【原】红烧肉最简单的做法有哪些技巧？

红烧肉是猪肉普及度最高、最受欢迎的吃法之一，在全国各地都有各自特色的红烧肉做法。

红烧肉最简单的做法有哪些技巧？

红烧肉本身不是一道复杂的菜肴，它虽然需要时间去慢炖，但是操作起来还是很简单的，不然的话也不会家家都会做，人人都少不了它。在控制食欲的人也会偶尔解解馋。所以也会有很多不同的做法。一道菜要想大受欢迎、成为大众美食，那么除了要足够美味之外，其烹饪方法肯定也是简单易学的，不可能太复杂。所以红烧肉本身就是一道简单的菜。

红烧肉的做法流程其实就是：选肉→处理→煸炒→炖煮，虽然在全国各地都有不同风味的红烧肉做法，但是基本的烹饪逻辑和流程都是相同的。

不过要将红烧肉做的尽量简单又好吃，那么确实还是需要一些小技巧的。而且有些小细节虽然十分简单，但必须认真执行，不然的话就会产生有腥味、瘦肉偏柴、肥肉油腻、滋味苦涩、外观发黑等等影响食用的问题。所以下面我们就先分享一下让红烧肉烹饪起来既简单又美味的关键点和细节技巧。

一、选肉不能马虎

高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”，相信很多喜欢看美食纪录片的朋友对于这句台词已经很熟悉了。只要作为红烧肉猪肉挑选的好，那么哪怕烹饪过程简化一些，依然是简单又美味的。

1、选下五花而非上五花：

做红烧肉大家都知道要用五花肉，可是五花肉也是有不同区块划分的。其实五花肉这块肉指的就是猪胸腔以下部位的无骨肉，简单点说五花肉指的就是猪的腹肌。不过由于猪的生理结构和习性等原因，导致在靠近胸腔位置的上半部分五花肉肥肉多、瘦肉少，基本上是一层较薄的瘦肉紧贴着一层较厚的肥肉；而靠近猪后腿这边的下半部分五花肉则是肥瘦相间的，也就说俗称的“三层肉”，肥瘦比例刚刚好，不会过于油腻，更加适合现在人们普遍要减少油腻的饮食需求。

2、选新鲜肉而非冷冻肉：

除了肉的部位选择比较重要之外，肉的质量也十分关键。红烧肉要做到肥而不腻，可能更多靠的是烹饪小技巧，而要做到瘦而不柴，那么肉的品质就决定了一大半，因为久冻的肉肌纤维内的水分、肉汁早已流失，炖出来就容易吃着柴。

要想做好美食，第一步最关键，挑选原料。挑选制作红烧肉所用的五花肉的时候，可以根据以下几点来挑选新鲜优质的五花肉。（一块腐败肉，再精湛的手艺也做不出美好的味道）

①看外表：优质的五花肉三层分明，肥瘦肉厚度相当 ，层层肥瘦相间，结构一般是一层肥肉一层瘦肉相间隔开的肉，肥瘦适当，色泽红润。不好的五花肉，肥腻部位不均匀，容易造成口感过分油腻;或者肌肉干瘪又老又柴。如果长时间冰冻的肉，脂肪部分发黄，那么很有可能是很久的冻肉或者患病猪的肉。如果瘦肉部分颜色异常，表面明显暗沉或者是肌纤维干瘪，都是长时间冷冻的肉。一般优质的肉类不会有明显的血水渗出。

②摸手感：新鲜优质的肉类表面干爽，不会有粘手的感觉，而且富有弹性，用手捏或者按压，就会回弹回来，说明肉质比较好。不会留下你的手指印的现象。

③闻味道：新鲜优质的五花肉不应该很腥臭气味，肉类都会有点腥昧

，但是这个味道不会过于明显，更不会刺鼻，如果闻到有类似腐臭的，不好闻的气味，这块五花肉很可能已经腐败了，就不要选购了。小结：要想将红烧肉做的简单又美味，那么从一开始的选肉就不能马虎，这是烹制美味的基础。

二、烹调细节

食材的选择，一道菜的品味就成一半了，然后另一半主要取决于烹饪过程，因此，在这里我们将主要分享一些更重要的细节，并且适当的处理将使红烧肉既简单又美味。

1.[切块]：将红烧肉切成较大的块，至少要有麻将块大小，，否则煮后的肉块会遇热变小，就不会软嫩了。如果您想节省麻烦并使炖好的肉块漂亮，可以将它们切成约50克的大块，这类似于厚切牛排变嫩的原理。

[浸泡在水中]：如果不焯水嫌麻烦，可以事先将肉浸入清水中以去除血腥味。

2.[炒糖色]：焦糖的丰富程度可以掩盖肉的气味，焦糖可以收紧肉块，增强口感并减缓水份损失，让红烧肉煮出来更嫩不柴。

3.[黄酒]：

黄酒和红烧肉是一种“天然的搭配”，去腥增香，这是必不可少的工作。黄洒更具有丰富的风味物质，炖煮的效果香味更突出。

4.【浮沫】：因为没有焯过水，肉刚煮开时会浮沫或一些杂质在上面，一定要清除掉汤面上残留的浮沫和杂质。如果长时间炖，这些物质在汤中很难去除，混在浓汤中，使汤变黑。

小结：如果您想尽可能简化步骤，真正使红烧肉“一锅出”，不熬糖色、焯水之类的麻烦事，那么在烹饪过程中要多加注意这些细节处理。简单省事，也要追求好吃。

红烧肉的实际操作过程

红烧肉的味道香浓，松软，粘稠，味道肥而不腻，瘦而不柴，因此也是许多朋友心目中的“想吃的菜肴”之一。实际上，红烧肉目前为止已经广为流传，演变的做法也多种多样，但实际上它仍然是家庭中最简单的“硬菜”之一。

【简单家常红烧肉】

第一步：食材准备

：主料：猪五花750克；配料：鹌鹑蛋200克。辅料：八角3颗、桂皮1块、橘子皮、生姜1块、大葱段调料：黄酒半瓶、食用油、糖、盐、生抽适量。

第二步：食材处理

①首先把五花肉提前切块，（肉块不能太小，越炒越炖就会越缩水，最后口感就会变的差）。清水浸泡一段时间，将血肉中的血水去除。

②大葱切段，生姜用刀背拍一下备用，鹌鹑蛋煮熟，去掉蛋壳备用。

第三步：炖煮成菜

①炒糖色：炒锅里放油小火加热，两大匙白糖下锅炒糖，炒到糖油混合物从白色变为淡红色、再到红褐色，刚开始起大泡慢慢转小泡的时候就OK了。

②炒五花肉：将五花肉沥干多余水份，然后下锅翻炒，让肉块均匀的都裹上糖色，保持中小火将肉块炒至色泽红润、出油脂。

③下辅料：放入八角、桂皮、橘子皮和生姜炒出香味，然后下大葱入锅翻炒，再加入黄酒和热水，锅内的汤水要没过肉块以上2厘米左右。一定要多加点水，煮的时间长会消耗掉很多水，去浮沫也要去除一些水。

备注：要加热水 是因为肉中含有大量的蛋白质和脂肪，若在炖、煮、炒、过程中，突然加入冷水，汤水的温度骤然会发生变化，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也会急剧收缩，再煮则不易软烂，而且汤的鲜味也会大大减退，所以一开始加水时就要考虑好水的用量，既不可过多，也不可过少。多则肉味不浓，少则中途必然加水，影响味道。若中途必须加水的话，可加些开水，千万不要加冷水。

④撇浮沫：烧开之后转小火，将表面的浮沫、浮油、杂质尽量撇干净后再加入剥好的鹌鹑蛋，然后小火炖煮30分钟左右。

⑤捡掉辅料：把葱、姜、八角、桂皮、橘子皮都挑出去，（时间过长香料的味道就会越来越浓，甚至可能会出现焦糊发苦的味道）。放入食盐和生抽调味、调色，再小火焖煮20分钟左右，（肉皮中的胶原蛋白就会充分溶解出来，汤汁逐渐会变得浓稠），最后开中火把汤汁收浓，即可装盘。