老干妈各种酱料风味，以善用辣，灵活变通闻名，掌握此法千变万化

四川会吃辣，爱吃辣，更懂得善用辣。因为川人生活氛围、空气湿度、口味习惯、最重要的还是随性，因为随性，才敢于创新，因为习惯，才让辣变得休闲，甚至以四川为中心，带动了西南地区其他省份口味习惯，贵州就是其中之一。

根据数据显示，一天内至少会有164万瓶“老干妈”被全球吃货以各种方式吃掉，这个数据不奇怪，辣可以开胃，辣能刺激味蕾，激起食欲。辣的合理合情又合口味，就有庞大市场，辣不是单纯辣，香在前，辣在后，才有香辣一说。这一点四川人早就做到了，但是没得贵州老干妈做的系统，所以就被抢占了商机，提起麻辣，大家无疑都会与四川有关联，最懂得用辣还得是四川。易家川菜今天就老干妈的各种酱料风味、用辣侧重、灵活变通的专业逻辑与大家分享。

辣椒品种

辣椒最早是从国外引入，国内产地很多，河南、四川、湖南、贵州、重庆到处都产辣椒，辣椒品种不同，侧重有很大区别，有重辣、重色、香辣并重、只辣不香、辣香各异。色度、辣度、香度，在不同辣椒身上表达，要讲传统，就要搭配多种互补，要讲实用就选择一种色香味都具备的品种。除品种以外，品质、品相才是关键。

辣椒品相

品相与品种不同，品相就是质量和等级，这取决于市场需求，用辣讲究，用辣主流的地方同一种辣椒就有很多种等级，这一点四川人绝对都认同。另一点取决于空气湿度，西南空气潮湿，辣椒会有自然湿度，有自然湿度的辣椒更自然耐热，加工红油、老干妈就是油与辣椒的火候交融产生色香味，如果品质差又不耐热，怎么出色香味呢。北方虽然流行川菜，但是用辣椒不讲究，辣椒市场需求不大，所以就不太容易采购到趁手辣椒，川厨在北方只能从家乡采购。

辣椒搭配与火候控制

四川二荆条侧重颜色和香味，辣度适中，所以川人用量最大，习惯用鲜二荆条泡坛子，干二荆条炒、烧等烹饪调味，如果做火锅、油品类就要搭配辣度高、香味适中的辣椒形成互补，才能出香出色出味。当然油温是关键，单用香辣适中的辣椒来与油温控制分析，高温出香味，中温出辣味，低温才增色，把握辣椒品种、品质、油温、方法才是烹饪核心，下面易家川菜用老干妈风味来分析如何用辣。

老干妈风味与其他酱料的特性

老干妈豆豉酱

老干妈要做出风味，用辣很讲究，比如最经典的老干妈豆豉酱，易家川菜大概把老干妈豆豉酱分为两个部分，第一是辣油，第二就是豉香，贵州老干妈颜色属于中度，辣味也是中度，要想做出这种程度，可以选择使用二荆条与朝天椒搭配，也可以用二荆条、子弹头、内黄搭配，先用二荆条细海椒面或者内黄熬出颜色和香味，剩下的品种要用手工精选、炒制、再捣制粗面，与前者混合，这就是老干妈油里面为什么有焦黄色辣椒皮原因，期间要利用合理油温将黑豆豉的特殊豉香炒进融入红油里，辣香、豉香结合，这就是老干妈豆豉酱的工艺。

老干妈香菇酱

上段内容，易家川菜已经把老干妈经典豆豉酱分析很透彻了，有烹饪经验的朋友能够看懂，现在易家川菜以此来剖析其他风味。所有老干妈其余风味都是在经典豆豉酱基础上研发出来的，这里涉及都善用调料和油脂肉香的原理，比如老干妈香菇酱，香菇本身是一种天然增鲜料，香菇有一种特殊菇香味，所以完全可以融入到红油里面，在熬制的中途就可以把豆豉比例降低，换成香菇切成香菇颗粒，与油一起中低温度受热，香菇在这个过程中就会缓慢把自身香味吸入到油里，香菇颗粒越来越干，所以入口就与豆豉一样，有嚼感，再配合芝麻、花生的脆香，来达到风味上的区别，当然这里比较重要的是香菇的受热程度要刚好合适，太老不行，水分没干会后期霉变，也不行。

老干妈牛肉酱

这里说到牛肉酱，易家川菜认为，这是在前者植物油基础上，融入了动物肉香和油脂香，我们知道川菜麻婆豆腐会用到牛肉末，这样味道才巴适，这个原理就是利用牛肉特殊香味对菜肴增香，老干妈牛肉酱也是这个道理，老干妈用的是净瘦牛肉，因为瘦肉受热肉质收紧才有嚼感，另一方面老干妈牛肉酱的油就应该会改变方案了。多种油香、牛肉嚼感、辣椒香辣、再加上少量调料、豆豉增香，就成就了老干妈牛肉酱。

千变万化

易家川菜对三种老干妈都做了很专业的技术分析，相信专业人士都能看懂，在这个基础上，可以看出，这就是一种用辣方法，了解辣椒特点、掌握辣椒色香味最佳油温控制、懂得利用随手可得调料还能利用它们的优点之后，千变万化都是有可能的。可以改良出来很多辣椒酱，比如重藤椒鲜辣可以做出藤椒鲜辣酱，喜欢肉可以做成鸡肉酱、猪肉酱、还有油酥辣子、红油、糊辣油、烧烤红油等等。