，所以标准只能借鉴一下，细面分为，二细，三细，细面，毛细，其中二细有两种，一种是汤面的二细，另一种则是炒面的二细【炒面的二细是比较粗的面】，这里说一下炒面和汤面的二细都为6手面，但是因为炒面的面量大所以同样拉6手面，炒面的面条则较粗，而且炒面的面条不适合选用太细的面型，因为需要炒至，所以太细的面很容坨了，并且没有口感。 拉面中的宽面分为，大宽，宽面，韭叶，裤带面，还有就是比较特殊的象形面，三棱面【也叫荞麦棱】，空心面，以上面型在不同的地区叫法略有不同，但是制作出来的面形大致相同。 这里特别强调的是拉面手法的教程部分 对于拉面的手法，感兴趣的朋友可以去看我主页里的视频教程，非常的详细，拉面的各种手法的讲解以及注意事项，全部都是高清慢动作讲解，一看就能明白，各种手法，手部慢动作的教程都有，因为拉面手法这个东西，想要通过看一些文字就能学会的还是有些难度的，你要说看一遍视频就掌握了这些手法动作的，这个很有可能，这个东西说一千遍都不如实打实的看一遍这个手法的操作，所以如果喜欢面食制作或者对拉面感兴趣的朋友可以去我主页看我制作的一系列教程，全部都有，都是完整版的教程。包括文章中所讲到的各种面型的制作都有，还有关于一些新手拉面中常遇到的一些问题，都有视频解答，看完你就明白了，拉面其实很简单，我的粉丝现在有好多看我的视频教程都可以在家制作出拉面了，如果有在学习拉面过程中遇到问题的，随时可以问我，我都会出视频解答的。 特别提示；这里补充一下，蓬灰水的兑制方法，可以去看下我制作的视频里有，还有我视频教程里还有分享了好多关于拉面的配方，例如炸辣椒油的配方，包括我写的一些文章有关拉面馆里各种盖浇面炒面的制作里面都有详细的炒面料的配方比例和各种不同面的制作方法，感兴趣的可以去看一下。 码字不易，希望看到这里的朋友能动动你们发财的小手点赞，转发支持一下，如果喜爱拉面的朋友，记得关注呦。 |
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来自： 美味美食 > 《兰州牛肉拉面|牛腩面|酱牛肉|炸酱面》
